Un lienzo de ensaladilla

Qué comería Olentzero si le dieran a elegir su menú para estas navidades? ¿Y vosotros? ¿Sois de clásicos navideños? ¿Tenéis algún estudiante de cocina en la familia al que lleváis ya dos semanas torturando psicológicamente? ¿Cenáis en casa o fuera? ¿Os juntáis más de 20 personas normalmente?

Son fechas de un nivel de estrés que se dispara. A falta de un maestro de ceremonias o un encargado de producción por familia, nos ponemos todos nerviosos, nos alteramos y alteramos a los de alrededor, que, a su vez, alteran a los que tienen cerca… y así hasta las navidades del año siguiente. Algunas familias optaron en su día por anclar el menú navideño. Es decir, decidieron, para evitar una crisis familiar, nivel “Juego de tronos”, fijar un menú y no variarlo nunca más. Se renueva más a menudo la vajilla que el propio menú. A mí me ha tocado vivir más cambios de cortinas que de entrantes del menú de navidad de casa de la amona. Lo extraño es que llega un día cercano al día de la cena o comida navideña en el que me entra el antojo de los entrantes que nos esperan. No sé si por revivir el sabor del mismo plato año tras año o porque terminar o empezar el año sin estos sabores en la boca le quitarían valor al año entrante o saliente.

Fuera lo que fuere, algo de magia hay en todo esto. Si no, explicadme cómo una ensaladilla rusa tiene más presencia en las mesas vascas en invierno que en verano. Un plato frío, fresco, “de picoteo”, de terraceo… que viste más mesas navideñas que las gambas de las cestas de navidad o los aguinaldos. Sí, la ensaladilla rompe cualquier molde lógico de consumo, y no digo que en verano no se consuma. Digo que la cantidad de ensaladilla que se consume en las fechas señaladas de Navidad es desproporcional a la temperatura que se vive en ese mismo momento. No hay una relación directa para tal y como hoy concebimos la temporalidad y el peso de “lo nuestro” en las mesas para la presencia de la ensaladilla. He indagado algo en el tema…

Para empezar, ¿por qué rusa? Pues porque viene de Rusia. O, bueno, eso dice la teoría más extendida. La que habla de un tal Lucien Olivier (cocinero francés de origen belga), que en su restaurante “Hermitage”, en Moscú, se hizo famoso por una ensalada. El caso es que el restaurante de este señor fue todo un éxito y la alta sociedad rusa rápido se enganchó a la alta cocina que se ofrecía en este local. Originalmente, la ensalada que terminó por llamarse como su creador (Olivier), se llamaba “mayonesa de caza”. ¿Qué ingredientes la hicieron tan famosa? Apuntad: carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera, trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo iba aliñado con una salsa cuyo secreto se llevó Olivier a la tumba y que fue imitada a base de mayonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón, mostaza y salsa Mogul o Kabul (que podría ser similar a la de soja). Igualita a la que nos pondrá la amona este fin de año.

Como cualquier receta de éxito, ocurre que surgen copias y versiones que, por supuesto, nada tienen que ver con la original, pero esto hace que se popularice y llegue a los que antes no podían consumirla. Cambian los ingredientes y, con el paso del tiempo, también los registros de las recetas y, por lo tanto, como si del telefonillo roto se tratara, cambia la receta en sí.

Pero, ¿fue por lo tanto Olivier quien inventó la ensalada rusa? Lo que Lucien hizo fue popularizar una receta ya existente y de la cual existen registros anteriores al nacimiento del mismo Olivier. En un libro de Charles Elmé, cocinero italo-británico, de 1845, se detalla la ensalada rusa como «langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja (con coral de marisco)». Y dice: «Usa esta preparación para rellenar un borde de vegetales similar al descrito en la receta anterior». ¿Qué llevaba? Pues ensalada italiana, la cual se compone de una mezcla de hortalizas y verduras cocidas como coliflor, espárragos, patatas, guisantes, judías, alcachofas y remolachas. Esto ya nos va sonando más a ensaladilla, ¿no? Se parece algo más a la de mi amona. Seguimos sin saber por qué “rusa”…y lo cierto es que no hay una explicación concreta todavía… ¿Puede ser por el cangrejo? Puede… pero bueno, sigamos.

Charles Elmé también versionó una receta para obtener la suya. Concretamente, una del profesor con el que había estudiado. Se trata de una receta de Antonin Careme, al que apodaban el “rey de los cocineros y cocinero de reyes”. Este había publicado en 1815 el libro titulado “Le pâtissier royal parisien”. Aquí se encuentra la siguiente receta: champiñones, zanahorias, nabos, espárragos, judías, guisantes, patatas y remolachas… todo cocido y mezclado con mayonesa. Esto es prácticamente una ensaladilla rusa.

Existen mil y una curiosidades más en relación a su origen y cómo llegó hasta nosotros. Pero el eje principal es este que os he contado. Daros cuenta de que la más parecida a la que conocemos hoy en día es la más antigua de la que se tiene algún registro y que sobre esta se han ido versionando y afamando otras muchas. Alguna, como la de Olivier, ha llegado a cambiar la historia, pero para eso están los libros, que nos cuentan la historia tal cual es. Pensad con cuántos nombres y platos habrá ocurrido lo mismo. Por quitaros la duda del nombre, mi teoría es que en aquella época en la que se comenzó a apodar “rusa” a una ensalada, estaba de moda el servicio con el mismo nombre y todo lo relacionado a este país y su gente era de buen ver. Puede que los tiros vayan por ahí… pero lo dicho, nada 100% seguro. Lo que si ocurrió con el nombre fue que pasó de llamarse ensalada a ensaladilla. Este cambio se dio cuando se popularizó con ingredientes más pobres creando así “una versión inferior”.

Ahora que sabéis de dónde viene la ensaladilla y por qué se llama así, os propongo empezar la vuestra con un lienzo en blanco.

Ensaladilla 7K txuria (blanca)

Coger 1 kg de patata, 400g de zanahoria, 3 huevos, mayonesa y sal. Cortar en dados homogéneos y pequeñitos las verduras y cocer por separado. Hay que dejar los dados enteros y tiernos. Cocer los huevos y picarlos del mismo tamaño que las verduras. Hacer la mezcla con la mayonesa y darle un punto de sal.

Ya tenéis vuestro lienzo en blanco. Esto sería una base perfecta para que cada uno se añada lo que quiera encima. Hacer un kilo de esta ensaladilla 7K txuria, servirla en el centro y, alrededor, en platillos, servir ingredientes varios que sirvan para que cada uno en su plato se tunee la ensaladilla como quiera. Yo a la mía, por mi amona, le pondría: piquillos en tiras, atún, aceitunas y espárragos.

On egin! Y no os estreséis…