Porru porrue

No sé cuantos institutos imparten la asignatura de Cultura Clásica. Yo tuve la suerte de poder elegirla y empaparme sobre la parte más romántica de la historia y el latín, entre otras cosas. Lo cierto es que me siento especialmente afortunado por aquel año. Realmente disfruté. Lo primero que aprendí fue a decir en latín “rosa rosae”. Esta declinación de la palabra rosa se me quedó grabada a fuego en la mente y por eso, hoy quiero que repitáis todos conmigo: ¡Porru porrue!

Sí, familia, “porru porrue”. Por varios motivos el puerro es el primer ingrediente que uno debe memorizar cuando se arranca en la cocina. Al igual que a mí me contaron que lo primero que todo el mundo aprende en latín es “rosa rosae”, me gustaría que todos vosotros, cocineros, chefs, salseros o terroristas culinarios (estos son los no principiantes realmente negados en esto del guisar) aprendáis conmigo a decir ¡Porru porrue!

A partir de ahora, cada vez que alguien haga un comentario sobre lo que ha cocinado, mencionado su primera vez elaborando X receta o cualquier otra situación práctico-culinaria, ya sabéis que responder: ¡Porru porrue! Y que cada uno se lo tome como quiera.

Feliz domingo, familia. Hoy estoy especialmente contento porque voy a contaros cositas sobre el puerro, mi verdura favorita y debería de ser también la vuestra. El puerro es ese compañero de trabajo que no se lamenta, que siempre está ahí salvando las papeletas a otro compañero, que se queda hasta tarde con tal de terminar su trabajo, que no se queja del tiempo ni de la situación, que se conforma con lo sencillo, pero brilla cuando se complica. El puerro es la leche. Para los que no pensáis así, ahora os vais a enterar de lo que vale un puerro.

La verdad es que realmente poco. El puerro es una verdura barata, de prensa pobre y poco apreciada. Esto, amigos, de momento es una ventaja para el consumidor, que no para el productor. El precio del puerro para el potencial de este es ridículo. No vamos a hablar de las leyes de mercado, pero estar atentos al precio que maneja en menos de 5 años. ¡El puerro que sabe a puerro, eh! No me vengáis con puerros hidropónicos a precio de risa. No digo que la hidroponía sea mala, pero todavía no me ha tocado una verdura hidropónica mejor que una de huerta tradicional. El día que toque, me retractaré en lo dicho y hablaremos de las bondades de la hidroponía, pero mientras tanto, larga vida a la huerta tradicional.

Para saber por fin lo que vale un puerro, empecemos por saber de que se trata. Hablamos de una liliácea, tipo de verdura que comparte familia con el ajo, calçot, cebollas etc. La principal diferencia es que la mayoría de los puerros no desarrollan el bulbo o lo desarrollan muy poco en comparación con sus primos hermanos. El sabor se queda a medio camino entre la cebolla y el ajo, cosa que para mí es una virtud brutal. Si lo pochamos, obtenemos un resultado dulce y cremoso parecido al de la cebolla. Y si lo picamos en crudo finito, puede hacernos llorar como una cebolla, nos refresca como una cebolleta y puede acercarse al sabor fino y picante del ajo, lo cual, potencia cualquier elaboración si sabemos bien como usarlo. El puerro tiene un potencial terrible y nos hemos quedado atascados en las porru-patatas y la porrusalda. Obviamente, alguno habrá dominado el puerro en la cocina cómo si de la sal se tratara, encajándolo en cualquier elaboración así al aire, pero los aludidos sois pocos. No son por tanto las porru-patatas y la porrusalda dos elaboraciones atrevidas que vayan a dar prensa ni gloria al puerro, pero es precisamente el motivo por el que estos platos han formado parte de la alimentación histórica vasca. Local, sabroso y sencillo. Este debería de ser el lema de cualquier casa, bar o restaurante… pero nos queda grande, amigos.

Hablamos de un producto histórico digno de los más grandes emperadores romanos. Nerón, por ejemplo, lo elevó a comida predilecta de sus cortes. Consumía el caldo de cocción de los puerros para mejorar su timbre de voz. Así se hace prensa del puerro, señoras y señores. A ver quien se atrevía, en aquel entonces, a decirle al colega que el puerro era bueno, pero que no se le fuera la olla. Al valiente que pusiera en duda la efectividad del puerro le esperaban los leones. ¡Bravo! No digo que tengamos que hacer lo que Nerón, pero sí algo de presión social contra ese que hable mal de los puerros y sus recetas. ¿No os parece? Un poco de “mini-tiranía verdulera”.

Amplias posibilidades. Tengo a gente cerca que podría fundar “la secta del puerro”. Gente que podría alimentarse a base de puerros con patatas y caldo de puerros. Esto tampoco es bueno. Hay vida más allá del puerro y nuestras huertas están repletas de verduras maravillosas las cuales esperan ser parte de vuestros guisos al igual que el puerro que tanto amáis. Si no os apetece salir de vuestro mundo liliáceo, podéis probar a jugar con la infinidad de recetas que aceptan algo tan básico como los puerros y las patatas. Probar a añadir caldo de pollo en lugar de agua, de bacalao, añadir zanahoria, calabaza, ajetes, remolacha, un huevo, migas de pan, ajos fritos… las porru-patatas son un lienzo en blanco sobre el que jugar. Insisto, hay vida más allá, pero para entretenerte un rato largo ya dan.

Por poneros un pequeño reto antes de proponeros una receta con puerros, pensar en lo que lograron los franceses con la receta de la vichyssoise. Esa crema fría de puerros que es famosa en el mundo entero y se vende con cartel de plato refinado. Pensar que el objetivo, cada vez que cocináis puerro, es el de afamar al nivel de la vichyssois, eso que estáis cocinando. Los pequeños productores, a los que no dudo que les compráis los puerros, se lo merecen. Así que si no es por el puerro, hacerlo por ellos.

Puerros asados con miel y limón

Lo sé, suena a receta andaluza, pero lo cierto es que no tiene porqué. Gozamos de puerros y miel todo el año, y limoneros, por curioso que parezca. Hay unos pocos por toda Euskal Herria, dando limones casi todo el año.

Elaboración.

• Os propongo asar los puerros. Para esto, calentar el horno a 190° y colocar los puerros en una bandeja añadiendo aceite y sal.

• Cubrir y cerrar bien la bandeja con papel albal y asarlos una media hora. Si véis que es necesario, un poco más.

• Una vez asados, pelarlos retirando solo la primera capa y colocarlos en un plato.

• Colocarlos todos con las puntas juntas y retirar los tallos sobrantes. Nos interesa la parte tierna.

• En un bol, mezclar dos partes de miel con una parte de agua y una de aceite.

• Añadir pimienta negra y sal a la mezcla y salsear con esto los puerros. Terminar rallando abundante limón.

Familia, a gozar. Hoy, para cenar… puerros, pero no con patatas.

On egin!