¡Nos vemos a las 13.00!

Sí señor, las 13.00, la hora del vermú. Vermut, vermouth, vermú… todas valen. Si estáis leyendo este artículo antes de la hora indicada, sed pacientes que las 13.00 llegarán. Y si ya han pasado las 13.00 y acabamos de encontrarnos, no os preocupéis, que el siguiente domingo también las tiene (las 13.00). Croquetas, rabas, aceitunas, anchoas, ensaladilla, unas patatas picantes, un tar-tar de solomillo o atún, unos nachos con guacamole, todo vale para acompañar tan jugosa bebida. Formal o no tanto, elegante, pero sin pasarse, a mi elección, se trata del aperitivo perfecto para cualquier ocasión, siempre que no haya champagne, bueno, de por medio. Todos sabemos lo que cuesta encontrar un buen champagne por copas, por lo que hablamos de la bebida titular para un homenaje. Sea cual sea.

Hablamos de una bebida macerada con hierbas, la media podría ser de unos 80 botánicos, pero principalmente se macera con ajenjo. Esta es la hierba que da su nombre al “wermut”, que quiere decir “ajenjo” en alemán. De aquí nace la palabra tal y como la conocemos hoy: ajenjo – wermut – vermouth – vermut - vermú. El ajenjo, también conocido como “hierba santa”, es reconocida como “la madre de todas las hierbas” según la obra “El tesoro de los pobres”. Esto se debe al gran número de propiedades curativas y preventivas con las que se asocia, entre ellas ayuda a la digestión, evita gases, ayuda a la prevención de problemas del hígado, etc. Podríamos estar hablando de la hierba que toda madre querría dominar para el arte de la curación, del cuerpo y el alma. Sí, el “wermut” cura el alma. Y también la moja por dentro.

Volviendo a la bebida que conocemos y que por pereza a entrar a debate de cómo se pronuncia, denominaré a partir de ahora vermú, que cabe mencionar que los hay para todos los gustos. Todos, dentro de las siguientes especificaciones (según la RAE): «Se denomina vermut el aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales, del género Artemisia. Los vermuts pueden ser secos, semidulces y dulces blancos, rosados, rojos y dorados. El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17 como mínimo y una riqueza en azúcares inferior a 40 g/l. Los vermuts semidulces y dulces deberán tener un grado alcohólico adquirido de 15 como mínimo y una riqueza en azúcares superior a 100 g/l., y 140 g/l».

En resumen, de la información que podamos encontrar en una botella, lo importante es que para ser vermú tiene que tener entre 15 y 23 grados de alcohol. ¡Ah! Y se menciona, pero por si acaso, parte del vino blanco, que en su origen, fue moscatel. El color varía según los ingredientes con que se macere: puede ir desde un marrón tostado hasta un blanco claro. Obviamente, como ocurre con tantas recetas, la globalización ha hecho que el vermú evolucione y sea posible probarlo de cualquier parte del mundo y prácticamente de cualquier uva. Hoy podemos encontrar incluso vermú de txakoli y sabéis que soy de los que opina que no todo vale, pero lo cierto es que tiene su gracia.

Un poco de historia. Pues nada, antes de saber quién inventó el cubata con vermú, es importante saber quién fue la persona que inspiró en 1786 a dos destiladores italianos, Antonio y Beneditto Carpano, conocidos como los padres de lo que hoy es el vermú. Fue, ni más ni menos que… trrrrrrrr (redoble de tambor) ¡Hipócrates! Y ¡no!, no es un filósofo. No penséis que por haber “inventado” una bebida con la que podemos terminar filosofando este terminara siendo filósofo. Platón no inventó los platos e Hipócrates no era filósofo. Estamos hablando del padre de la medicina moderna. Fue la persona que por primera vez en la historia rehusó la creencia de que las enfermedades eran castigos de Dios o peajes a pagar por pecados. Fue el primero que apostó por que las enfermedades y dolencias tenían una explicación física, lógica y cabal. El mismo que “inventó” un vino aromatizado con artemisa (ajenjo), precisamente, para curar estas dolencias, es considerado, todavía hoy, el padre de la medicina moderna. Yo brindo cada comida por él. Es pedir un vermú y acordarme del bueno de Hipócrates; de hecho, todavía sirve para curar algún que otro mal, incluso, filosófico.

Se comenzó a comercializar en Italia allá por el siglo XIX y fue, me salto siglo y pico, ya por el 2014-2015 aproximadamente cuando se puso de moda el “vermuteo” de manera descontrolada. Todo el mundo se mataba por hacer la propuesta más original, la que más gente aglomerara con la excusa de consumir. Sesiones con Djs, “laterío”, aperitivos, pintxopotes… Todo valía. Llegó a haber más fruta y complementos que bebida en los vasos y copas. Pero bueno, menos mal que ya pasó. Ahora, como mucho nos atrevemos a pedir un vermú preparado, sin dar mayor importancia a cómo nos lo preparen. Así somos, nos cansamos cuando es fácil acceder a algo.

Yo soy de los que llega tarde a todas las modas, pero para mi suerte, la selección natural hace que las elecciones sean más sencillas. Normalmente, para cuando llego, ya no hay morralla. Para mí, Petroni o Muz: dos vermús totalmente distintos, pero brutales los dos. El primero, gallego elaborado a base de albariño. Afrutado y ligeramente dulce. El segundo, natural, un pelín amargo y de sabor limpio. Mi favorito.

Cocinar con vermú

No os voy a dar mucho más la chapa a nivel técnico acerca de lo que todos conocemos, pero ¿a que no sabíais que con el vermú también se puede cocinar? Es lanzar la pregunta y acordarme de las carrilleras con espinacas que me sirvió mi buen amigo Iñaki, en su ostatu de Mutiloa. Nada más probar un bocado, pregunté a Iñaki por la salsa de espinacas que acompañaba de manera impecable a dichas carrilleras. Me respondió que la crema llevaba vermú blanco. Lloro por volver a probar aquel bocado.

Después de aquella comida, me dio por cocinar con vermú y llegué a la conclusión de que realza salsas y acompaña casi cualquier verdura. Eso sí, cuidado con cocinar con vermú “rosso” o rojo, pues amarga muy rápido y os va a dar poco margen de maniobra en la cocina. Hoy os voy a dejar con una receta y maridaje para que os peguéis el homenaje y os acordéis de Hipócrates en casa.

Elaboración:

• Poner a hervir una botella de vermú blanco hasta que empiece a espesar. Obtendréis una salsa de color “caramelo” con un aroma a vermú súper potente.

• Abrir una lata de anchoas en salazón.

• Romper unos pedacitos de queso azul.

• Disponer sobre una tostada de pan un par de anchoas, unos pedacitos de queso y salsear con el “caramelo” de vermú.

• Servíos una copa de vuestro vermú favorito y…

¡txin-txin! Que quede claro que todos los vermús tomados y por tomar son en clave de prevención de los males que están y que vendrán. Así que, ya sabéis: ¡Nos vemos a las 13.00!