Dicen que la Navidad es una fiesta familiar en la que uno se reconcilia con sus enemigos, se olvidan ideologías y colores de piel; la Navidad es una fiesta solidaria en la que nos hace más ilusión dar que recibir, una fiesta cargada de luz, de reencuentros, de armonía, paz y, sobre todo, comida. Sí, a ver qué clase de navidades podéis imaginaos sin, por lo menos, sufrir una digestión de 12 horas, de esas que hay que posponer para seguir comiendo y que terminan siendo 24. Comemos mucho, muchísimo, no vaya a ser que vuelva a llover como lo hizo hace unas semanas y nos quedemos atascados, incomunicados y sin provisiones, ¿no? Las navidades para mí son sinónimo de sentarse a la mesa. Y en la mesa, que ocurra todo lo demás.

Soy de los que prefiere cocinar y estar en la cocina dando servicio a otros. Lo confieso, lo viví con mi madre y con más de un cocinero al que admiro. Esta es una casta que creo que muy pocos disfrutarán durante toda su vida. Algunos la probarán un día, otros cocinarán una temporada hasta que se aburran y otros cocinarán toda la vida y su legado será eterno. Es el caso de dos grandes “madres” de la cocina vasca: don Luis Irizar y su señoría José Juan Castillo. Parece que se han puesto de acuerdo para ceder el testigo que durante tantos y tantos años han llevado consigo. Han sido el mástil de la bandera que ondea la gastronomía vasca, los pies en la tierra de la vanguardia que nos hizo crecer, los consejos que redireccionaban el discurso de una cocina llena de historia e historias. Han sido las madres de los grandes cocineros y cocineras de la gastronomía vasca y, también, maestros de maestros. Ahora, José Juan, Luis, os toca sentaros en la mesa de los más grandes cocineros de la historia y dejar que otros cocinen. Pero seguro que, desde esa mesa, estaréis más que presentes en todas las cocinas, pues ya sabéis que los consejos de una madre son para siempre.

Por todo esto y mucho más, os debemos una, una eterna. Hoy, ya no están dos de las madres que vieron a la gastronomía vasca crecer y echar a andar. Han sido las madres que sostenían las manitas de Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta, entre otros. Es una manera de hablar. Pues habiendo sido “mentores” terminaron también siendo compañeros de un movimiento llamado Nueva Cocina Vasca. Pero lo que más honra a esta pareja de cocineros son las ganas de compartir el conocimiento que tenían. Se dice que una de las claves de que la Nueva Cocina Vasca triunfara por todo el mundo fue el cambio de “chip” que, en este caso, Luis Irizar provocó. Cuando volvió de su estancia en Londres, dispuesto a ser profesor, propició que esta manera de entender la cocina, la que comparte recetas y técnicas, catapultara la cocina vasca hasta lo más alto. En este sentido, Luis fue el que marcó el camino. Por otro lado, José Juan heredó el testigo de Nicolasa Pradera, una de las grandes cocineras de las que hoy poco se habla. De ahí que regentara Casa Nicolasa. Esta “familia” (Castillo-Pradera) protegió las recetas de toda la vida, la historia de los caseríos vascos, las salsas “vascas” y los productos locales como base de la gastronomía tal y como la entendían ellos. Sin olvidar que José Juan es hijo de José Castillo, otro gran cocinero reconocido por méritos propios. Si unimos y analizamos los años en los que han convivido José Juan y Luis, nos daremos cuenta de que sus labores, a pesar de que los reconocemos como cocineros, han ido muchísimo más allá que las paredes de sus cocinas. Ya sean de sus restaurantes o escuelas.

Un legado eterno. De esto se trata cocinar. Ellos han sido el ejemplo de cómo la cocina puede cambiar el mundo. Nos han demostrado cómo el compartir el conocimiento y dejar el orgullo a un lado ha traído riqueza y reconocimiento a un pueblo como Euskal Herria. Han colocado la cocina de nuestras madres en el mapa mundial. Por eso, son las madres de la cocina vasca. Son dos cocineros que se merecen semejante reconocimiento, pues no hay mayor título que el de ser madre y dar alimento. Ambos lo son y se lo merecen. Hoy ya no están con nosotros, pero su legado, su saber hacer y sus convicciones siguen vivas en las cocinas vascas y, si no lo descuidamos, será para siempre. Eskerrik asko José Juan eta Luis.

Chipirones en su tinta

Os dejo con una receta clásica con la que José Juan Castillo encandiló a todo el mundo que pasaba por su casa.

Ingredientes para cuatro personas

1,5 kg de chipirones “grandes”.

4 cebollas.

1 pimiento verde.

3-4 dientes de ajo.

1 cayena.

1 vaso de vino blanco.

Medio vaso de salsa de tomate.

1 cucharada de vino fino.

1 pedazo de pan duro.

1 cucharada grande de tinta de sepia o calamar.

Elaboración

• Lo primero que tenéis que hacer es marcar el chipirón en la cazuela en la que vayáis a hacer la salsa después. Para esto, poner a fuego vivo la cazuela con un par de cucharadas de aceite y dorar los chipirones previamente troceados. Cuando estén dorados, sacarlos a un plato. Retirar la cazuela del fuego para que no se queme el fondo.

• En la misma cazuela, añadir los dientes de ajo, y la cayena, volviendo a añadir 2-3 cucharadas de aceite de oliva. Justo cuando empiece a dorar el ajo, retirar la cayena y añadir la cebolla y el pimiento verde bien picadito. Rehogar el conjunto para despegar el fondo y pochar a fuego medio añadiendo una pizca de sal, hasta que empiece a caramelizar la verdura. En este momento, añadir la tinta, el tomate y el vino blanco, rehogar unos 5 minutos y cubrir la verdura con agua. Tapar y cocer 15-20 minutos.

• Cuando la verdura esté lista, añadir el pedazo de pan, dejar que se empape y triturar el conjunto para obtener una salsa lo más fina posible. Tiene que tener textura, por lo que si os queda demasiado fina, tenéis dos opciones, cocinarla hasta que espese más, o añadir más pan. Una vez esté lista, añadir el vino fino y los chipirones. Guisarlo todo junto durante una media hora y ¡a volar!

Qué pena me da no haber probado los chipirones de José Juan, lo que hubiera dado por probarlos, teniendo en frente al maestro Luis.

¡Seguiremos guisando por vosotros!

On egin!