Ya estáis todos tarareando a Luis Miguel y todavía no hemos empezado. Hoy os adelanto el tema en el título, familia: El patxaran y su historia. Lo de los 1000 años no es del todo cierto, solo lo he mencionado en el titular para poneros a cantar y que la persona que tengáis al lado o cerca os mire pensando lo “xelebres” que sois (no xélebres). Si no os sabéis el tono o la letra, preguntarle al primo google o youtube, escuchar la canción y volver a empezar a leer el artículo. Os acabo de regalar una letra de la que no os vais a olvidar en la vida y con la que os van a acompañar en la sobremesa; amigos, compañeros de trabajo o familia. Algo así como un himno del post-comer.

Antes de arrancar con la versión oficial de la historia, merece la pena que os cuente que es el patxaran y cómo se hace. Se trata de un macerado de endrinas en licor de anís con un volumen (%) de alcohol comprendido entre el 26% y el 50%. Esta es la definición que se da en el boletín oficial del consejo regulador del patxaran navarro. Se utilizan entre 125 y 250 gramos aproximadamente de endrinas por litro de patxaran ya terminado. Es decir, para un litro de patxaran necesitaremos esa cantidad de patxaranes o endrinas. Esta sería la parte industrial. De miras a la cara más clandestina del patxaran, la que popularizó esta bebida, me gustaría hacer una pequeña apreciación.

En las elaboraciones caseras de patxaran se rebaja el anís para dejar hueco (sabor) a la endrina, por lo que se dan casos en los que el porcentaje del volumen de alcohol no llega a ese 26%, quedándose así dentro de la denominación de “licor de endrinas”, que no “patxaran”. Este es un dato curioso con el que tendemos a meter la pata repetidas veces.

Ya invitándoos a que elaboréis patxaran casero, deciros que la cantidad de endrinas para la mayoría de las recetas “clásicas” de patxaran ronda los 300 g de endrina por litro acabado. Cada maestrillo tiene su librillo y como recomendaciones que os daría mi tio Julito –fue elaborador de uno de los mejores licores de endrina que he probado–, la clave está en que la botella de cristal en la que elaboréis el brebaje sea grande. A poder ser, que sea de 5 litros. Dependiendo del año y la potencia de la endrina, este añadía granos de café o alguna que otra flor (manzanilla…). Sobre el tiempo de maceración no hay nada escrito, pero su receta rondaba los 4-5 meses. Es tan fácil como ir probando y decidiendo si lo dejáis más tiempo o es momento de colarlo y guardarlo. Para iniciaros, solo tenéis que haceros con un buen puñado de endrinas y una garrafa de anís “para patxaran” de entre 24% y 28% de grado alcohólico o si lo encontráis de mayor graduación, rebajarlo con algo de agua. ¡Ah! Y que no se os olvide la letra de Luis Miguel. Tararearla ayuda a darle un toque clandestino mientras elaboráis el patxaran en el garaje de vuestra casa.

Ahora sí, historia. Por si alguno se ha perdido el primer párrafo o no ha caído ya en la cuenta, el patxaran es de Nafarroa. No solo tenemos grandes vinos en Euskal Herria, sino que presumimos de uno de los licores más demandados y disfrutones que se conocen. Y hablando de disfrutas y sabiendo lo que nos gusta el azúcar, no es de extrañar que algunas de las primeras pistas sobre el patxaran o el anís estén cerca de los conventos, donde se guardaba el oro blanco (azúcar). A pesar de esto, los primeros rastros escritos de la historia de la pócima endrinera no tienen nada que ver con los conventos. Provienen de la boda de Gonofre de Navarra, hijo del rey Carlos III de Navarra. En esta boda se sirvió patxaran a modo de bajativo tras la comida y así quedó registrado. No sabemos si hubo partida de mus y puro, pero que se sirvió patxaran en esta boda, sí. Poco después, en 1441 se registró que Doña Blanca de Nafarroa tomó patxaran para solventar un dolor de estómago en el convento segoviano de Santa María de Nieva. Aquí sí. Aquí si coge forma mi teoría de que en los conventos se dio origen a más pecados que remedios. Mucho anís para la repostería, pero después… ¡toma patxaran! Si ya sabéis que el que inventa el problema te da la solución.

A pesar de todo, este es el origen reconocido de una medicina que no solo nos ha ayudado a calmar el estómago, también ha actuado contra los quebraderos de cabeza, las relaciones distanciadas, las modorras de sobremesa… y todo a cambio de una “ligera” y llevadera resaca de las que se levanta uno preguntándose cómo “Coj$%·&nes” decían que esto era un remedio contra el estómago. Familia, si uno se atiborra a jarabe para la tos, o se pone de lizipaina hasta las trancas, pues seguro que algún efecto contrario que otro le va a tocar.

Hay que admitir que es un bajativo brutal y que ayuda con la digestión, pero ya está. La segunda copa no nos va a quitar el dolor de cabeza, ni la tercera nos va a curar un esguince de rodilla… como mucho, os repito, os hará olvidar el qué es lo que os preocupa o qué tenéis un esguince. Lo que venga el día siguiente ya vendrá. Como diría el Cholo Simeone: “partido a partido”.

Seguimos. Se conoce por lo tanto desde la Edad Media, pero se comenzó a industrializar en 1956, cuando Ambrosio Velasco, de Viana, apostó por comercializar al resto del país esta bebida de la que disfrutaban los navarros en sus casas. Le puso el nombre de Zoco. Fue tal el éxito que enseguida surgieron competidores. Ya en 1988 se creó el consejo regulador que os he mencionado un par de veces. Desde entonces, hasta hoy, os imaginaréis todo lo que ha podido evolucionar esta bebida. No hablo de la botella olvidada que tenéis en el armario de casa, hablo sobre cómo ha cambiado la manera de elaborar y la cantidad de recetas de las que disponemos hoy en día y que antes eran inimaginables.

Pechuga de pollo al patxaran

Para ir terminando os dejaré una receta con patxaran, pero quería contaros que hace poco veía que un amigo compartía en redes cómo maceraba con el anís zarzamoras en lugar de endrinas. Tener en cuenta que hasta finales de septiembre o primeros de octubre va a ser difícil que os hagáis con endrina salvaje, por lo que podéis apostar por frutos rojos de temporada y ver que pasa. Por lo que os va a costar y el paseo que os vais a dar, merece la pena probar.

Familia, apuntaros esta receta que también merece la pena: Pechuga de pollo al patxaran.

Elaboración.

• Marcaros una pechuga de pollo o las que queráis en la sartén a fuego vivo. Aquí no os enseño nada nuevo. Simplemente, haceros unas pechugas de pollo.

• Ahora, en la sartén que habéis cocinado el pollo, derretir una nuez de mantequilla y seguido añadir pimienta recién molida, 3-4 cucharadas de patxaran y la misma cantidad de caldo de pollo o ave.

• Dejar que reduzca a fuego medio hasta que espese y servir por encima de las pechugas.

Si lo supiera Gonofre, ¡hubiera servido esta receta en su boda!

On egin!