Un transportista de la felicidad en la cocina

Llegamos al ecuador de este viaje haciendo una parada en el camino en Lasarte-Oria. David de Jorge y Martín Berasategui representan dos generaciones diferentes de cocineros. Mientras uno entraba a trabajar a Zuberoa tras concluir sus estudios de cocina, el segundo compartía importantes momentos con Hilario Arbelaitz y otros grandes en el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Caldos memorables y elaboraciones cósmicas que cada uno vivió y saboreó en épocas diferentes, pero que no por ello distan mucho unas de las otras. La referencia es siempre la misma. Rebocémonos en el cuenco de la memoria.

La cita es en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria, pocos días después de haber realizado la entrevista con Hilario Arbelaitz en Zuberoa. Dos mundos que en apariencia no tienen nada que ver, pero cuya distancia se acorta según ingerimos las palabras de los protagonistas que hoy nos atienden.

David de Jorge (Hondarribia, 1970) acude a recibirnos para adentrarnos por las cocinas del restaurante lasartearra. Impresionan las magnitudes de las instalaciones, toda la gente que trabaja en esa cocina en la que se podría jugar tranquilamente un partido de balonmano. Otra liga, sin duda.

Toca hacer fotos y tomar imágenes del que a priori es nuestra cita, el gran ‘Robin Food’. Sin embargo, Martín Berasategui (Donostia, 1970) hace acto de presencia cual espontáneo en un acto deportivo; una grata sorpresa. ‘Kaixo, ni Martin. Eta zuek?’. Mientras De Jorge atiende unos puerros que se cocinan lentamente en una sartén, explicamos a Berasategui el cometido de nuestra visita. ‘Si no os parece inconveniente, yo también participaré’. Dos pájaros de un tiro, diría alguno. Pero ya habrá tiempo de hablar de caza más adelante.

Ambos socios posan delante de nuestro fotógrafo para seguidamente llevarnos al lugar donde hablaremos sobre Hilario Arbelaitz y su legado. Una caseta blanca llena de apuntes y libros de cocina que hace las delicias de cualquier aficionado a los fogones. La ‘guarida’ de De Jorge.

Rec, y grabamos. ‘Me gustaría saber si recuerdan el día que conocieron a Hilario’. No hay duda en las respuestas; va el de Hondarribia primero. «Yo sí, perfectamente. De muy crío. Con un Seat 131 azul Diplomatic de mi padre, cuando venía de la escuela de cocina y empecé a trabajar en Zuberoa. Iba a trabajar al restaurante y lo recuerdo en la puerta de su casa con el delantal: ‘Venga chaval, por la puerta de la cocina, por la de atrás’. Y luego también como cliente joven. He ido a Zuberoa desde bastante crío».

«Yo me acuerdo que cuando era niño mis padres utilizaban mucho como ejemplo el restaurante Zuberoa. Estudié en el colegio de Lekaroz con su hermano Eusebio, y antes de ir a Lekaroz ya tenía como gran ejemplo a Zuberoa. Uno de los grandes maestros que ha tenido la cocina mundial, no solo la vasca, ha sido Hilario. Ha sido el espejo en el que me he reflejado toda la vida. Tenerle a él y a su familia como ejemplo ha sido vital e importante, y una parte importante de las 12 estrellas Michelin que tengo tiene que ver con Hilario. Es el mejor ejemplo que se puede tener; un profesional transportista de la felicidad en la cocina», señala por su parte Berasategui.

El cocinero donostiarra muestra, además, las similitudes en las vidas personales de ambos. Los dos comenzaron en la cocina con sus madres para poder sacar sus respectivos negocios adelante. El Bodegón Alejandro uno, y Zuberoa, el otro. Y, aunque él no fuera alumno de Arbelaitz, Berasategui lo ve como un maestro, sobre todo en lo que se refiere a la Nueva Cocina Vasca. «Hilario reforzó aquel gran grupo de cocineros, que han sido quienes más nos han cargado las pilas a quienes somos más jóvenes que ellos y los que nos han hecho ser tan competitivos y a los que tanto tenemos que agradecer».

Una cocina en silencio. El éxito de Hilario Arbelaitz al frente de Zuberoa se debe a un continuo esfuerzo que el restaurador oiartzuarra ha realizado en el más absoluto silencio, en la humildad y enfocándose en un saber hacer paciente y concienzudo. «Hilario es el más paciente del mundo. Yo siempre digo que cocina en silencio. La primera vez que entré en Zuberoa estaba él, el primero que estaba en la cocina siempre era él. Ya tenía los caldos al fuego, era el primero que recepcionaba las cajas de pato, los salmonetes, pescados… Y ahora sigue haciendo lo mismo», dice De Jorge.

