La primavera tradicional

Feliz domingo familia! Estamos a las puertas de la primavera, que si fuera solo esta la que hace que a uno se le altere la sangre, ¡ni tan mal! Se acerca uno de los grandes momentos del año, el cambio de estación. Os he confesado en varias ocasiones que se trata de la estación del año que más ilusión me hace trabajar. Trabajar desde el ámbito culinario, por supuesto. Os hablo de los guisantes, espárragos, habitas, xixas, anchoas, verdeles y demás. Será, con diferencia, la temporada del año en la que el sabor y la textura de nuestra cocina lucen con más esplendor y, a la vez, menos trabajo exige. Me explico, se trata de la época del año en la que la desnudez del producto en la cocina se viste con esencialismo, simpleza y delicadeza en el plato. Es la estación en la que sabemos lucir el fruto de la tierra y el mar sin más esfuerzo que el del buen trato al producto. Sin guarniciones que ensalcen el plato o cubran defectos. La primavera es la época en la que el producto y, solo el producto, es protagonista.

Y, a pesar de que la cocina de lo sencillo, la cocina al desnudo, tiene todo el sentido del mundo y daría para mínimo veinte artículos, el tema que hoy nos atañe es justamente el contrario a este. Vamos a hablar de cocina, sí, pero de cocina TRADICIONAL con mayúsculas. Ahí es nada.

Cuesta entender la cocina tradicional como algo sencillo. Freír unas anchoas es un proceso sencillo y también se podría tratar de una receta tradicional, pero lo cierto es que cada vez que oímos la palabra tradicional nos viene a la mente la asociación de un largo tiempo de cocción que, en este caso, no se da. No nos falta razón. Cuando hablamos de cocina, la tradición se asocia al esfuerzo, al sacrificio y a la paciencia. Y es que, igual que el sabor de la primavera destaca por la sencillez y su potencia, la cocina tradicional con la que convive es opuesta en términos temporales. En la cocina tradicional destacamos la potencia de un plato por su sabor, por la profundidad de un guiso que, sin tiempo, entendemos que es prácticamente imposible. Lo contrario que un guisante recién recolectado y escaldado.

Cocinar sin prisas. He tenido la suerte de pasarme una semana preparando casi ininterrumpidamente recetas de la cocina tradicional vasca para un proyecto muy concreto. Lo cierto es que me lo he tomado como un auto regalo para volver a conectar con la cocina y conmigo mismo. Lo he disfrutado tanto, entre otras cosas, porque me he demostrado que cocinar con tiempo y paciencia tiene su recompensa. He reconectado con algunos sabores que creía que no volvería a probar. Aunque suene raro, no esperaba estos resultados. No me esperaba que un guiso tan “sencillo”, siguiera respetando esa condición temporal en la que “cuanto más tiempo esté en la olla o la cazuela, mejor sabrá”.

En mi restaurante y el de mi socio Gorka, cocinamos largo y tendido, sí. Cocinamos tradicional, también. Defendemos la tradición y todas sus condiciones, pero cocinando estos días me he dado cuenta de que cocinar para los tuyos, sin prisa y con todos los sentidos puestos en la cazuela, marca la diferencia. En el restaurante, tenemos la cabeza también a otras mil cosas y, aun y todo, creo que guisamos bien. Pero, repito, nada como cocinar largo, tendido y sin prisas. Este es el ingrediente que nos lleva a acordarnos de los mejores platos de las amas y las amonas. No había prisa como la de ahora, no había un móvil esperando un emplatado para ser fotografiado, no nos estábamos yendo antes de llegar… el marco en el que ocurría la cocina era otro. Hoy vivimos mucho más rápido y buscamos estímulos de otro tipo, también en la cocina.

Estoy seguro de que todos vosotros echáis de menos algún plato o sabor casero y tradicional que por H o por B no habéis podido volver a probar. Ahí es donde la cocina tradicional os saluda desde la lejanía y os manda recuerdos. A mí, estos días, me volvió a abrazar y fue mágico. La diferencia para un guiso que llevo preparando más de diez años al que solo le sumé tiempo, fue tan brutal que todavía estoy que no me lo creo. De verdad, familia, amigos, tomémonos un respiro y cocinemos tranquilos. No digo que nos pasemos un día entero para preparar un marmitako. Con media hora más por guiso, sería suficiente. Esto tiene mucho que ver con un tema del que últimamente hablamos bastante, la “no pérdida de identidad” en lo que comemos. Cada vez cuesta más comer “nuestro”. La velocidad nos lleva por unos derroteros que no nos interesan y que terminarán pasándonos factura. Pensad y reflexionad cuando hagáis la compra sobre qué y cómo lo estáis comprando… No os pido cambiar el 100% de los hábitos, con empezar y aplicar un pequeño cambio, es suficiente. Empezad por dedicar a una misma receta cinco minutos más cada vez que la preparéis.

Receta de bacalao ajoarriero. Os propongo volver a abrazar un sabor tan sencillo como mágico y tradicional. Abrid los brazos y plantaos frente a los fogones, respirad hondo y arrancaos a elaborar un buen guiso de bacalao ajoarriero.

Lo primero es picar la verdura lo más fina posible: cebolla, pimiento verde y rojo. Dos cebollas y un pimiento de cada. Por otro lado, se pica una cabeza de ajos, entera, en láminas, y se inicia el guiso, rehogando este ajo en abundante aceite. Rehogadlo con el aceite frío e id calentándolo poco a poco. Os tiene que llevar mínimo diez minutos. Justo cuando empiece a coger color, añadid el resto de la verdura y rehogad el conjunto a fuego lento durante mínimo una hora y media. Mientras la verdura coge color, se coloca el bacalao (2 tajadas grandes) sin piel, cortado en dados pequeños, en una cazuela. Cubrid con aceite y confitad a fuego lento para que suelte toda la gelatina. En una olla aparte, elaborad un caldo de bacalao con las pieles, espinas y mucha, mucha verdura. Cuando las verduras hayan cogido color, se añade una cucharada de pulpa de choricero y se rehoga el conjunto, añadiendo un vaso de vino blanco. Cuando el vino haya reducido casi por completo, se añade el bacalao con toda la gelatina que haya soltado. Se remueve todo y se integra. Se deja 10 minutos a fuego medio. Seguido, se añade el caldo a pocos para que vaya reduciendo e integrándose todo junto. Se puede repetir este proceso tantas veces como queramos, para potenciar el guiso todo lo que queramos. Como opción extra, se puede añadir patata en dados, también en este mismo instante. Yo os recomiendo potenciar el guiso, mucho, y poner a punto de sal, justo al final. Como último toque, añadid un chorro de vinagre de vino blanco y, seguido, encima de este, un refrito clásico de ajos y guindilla. Esto os debería de llevar casi tres horas.

Este es uno de los platos que preparé y que, sinceramente, me emocionó, por el sabor y la textura. Pero, sin duda, lo que más me emociona es haber desconectado por ese tiempo y haberle dedicado todo ese tiempo a cocinar, sin haberme sentido distraído por nada más que por la cocina. De verdad, pensadlo bien, ¿hace cuánto que no cocináis así? Para esto no hay que esperar a que sea primavera, verano, otoño o invierno. La sencillez de un producto y de una cocina tiene que verse acompañada por la profundidad de su cocina. Pongámosla en práctica.

On egin!