Ahí arriba también se guisa

Hace poco nos llegaba la triste noticia de que Mikel Corcuera –reportero, crítico y amante de la gastronomía– se levantaba de la mesa de la gastronomía para dejar su hueco libre. Un hueco que así quedará por siempre, porque Mikel era único. Su asiento y hueco en la mesa será respetado por todos y cada uno de los amantes de este oficio que le hayan conocido. Mikel era una persona entrañable, cercana, curiosa, disfrutona y, sobre todo, cariñosa.

Las palabras de Mikel se mullían entre algodones para terminar motivando a los cocineros sobre los que hablaba en la prensa escrita o fuera de ella. Siempre en clave de recuerdo, tenía la capacidad de citar grandes momentos vividos, cual hemeroteca selectiva, para compararlos con los momentos recientemente vividos. Tenía la capacidad de acercar el pasado al presente con las palabras para contar y narrar sus aventuras gastronómicas y darles el fundamento que se merecían. Siempre dando opinión sincera, pero con palabras que esquivaban lo negativo. Mikel era una persona comprensiva como pocas. Sabía que cualquiera podía tener un día malo en la cocina, a lo que sabría poner un título para humanizar una experiencia que no hubiera sido del todo placentera. Solo por querer echar un capote a esa gastronomía que tanto amaba y de la que él mismo era cómplice.

Mikel nos ha enseñado que, al fin y al cabo, detrás de todo este gremio, detrás de todo este mundo que tanto nos apasiona y nos desvive, hay personas. Y que a las personas que tejen la red de un oficio que tantas y tantas bocas alimentan y apasionan, hay que cuidarlas.

Quería empezar homenajeando a Mikel porque, además de ser un profesional y Premio Nacional de la Gastronomía, entre otros reconocimientos, era un gran amigo que nos ayudó desde los inicios más tempranos en esto de la cocina. Primero fue profesor y después se convirtió en un amigo de esos que te visitan de vez en cuando y te dejan siempre unas palabras para el recuerdo.

Críticos gastronómicos. Llevo tiempo dándole vueltas a hablar sobre este tema y no he visto mejor oportunidad. Os dejo, hoy, una pequeña reflexión sobre el opinar/criticar en la gastronomía. Empezaré diciendo que no es un oficio fácil el de ser crítico gastronómico. Por lo general, existen dos grandes grupos; los profesionales y los que no lo son. Los profesionales podrían ser aquellos que viven de ello de manera formada, bajo un criterio reconocible y para un medio físico o digital con unos valores X. Nos guste o no, el criterio y el conocimiento sobre el sector es lo que diferencia a un profesional de uno que no lo es. Y es que uno, puede vivir de los ingresos que Instagram o Youtube pueda generar, pero soltar burradas sin criterio o con el criterio de “la república independiente de mi casa”, está al alcance de todos y no es sinónimo de profesionalidad.

Es totalmente lícito guiarse por entusiastas de la gastronomía que hayan pisado más de mil restaurantes en un año y vayan publicando hasta los Almax que se toman entre zampada y zampada, pues la experiencia no deja de ser un grado. Pero soy de los que opina que, para opinar acerca de algo de manera abierta y pública, deberíamos conocer desde dentro eso de lo que vamos a opinar y tener presente siempre que detrás hay gente a la que uno puede cambiarle la vida para bien o para mal. No digo que no podamos opinar, pero tenemos que ser conscientes de lo que esta opinión pueda generar. Y para ser totalmente objetivos se necesita una formación mínima o haber trabajado en el sector.

Es una tendencia al alza el dar opinión sobre aquello que no conocemos, o nos han contado, o hemos escuchado, sin saber que podemos estar generando un mal que no es intencionado. No suelo dar mi opinión profesional acerca de los sitios a los que voy a comer o a cenar a no ser que me lo pida alguien de la misma casa en la que he estado, con interés real, por el motivo que sea. Si alguien me pregunta por algún sitio concreto, seguramente se lleve una respuesta sobre algún aspecto positivo que me haya gustado. Opino que no soy nadie para juzgar algo que no me haya gustado o algo que pueda haber sido un fallo o un error de cocina o servicio. Todos tenemos días malos, días en los que las cosas no salen como uno quiere y esto también pasa en cualquier cocina o servicio, pero aparte de cumplir un mínimo, estamos expuestos a la opinión publica más que nunca, convirtiéndose este día en el que hemos metido la pata en una sangría mucho mayor de lo que nadie merece.

No es fácil gestionar algunas situaciones y muchas veces creemos que, por pagar, más o menos, tenemos todos los derechos, habidos y por haber, sobre el negocio al que estamos pagando y esto, obvio, no es así. Pero pasa.

Reseñas. El de hoy es un artículo en el que os invito a reflexionar sobre la facilidad con la que podemos hacer pública nuestra opinión, por supuesto refiriéndome al sector de la hostelería, para deciros también que la libre interpretación de cada reseña, apreciación o crítica que uno haga también tiene un poder tremendo. Es decir, una cosa es lo que uno escribe en un tablón de reseñas y otra muy distinta lo que uno interpreta cuando lo lee. Son tantísimos los factores que deberíamos mencionar para que una reseña se fundamente que me parece casi siempre injusta la mesura con la que se lleva a cabo.

Siempre habrá un parecer que condicione la imagen del restaurante y también la experiencia del siguiente cliente que se guíe por esta. Hablo de las reseñas negativas, constructivas o, en resumen, por debajo de 3 puntos sobre 5. Las positivas son buenas, sí. Pero hasta el punto en el que generan una expectativa que puede terminar explotando y volviéndose en contra. Es muy pero que muy difícil ser objetivo y aplicar un criterio frío a la hora de guiarse por reseñas.

Si de verdad queréis aportar cuando algo no os cuadre, comentádselo antes de salir del restaurante al propietario o a la persona que os ha atendido. Puede que sea incómodo, pero a la larga siempre es mejor atajar un problema al momento o decírselo a alguien mirándole a los ojos. Esa opinión sí que es sincera y constructiva. Por lo menos, estoy seguro de que se tendrá más en cuenta. Y os digo de primera mano que esto se agradece.

Mikel era así, te miraba a la cara y en clave positiva te dejaba caer qué le había gustado más, dando a entender qué era lo que se podía mejorar. Mikel era fácil de querer y hacía que la gastronomía fuera un lenguaje más fácil y accesible para todos. Por todo esto y mucho más, eskerrik asko maixu.

Termino recordando a los que, contra viento y marea, críticas aparte, han dejado también su silla en la mesa de los mortales. Es un lujo mirar arriba y volver a ver juntos, sentados en la misma mesa a Pedro Arregi, Castillo, Pello Aramburu, Irizar y a Mikel. Ahí arriba también se guisa y seguro que Mikel ya está tomando notas para volver a contarnos cosas algún día. Eskerrik asko maixu, berriz ere. Eman eskuminak besteei!