Y añade Berasategui: «Ha sido alguien que ha tenido mucha fuerza pero ha trabajado en voz baja. Ha sido un gran maestro, pero nunca ha dicho una palabra más alta que otra. Y ha aguantado lo que no ha aguantado nadie. Ha tenido más detalles que ha ofrecido a la cocina y al mundo que granos de arena tiene la playa de la Concha». Casi nada.

Sobre la evidente pérdida que supondrá el cierre del restaurante, De Jorge evita el lamento y, además de mostrar su gratitud hacia Arbelaitz, encarrila la entrevista hacia esa satisfacción que supone que un amigo pueda alcanzar la jubilación tras tantos años de esfuerzo. «Obviamente es una gran putada –el cierre de Zuberoa– porque se muere algo muy luminoso y un restaurante como pocos ha habido en esta tierra, pero con la edad que tienen se merecen ya descansar. No ha sabido hacer otra cosa que abrirse en canal a sus clientes, que es lo que ha hecho toda la vida, él y sus hermanos, pero a mí me gustaría verle gozar, gozar como un senador. ¡Es un senador, pues que disfrute!». Y responde Berasategui: «¡Es un Papa!».

Sus platos. Entremos en harina –o en cocina–. ‘¿Cuál es el legado que les ha dejado personalmente?’. A David de Jorge le enseñó a guisar y a que no se le quemaran las cebollas. Rememora aquellos años en la cocina de Zuberoa, a donde, según dice, llegó sabiendo cortar la verdura sin herirse los dedos y sabiendo fregar –«porque en la escuela de cocina aprendí a fregar, que es lo que hay que enseñar en las escuelas de cocina, no todas estas chorradas que se enseñan ahora, sino que la gente no tenga reparos en coger el estropajo, fregar cacharros y limpiar las mangas pasteleras, que es lo que yo hice en la escuela»–. Cazuelas de rabos de ternera, guisos con piezas de caza… «Las cosas que he visto allí no he vuelto a verlas en ningún sitio». Y añade: «Ahora mismo el mundo de la caza está en el margen de la ilegalidad, no está ni bien visto, si comes caza eres un sinvergüenza y todas estas movidas que hay ahora. A mí me parece que hay mucha verdad en la caza, en esa cocina que es muy difícil de encontrar, porque cada vez van cambiando los gustos de la gente, y no está acostumbrada a esos sabores agrestes, a esa fuerza que tiene la caza».

El legado de Arbelaitz en cuanto a la restauración vasca puede calificarse como máximo, habida cuenta de que forma parte de ese grupo de cocineros emprendedores que iniciaron lo que se conoció como la Nueva Cocina Vasca. Cada cual ha interpretado esa renovación a su manera, es evidente, pero la cocina vasca se ha proyectado hacia adelante sin dejar de mirar por el retrovisor. Y Arbelaitz es un claro ejemplo de ello. «El gran legado, aparte de haber sido capaz de modernizar ese sustrato de la cocina vasca de raíz que habita en todos nosotros de manera distinta, porque Martin la ha interpretado de una manera, Hilario de otra y yo de otra, yo creo que es que los grandes cocineros como Hilario son capaces de proyectar la tierra que pisan y convertirlo en un lenguaje universal».

Esta entrevista se realiza días antes de que Berasategui y De Jorge acudan a comer a Zuberoa. «Me encanta comer, pero esa ilusión de joven de ir a un sitio a comer es lo que siento ahora mismo. Eso es Hilario. Que sea capaz con 71 años y con su gente de ilusionarme por ir a comer a Zuberoa, eso es muy grande. Tengo mariposas en el estómago. Esa es la grandeza de los grandes cocineros. Eso es capaz de hacerlo muy poca gente».

David: ¡Hilario nos debes una grande! ¡Cómo te queremos! ¡Menuda cazuela nos tienes que preparar cuando cierres con por lo menos sesenta becadas!

Martin: Al restaurante no vamos a poder ir más, pero lo que sí os digo es que iremos muchas veces a comer con él.

David: A mí me gustaría la becada con patatas fritas, para poder untarlas bien en la salsa…