Dice Mikel López Iturriaga (El Comidista), con ironía supongo, que casi todos sabemos que la croqueta y su nombre viene del verbo “croquer”, que significa “crujir” en francés. De hecho, el nombre “croquette” vendría a significar algo así como “crujientita”.

Disculpad que me ponga así nada más empezar, pero ya solo con esta apreciación más de uno debería de tener prohibido usar el nombre “croqueta”. Si croqueta viene de crujir y la croqueta no cruje, estamos atentando contra nuestro propio patrimonio gastronómico. Nos estamos haciendo trampas al solitario, amigos. Las únicas personas a las que podemos dejar al margen de esta condición son las abuelas. Las abuelas pueden y tienen derecho a freír y hacer las croquetas como les dé la real gana. Las croquetas de la mía, por ejemplo, eran como comprar un boleto del “rasca y gana”. Tú, feliz y hambriento, agarrabas una croqueta y no sabías si venía con relleno o no. Una especie de ruleta rusa con la que iniciar una velada familiar de domingo. La amona se partía de risa cada vez que a alguien le tocaba un “0”( = rebozado sin bechamel), y a mí me tocaron unas pocas, pero es que ¡hasta el rebozado solito estaba increíblemente bueno! La mano de la amona no se discute.

La croqueta está de moda y también lo está hacerlas de cualquier sabor, cosa con la que se nos ha ido un poquito la olla. Comparto la parte creativa, pero una croqueta de puerros y café tiene que estar muy muy muy bien cocinada para estar tremendamente disfrutona y lo cierto es que en casi cualquier esquina encontramos croquetas de sabores “llamativos”, algunas muy ricas y otras no tanto. El problema es el de siempre, somos capaces de elaborar una croqueta líquida de bogavante con aguacate y cecina de león, rebozada en panko y elaborada con leche quemada de cabra céltica de Irlanda, pero la croqueta de jamón, ni fu ni fa.

Pensadlo. Realmente, de los lugares a los que acudís a comer una croqueta, porque la croqueta está buena, ¿cuántos la elaboran ellos mismos? Pensadlo bien porque hoy en día existen croquetas industriales que dan el pego y están realmente ricas. Aquí me declaro imparcial, es decir, no me mojo. Algunos optan por la comodidad y otros por preservar el conocimiento y la variedad de recetas que tenemos hoy, todavía. Es igual de lícito hacerlas que comprarlas hechas, pero familia, que no os engañen con el “croquetas caseras”. Lo siguiente que me espero encontrar va a ser un “croquetas caseras elaboradas en casa”. Algo así como las “piparras de Ibarra de Ibarra” que defiende y reivindica un buen amigo (J.M.B.) de la misma localidad que el pimiento. La verdad por delante, ¡que la bechamel no engaña! O sí.

Una receta de 1691. Volvamos al origen. ¿Dónde y cómo nace la croqueta? No hace falta indagar ni haber cocinado mucho para saber que, para hacer croquetas, primero hay que preparar una bechamel. Pues, amigos, esto es cosa de ahora, porque en un inicio, la conocida como croqueta en el Estado francés, se elaboraba a base de picadillo, huevo, trufa y hierbas, una masa a la que se daba forma de bolita que después se rebozaba y freía. Esta receta es la más antigua que se puede encontrar documentada, precisamente en “Le cuisinier roial et bourgeois” (El cocinero cortesano y burgués) en el año 1691. No ha llovido ni nada. Pero, ¡ojo! Porque hasta entonces, la traducción literal de la “croquet” al castellano era “alfajor”.

Fue ya en el año 1733 cuando en “The modern cook”, de Vincent la Chapelle, aparece por primera vez y escrita en inglés una receta de “turbots a la bechameille”. Por aquel entonces los cocineros eran unos pelotas y les ponían los nombres de sus señores a los platos. De ahí que al rodaballo (turbot en ingles) lo apellidaran igual que a Louis de Bechameille (Marqués de Nointeil). Tras varios años en los que la bechamel triunfó en todas y cada una de sus apariciones, los cocineros franceses comenzaron a elaborar la base de las croquettes con esta salsa. Obviamente no dejaron de lado su elaboración original para pasar a usar solo bechamel, si no sería imposible entender que la primera receta de una croqueta que podemos encontrar en castellano sea de arroz con leche y estuviera planteada para postre. Sí, yo también me quedé con el culo pelao en cuanto lo leí. Que nos creemos unos modernos y lo único que estamos haciendo es arañar la historia. Se encontraron, ya después de esta receta, elaboraciones de croquetas a base de salmón, bacalao, cangrejos, conejo, langosta, etc. De ahí, allá por 1865, hasta ahora, no se sabe por qué el jamón se adueñó de una receta con tanto recorrido.

Ahora ya sabéis que las croquetas, más allá del jamón, ya estaban inventadas y que son incluso anteriores a estas. Rara será la combinación de sabores que quede sin probar por lo que, amigos cocineros, tomémonos este tema con más humildad. Las croquetas son, al igual que la tortilla de patatas, el mayor termómetro gastronómico que existe. Es decir, no hay mejor manera de medir una cocina que probando sus croquetas o su tortilla. Si la croqueta es casera casera y está rica, seguro que en esa casa también se guisa bien.

Y, hablando de guisos, me vienen a la cabeza las croquetas elaboradas con las sobras de los guisos. Que puestos a elegir, no sabría decir con qué me quedo, si con el guiso o con su croqueta. Esa corteza crujiente y relleno cremoso poca competencia tiene si hablamos de disfrute puramente hedonista. Tampoco puede casi ninguna receta competir en precio con una croqueta. Os hablo de la relación precio-placer pillines. ¡Ah! Y desde el siglo XVIII aparecen referencias a la croqueta como cocreta o cocleta. Ahí lo dejo.

Croquetas de gallina vieja y alioli de melocotón asado

Ahora que sabéis un poquito más sobre uno de los mejores bocados que existen en el mundo mundial, solo os queda contarme cuáles son vuestros restaurantes y taskas favoritos para disfrutar de este bocado. Os dejo con una receta a base de sobras con la que quitaros la txapela. Ahí va: Croquetas de gallina vieja y alioli de melocotón asado. Que no os asuste el nombre, solo os estoy proponiendo aprovecharos de las sobras de un caldo de gallina para elaborar unas croquetas. Necesitaremos:

Ingredientes:

• 300 g de carne desmigada de gallina • 100 g de puerro picado • 100 g de cebolla picada • 30 g de ajo picado • 80 g de harina • 80 g de mantequilla • 1 litro de leche • 0,2 litros de caldo de ave • 1 melocotón • 200 g de mayonesa casera.

Elaboración.

• En una cazuela grande rehogar con la mantequilla, la gallina y las verduras. Una vez han cogido un poco de color, añadir la harina, una pizca de sal y pimienta negra. Integrarlo todo y añadir la leche templada y el caldo.

• Trabajarlo todo junto y dejar que hierva a fuego medio durante unos 30 minutos para que reduzca. Aquí os toca armaros de paciencia y concentración para que la bechamel quede perfecta. Es importante no dejar de remover durante todo el tiempo.

• Mientras tanto, asar el melocotón en una sartén con una pizca de aceite, sacar la pulpa y triturar junto con la mayonesa.

• Elaborar la croqueta dejando reposar un par de horas en frío la bechamel antes de empanarla, freírla y servirla con la mayonesa de melocotón.

• On egin!