Vivimos totalmente controlados y condicionados por las temporadas. El verano, las rebajas o unas anchoas pueden hacer referencia a un mismo término, el de la temporada, que delimita en tiempo, una acción o periodo concreto. En todo momento estamos en temporada de algo. Pensadlo bien, a nivel gastronómico cubrimos el año con temporadas concretas; en cuanto a moda se refiere, mejor no hablar; y si entramos en la avería mental de cada cual, pues veríamos las mil y una temporadas mentales que vive cada uno todos los días. A lo que voy: «la temporada la hemos inventado nosotros» para situarnos en un momento concreto de tiempo y justificar nuestra conducta, sea del tipo que sea.

Por supuesto vamos a hablar sobre lo gastronómico y a lo que en producto, “temporada” se refiere. Si mencionamos la temporada de un restaurante, podíamos estar hablando de un periodo que el chef o el propietario delimita para un desarrollo concreto de menú o experiencia gastronómica durante un tiempo. Algo así como cuando se estrena una serie. La consumes una vez y puedes volver a consumirla cuantas veces quieras. En el caso del restaurante, hasta que cambie o cierre para preparar la siguiente temporada. Esto, por lo general, lo hacen los grandes restaurantes con reconocimientos potentes: Michelin, Repsol o 50 best. Se trabaja de una manera concreta, una serie de platos, productos o técnicas durante un tiempo concreto para ofrecer una experiencia con fecha de inicio y fecha de fin. Es cierto que esta manera también sirve para dar descanso a las plantillas tras estas temporadas que, por lo general, suelen ser intensas. Por lo tanto, la temporada puede ser para producir o descansar.

El resto de los restaurantes trabajan la temporada haciendo mayormente referencia al producto. Cosa que también creo que no interpretamos de manera correcta o no explotamos las posibilidades reales de la temporada tal y como la concebimos. Si yo os pregunto qué es la temporada de producto, la respuesta es lógica y automática. Es ese periodo en el que un producto está en su mejor momento para el consumo. Lógico, ¿no? Y ¿si os pongo como ejemplo la temporada de los higos y os pregunto sobre el resto del árbol? ¿Sabéis que podéis elaborar un aceite maravilloso con las hojas de la higuera? En este caso, ¿la temporada del higo pasa a ser la temporada de la higuera? ¿O son dos productos distintos y de un árbol podemos derivar dos temporadas distintas? Para mí la respuesta es la segunda. La temporada de algo concreto se delimita al tiempo en el que podemos disfrutar de ese algo, ya sea A o B y provenga de C. A sería el higo, B las hojas y C la higuera. Lo que ocurre es que nos quedamos, por lo general, con el fruto principal y el resto del medio del que proviene ya no nos interesa. Este no es un comportamiento muy sostenible, ya que producimos para quedarnos solo con una pequeña parte del cuidado de una producción, ya sea animal o vegetal. ¿Qué pasa con el resto? ¿La higuera puede dar más de sí durante el resto del año? ¿La flor no marca la temporada? Ahí os dejo unas preguntas al aire…

Factores incontrolables. El término temporada tampoco se puede replicar año a año, pues la temporada depende de varios factores que no podemos controlar, tales como el clima o el tiempo como unidad temporal. Podemos prever que ocurrirá algo, de qué manera, pero nunca sabremos al 100% cuánto durará la temporada de un producto concreto, tampoco cuándo empieza o acaba, que no es lo mismo que la duración. ¿A partir de qué punto de un producto concreto es temporada? De esto no se habla y parece que la temporada arranca cuando vemos un producto en el lineal o lo escuchamos en las noticias. Esto demuestra lo controlados que vivimos con respecto al producto y su consumo. Esto, refiriéndome a la temporada entendiendo que no se altera el ciclo biológico natural. Otra cosa son las políticas que se apliquen sobre un producto concreto, como puede ocurrir con la pesca. Ese es otro cantar en el que no entraremos.

Estas políticas suelen derivar en campañas de marketing que os acabo de mencionar, las de las grandes empresas que terminan adelantando las temporadas con tal de rascar algún que otro euro tempranero que está todavía más verde que un tomate rosa en marzo. Pensadlo bien porque ocurre durante todo el año. Ahora mismo estamos a las puertas de la mayor temporada de producto del año. ¿Adivináis cuál? Efectivamente: las navidades.

Por lo general lo hacemos bien, respetamos la “temporada” de lo biológicamente hablando, natural. Pero es cierto que cada día nos cuesta más. No nos cuentan que un año se adelante el producto por el clima o se cierre antes. Por el contrario, nos llega la campaña de venta con menos de una semana de desfase con respecto al año anterior, obviando los factores antes mencionados. ¿De verdad nos supone mucho esfuerzo esperar a que los tomates maduren bien en la planta? Os pondré el mismo ejemplo siempre, pero me parece que esta píldora de realidad es necesaria cada X tiempo. Los tomates en nuestra zona están tremendos en septiembre. Eso sí, desde abril nos los están ofreciendo. Alguna vez me han ofrecido tomates de invierno. Como si el hecho de decir que son de invierno justificara la temporada. Puede que haya alguna variedad que madure en invierno, pero dudo que sea aquí. Cosa que también abre otro debate. ¿Hasta cuántos kilómetros podemos permitirnos hacer cuando hablamos de temporada?

La temporada es local y todo lo local tiene su temporada. El que no lo entienda así puede justificarse como quiera, pero si ya el que trabaja lo local respetando ciclos naturales en su oferta gastronómica tiene contradicciones a las que no puede dar una respuesta, imaginaos el que vende temporadas de producto ajeno a lo “local”.

No quiero meter cizaña, solo quiero poner sobre la mesa un tema del que deberíamos debatir más a menudo si queremos mejorar y ser más coherentes con nuestra gastronomía y nuestros productores. Para mí, el debate está en plantearnos si el marcar temporadas antes de que llegue un producto es sano o no. El estar esperando al siguiente sin prestar atención o desmereciendo lo presente. Yo solo recomiendo menos prisas y más calma para disfrutar de cada producto en su momento. Para esto no hay mejor terapia que ir al mercado de productores y preguntar a tu baserritarra de confianza sobre qué merece la pena cocinar.

Ensaladilla de puerros con lecheras fritas de cordero. Después de esta reflexión tan visceral y abstracta, os dejo una mini receta sencilla y súper práctica para estas navidades: ensaladilla de puerros con lecheras fritas de cordero.

Rehogad un puerro súper picado con un poco de mantequilla y, cuando empiece a cambiar de color, sacadlo del fuego. Añadid la misma cantidad de mayonesa al puerro y aliñad con mucha lima rallada. Por otro lado, coced 10-15 minutos las lecheras previamente saladas y cortadas en trozos. Escurrid bien, rebozar con harina de garbanzo y freíd hasta que doren. Colocad sobre la ensaladilla y mejor que no os miren. Coméoslo con las manos y disfrutad de la temporada del puerro y los corderos al 10.000.000%.

On egin!