El oficio de la primavera

Amigos, familia, si existe un momento del año en el que los estímulos culinarios se elevan al nivel de los dioses, es este. Hoy, domingo, puede ser el día. Estamos en plena transición culinaria y cualquier día es bueno para celebrar la diversidad de nuestra tierra y disfrutar de todo lo que ocurre en ella. Os invito a celebrar la diversidad de nuestros rincones con una buena comida, no abrazando árboles, ni haciendo cantos al agua. Tiremos de buena mesa y delantal para seguir dándole calor a la primavera, la que coge forma de espárragos, guisantes, xixas, anchoas y en la que se cocinan los mejores platos del año.

Podría seguir enumerando productos primaverales hasta acabar con las dos páginas, pero centremos el tiro en algunos de ellos. Algo que ocurre en esta época del año, que para nosotros tiene forma de sorpresa y que vemos en los mercados, es que cada primavera nos cruzamos con los productos que se van (invierno) y los que vienen (primavera). Aparte, siempre nos encontramos con alguna sorpresa en la comarca, en forma de producto, que no esperamos. Este fue el caso de los espárragos de Tolosa que, si pensáis que los espárragos son algo única y exclusivamente navarro, estáis muy equivocados. Sabemos que no son los únicos espárragos que se cultivan fuera de tierras navarras, pero de los que he probado, los que se venden algunos sábados en el mercado de Tolosa son, con diferencia, los más sabrosos.

Os preguntaréis, ¿vamos a hablar otra vez de los espárragos de Ana y Kasi? Sí. Pero no solo de los espárragos de estas dos hermanas que se merecen un monumento en mitad del mercado, también vamos a hablar de alcachofas, guisantes, habitas y el oficio de estas verduras.

Hace no mucho, hablaba con un cocinero que me contaba que se encontraba a nuevos jóvenes cocineros que no sabían tratar el producto. Es decir, llegaban de otros restaurantes, presuntamente con experiencia, pero no sabiendo pelar un guisante, una alcachofa, ni siquiera sabiendo que la habita se puede repelar. Esto me recuerda a la crisis de oficios que vivimos. La falta de electricistas, carpinteros, ebanistas o albañiles se está sufriendo, y mucho. ¿Ha llegado la crisis de oficio a la cocina y su servicio? Definitivamente, sí. Tampoco vamos a hablar de la crisis en sí misma ni sus motivos, pero sí de lo que puede acarrear al patrimonio culinario. Cada vez hay menos vocación por cualquier oficio y es una pena, porque en un oficio como el gastronómico, en el que se puede hacer feliz a una persona con algo tan simple y complejo como la comida, es un auténtico tesoro.

Por el motivo que sea, esta falta de vocación también llega al producto, que ya no se trabaja como antes. Hay que decir que el producto que se trabaja tampoco es el que era. Hemos pasado del extremo en el que el guisante llegaba en vaina y esta, una vez pelada, se aprovechaba para caldo o crema, al extremo en el que un tarrito con guisante cocido se convierte en la mejor opción para “cocinar”. Digo cocinar entre comillas, porque una de las técnicas que más se está extendiendo es la de “desembote” y “microondea”. Estamos llegando al extremo en el que un restaurante ‘de producto’ no necesita cocina.

Esto es igual que cuando os digo que no hay temporada sin localidad, ni localidad sin temporada. No hay restaurante de producto sin cocina, ni cocina sin producto. Porque cocinar implica la transformación de un elemento comestible, y no solo esto. También implica el análisis, registro y transmisión del conocimiento asociado a este pero, si no hay nadie que quiera caminar por esta senda, el recorrido que quede por andar será cada vez más corto. Nosotros, por si acaso, seguiremos registrando el conocimiento para ver si alguien en el futuro le da continuidad al camino.

Este es uno de los problemas a los que se enfrenta la primavera. Viene cargada de productos. Los más atractivos en la huerta son los que os he mencionado, pero también son los que más trabajo suponen preparar. ¿No creéis que la percepción y valor culinario de estos productos está directamente relacionado al trabajo que supone obtener un plato de estos? Yo creo que sí. Es como todo en esta vida. Cuanto más esfuerzo nos supone, más lo valoramos. Y en el mercado, la semana pasada solo escuchaba decir a algunos productores que, si no pelaban los guisantes, ya no los vendían (o se vendían muchísimo menos). Lo triste es que nosotros nuestro trabajo lo valoramos porque nos supone un tiempo. Lógico. Pero nos chirría después encontrarnos una bolsa de guisantes o habitas peladas de 250 gramos por 15 euros. ¿Pensáis que el tiempo de la persona que os los ha pelado vale menos? A mí me parece barato. Lo mismo para los espárragos, que este año pintan muy, pero que muy bien. Nos gusta que estén limpios, sin tierra y con el tallo impoluto, pero que no cueste el kilo más de 8 euros. Amigos, familia, todo no se puede. Lo bueno, bonito y barato… no existe. Y si existe, no estamos siendo justos con el precio que estamos pagando.

Maravillas de temporada. Habiendo dicho esto, os recuerdo algunas nociones básicas para preparar estas tres maravillas que, si no han llegado a vuestros mercados, estarán a punto de hacerlo.

Guisante: Pelad la vaina temprana para obtener guisante de tamaño medio o pequeño. Ese que, estando crudo, está tierno y dulce. Lo ideal es poner abundante agua en una cazuela con bastante sal. Calentad este agua y, cuando hierva con fuerza, introducid los guisantes en un colador en el agua (para que no se escapen). Cocedlos 30 segundos y servidlos directamente. También los podéis guardar, enfriándolos en agua fría directamente después de cocer. Los escurrís bien y los guardáis en un tupper. De esta manera, estarán listos para saltear.

Habita: Mismo proceso que el guisante, pero cociéndolo unos segundos más. La habita da la opción de repelar cada unidad, para obtener tan solo la repeladura, la parte más dulce de este fruto.

Espárrago: Peladlos con un pelador dejando 3-4 cms de punta sin pelar. Retirad el tallo por donde parta (probando a partir por abajo). Colocadlos en una sartén con un poco de agua, sal y aceite, sin que cubra más de un cuarto del grosor del espárrago. Calentad a fuego medio y tapad durante 30 minutos. Añadid agua si es necesario para que siga cociendo. Reservad en un tupper en la nevera si queréis coméroslos fríos, si no, podéis dorarlos en la sartén con un poco de mantequilla o aceite.

Una vez tengáis todo esto preparado, lo juntáis en un mismo plato, templando los tres elementos y aliñándolos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ya estáis listos para seguir el camino, hablad con quien os haya vendido el producto y contadle las bondades del trato con respeto a tan delicado trabajo. El oficio empieza en el campo, sigue en el trato, en la compraventa y termina en el plato y en el disfrute.

On egin!