En general, todos sabemos que hay ciertos sentidos como el de la vista y el del oído que funcionan con mayor agudeza durante nuestras primeras décadas y que, llegando a cierta edad, empiezan a resentirse. Sin embargo, no somos conscientes de que los años también modifican los sentidos del gusto y del olfato, aunque especialmente el primero de ellos, lo que tiene un impacto importante en nuestra vida.

Gran parte de la modulación del gusto se produce desde antes de nacer, y es que recientemente se han encontrado pruebas que sustentan la teoría de que los fetos experimentan el sabor al inhalar y tragar el líquido amniótico en el útero. Se trata de la primera prueba directa de la capacidad de respuesta del feto humano, a los sabores transferidos a través del consumo materno, siendo similar, por tanto, a la transmisión de sabores que parece que ocurre durante la lactancia.

Sin embargo, el sentido del gusto durante la infancia tiene más “miga” todavía, y es que el gusto por lo dulce y la aversión por los sabores amargos reflejan la biología básica de los niños: Los niños nacen prefiriendo los sabores dulces, que los atraen a la leche materna e incluso actúan como analgésicos. El nivel de dulzura preferido por los niños se mantiene elevado en relación con los adultos durante casi una década.

A diferencia del sabor dulce, a los niños les disgusta y rechazan el sabor amargo, que los protege de ingerir toxinas, alimentos en mal estado y venenos. Aunque la variación en los genes del receptor del sabor amargo explica las diferencias marcadas de las personas en la percepción de los mismos compuestos de sabor amargo. Esta mayor sensibilidad amarga es relevante durante el inicio de la alimentación complementaria y durante la infancia en general, pues normalmente los vegetales verdes se caracterizan por este sabor y es por ello que muchos los rechazan.

Por lo tanto, la predilección biológica y genética, así como las razones evolutivas delinean la preferencia de sabores durante la infancia. Y es que, además, en los menores las papilas gustativas se regeneran cada dos semanas y están más abiertas, lo que provoca que los sabores se experimenten con gran intensidad. A medida que nos hacemos mayores, el número de papilas gustativas disminuye y además tienden a estar más cerradas, por lo que la potencia del gusto disminuye.

La preferencia por lo dulce desciende a los niveles de los adultos durante la adolescencia media o tardía, lo que coincide con el cese del crecimiento físico. Del mismo modo ocurre con la sensibilidad y rechazo a los alimentos amargos, el cambio ocurre durante la adolescencia media.

Sin embargo, el cambio ocurre cuando rondamos los 60 años, pues a partir de ese momento comienza la disminución de la agudeza gustativa, parece ser que en relación con la pérdida de receptores del gusto por la fisiología relacionada con el envejecimiento aunque, realmente, el mecanismo exacto del efecto del envejecimiento sobre la sensación del gusto no se comprende bien. Otros factores que parece que pueden afectar son el aumento del uso de medicamentos, especialmente cuando se usan múltiples medicamentos, ya que estos desencadenan alteraciones del gusto en personas mayores.

Por último, además del envejecimiento, múltiples factores genéticos y del estilo de vida se han asociado con la alteración del gusto: El consumo elevado de bebidas alcohólicas es un factor que disminuye la sensibilidad al sabor dulce, provocando una mayor ingesta de azúcar. También parece que las infecciones de la cavidad oral, el daño a los nervios centrales o periféricos y la disminución de la cantidad de saliva causan alteraciones del gusto. Por último, la desnutrición y/o malnutrición más propia de los últimos años de vida puede ser la causa y el resultado de alteraciones en la percepción del gusto.

Como vemos, tanto los factores genéticos, evolutivos o biológicos, así como psicológicos (por asociación), nos hacen inclinarnos hacia unos u otros sabores desde antes de nacer, pero los problemas con el sentido del gusto pueden tener un gran impacto en la calidad de vida del anciano. Y es que el gusto favorece el deseo de comer y, por lo tanto, tiene un papel clave en la nutrición.