Un aperitivo de moda, un bocado con historia, un sabor sencillo, sutil y bravo. Económico y elitista, duro, cremoso, versátil, para compartir o para comerte un kilo tú solo; da pie a recetas ultra rápidas y para guisos de dos días. Es uno de esos ingredientes, de esos platos que siempre ha estado ahí… sin dar el coñazo. Siempre en segunda línea, esperando su momento. Puede que simplemente opte por conformarse con complacer a los que lo disfrutan tal cual es, sin más protagonismo que el que ya tiene. Yo aprecio los más pequeños, y si vienen de Mont St Michel, mejor. Sí señor, hoy toca mejillón. Los gallegos de tamaño “txuleta” también molan, pero para mí la finura de los “txikis” franceses es incomparable.

Cuando a muchos de nosotros nos hablan de mejillones nos viene a la cabeza, entre otras cosas, una lata de conserva. Ha costado y mucho que estas latas tengan buena prensa, sean atractivas e incluso estén a un nivel culinario considerable. Yo he probado latas de mejillón a los que pondría apellido de espárrago. Sí, cojonudos. Esto, además de un piso en Miraconcha. Y en este caso, ganan los de mayor tamaño (sí, el tamaño importa). Esto debido a su resistencia al tratamiento para su conservación, que también los hace más apropiados para los guisos más largos. Por lo que permitirme que me corrija y os diga que, depende para qué caso, me quedo con los “haundis” o los de mayor tamaño y, si son gallegos o, como mínimo, del Cantábrico, pues eso que ganamos. Los “txikis” no resistirían un tratamiento como el enlatado y su posterior golpe de calor, o no tan bien. Por este motivo, los pequeños son mejores para consumir recién abiertos, ya sean limpios, en salsa, o en otra elaboración. Estos pequeños se merecen el tratamiento de la mejor almeja fina de Carril. Nada más asoma la apertura del bivalvo, cortad el calor, dejad que repose unos segundos y coméroslo. Os prometo que están a la altura del mejor berberecho.

Os he mencionado ya que se trata de un bivalvo, pero ¿sabríais determinar qué es un molusco, un bivalvo, un crustáceo…? Os cuento. Lo primero es saber qué es un marisco. Se trata de un invertebrado que habita en agua salada mayormente. Los mariscos se dividen en dos grandes familias: los crustáceos y los moluscos. Los crustáceos tienen un caparazón que se modifica y muda según va creciendo y sirve para defenderse de los ataques de otros animales. Los crustáceos, a su vez, se pueden clasificar en dos familias: de cuerpo corto y largo. Hablamos, por lo tanto, de mariscos –crustáceos– de cuerpo corto: buey, centollo, nécoras... y de largo: bogavante, cigala, langosta…

Moluscos: Estos invertebrados se caracterizan por tener el cuerpo blando. Pueden estar cubiertos por una o dos conchas o pueden no tener ninguna para lo que existe otra clasificación. Bivalbos: dos conchas como las almejas, berberechos, mejillones… Univalbos: una concha como las lapas, bígaros, caracoles… Cefalópodos: pulpo, calamar, sepia…, no tienen concha. Mamíferos: Tigres rellenos de bechamel, rebozaditos, picantes, melosos.

Estos últimos me generan una duda seria. ¿Podemos considerarlos un bivalvo por el hecho de que se parta de un mejillón? o ¿Se podría decir que es un univalvo por rellenarse solo sobre una concha? ¿A que no habíais pensado esto? Si es que hay que estar en todo. Acabamos de desmontar la clasificación de los mariscos con un mamífero camuflado. Este “pintxo” y su elaboración provienen de Galicia. Es cada vez más raro verlo ofertado en bares, pero ahí sigue y a este también le pasa, está detrás de las rabas y las croquetas, pero siempre fino y picante, ahí en segundo plano. Siempre es el último frito al que hincamos el diente o el que se queda solo en el plato. Lo del nombre es por el picante, a alguien se le ocurriría pensar que por ser picante se le pudo llamar tigre y así hasta ahora. Mexillón tigre para los picantes y mexillón tigre rabioso para los más picantes. Otra pequeña observación: si el tigre no pica, no es tigre y ¿es simplemente un mejillón relleno? Así tendrá que ser si respetamos el origen y el nombre.

Hasta el infinito y más allá. Típico en Bélgica y en la zona nortemdel Estado francés, moules frites o moules et frites, que significa, literal: Mejillones y (patatas) fritas, podría serlo también de aquí. Somos más de patatas fritas que de beber agua, pero puestos a pensar, ¿por qué pondrían patatas a los mejillones? Los belgas fueron de los primeros que adoptaron la patata y la trabajaron en sus campos una vez llegó de América a Europa. Rápidamente fueron sustituyendo las plantaciones de trigo por patatas, las cuales proporcionaban más alimento y calorías fáciles para pasar el frío invierno. Esto, junto con los mejillones que ya eran el típico plato “pobre” de los campesinos, forzó una relación más que lógica. Sin trigo, no hay “pan”, y si se sustituye el trigo por la patata, me da por pensar que seguramente haya más platos en la zona que históricamente se acompañen con patatas fritas. Pero, por lo pronto, nos quedamos con el origen “lógico” y pobre de esta relación entre el mar y las huertas belgas.

Es curioso cómo ahora en poco tiempo se ha vuelto a extender el repertorio de platos elaborados en este bivalvo. Parece un homenaje a la capacidad reproductiva del animal, que se puede llegar a considerar una plaga. Parece que por hacer un favor a los mares, rías y cuencas de algunos ríos estamos atiborrándonos ahora a mejillones. No es así. Se me ocurre que probablemente sea uno de los platos con mayor relación calidad-precio-placer y que debido a la situación que vivimos también sea un motivo de puesta en los centros de las mesas, sobre todo, para compartir. Podemos encontrarlos abiertos al vapor con un poquito de limón, “semifritos” con ajos, con tomate, los cuales dejan como resultado en el fondo de la cazuela el mejor tomate del mundo, con patatas fritas, a lo “chilly crab”, con curry… y así hasta el infinito y más allá. Ahora mismo, es uno de los aperitivos de moda, pero que no se nos olvide que detrás hay mucha pero que mucha historia y significado.

Frites con crema de moules

Ingredientes:

• Patatas (para freír) • Mejillones, 2 kg • Cebolla, 0,7 kg • Ajo, 0,05 kg • Tomate triturado, 0,5 kg • Aceite de oliva, 0,1 kg • Mantequilla, 0,2 kg • Vino blanco, 0,2 kg • Cayena al gusto.

Elaboración.

• Lo primero de todo es rehogar el ajo y la cebolla hasta que empiecen a dorar.

• Cuando empiece a coger color, añadir el tomate y reducir a fuego suave hasta que quede cremoso.

• En otra cazuela, juntar los mejillones y el vino blanco y abrirlos calentando a fuego vivo el conjunto.

• Una vez abiertos, sacar la carne de las conchas y colar muy muy bien el caldo resultante.

• Añadir la carne de los mejillones, la cayena y el caldo a la crema de tomate y hervir a fuego medio hasta que empiece a espesar un poquito.

• En este momento, triturar todo en thermomix o con la ayuda de una túrmix en un vaso y volver a colar el conjunto. Cuando la mezcla esté templada, añadir la mantequilla y mezclar hasta que quede una crema muy cremosa.

• Freír las patatas al gusto y dar un puntito de sal.

• Emplatar y añadir la crema de mejillones por encima a modo de salsa.

• Terminar decorando con unas hojitas de perejil.

On egin!