Quesos frescos: ¿Mozzarella o burrata?

¡Familia, amigos! La leche es la que se puede pegar uno cuando camina cabizbajo por la calle mirando la pantalla del móvil. La leche puede ser también sinónimo del sablazo que nos pueden pegar por pedir un zurito con vistas a la isla de Santa clara (que, ¡ojo!, si las vistas lo merecen…), pero nada más lejos de la realidad, le leche es la leche y punto. Sé que a veces los títulos con los que me presento son rebuscados y os hacen pensar, pero hoy no es el día. Muchos todavía tendrán la resaca de la noche de San Juan y no voy a ser yo quien dificulte la comprensión del artículo con títulos rebuscados. No hoy.

Al lío. Hace poco tuve la suerte de disfrutar de una cata de quesos frescos. Y, no siendo los que más me agradan, lo cierto es que me sorprendieron gratamente. El sabor a leche fresca, predominante en todos ellos, cambiaba según el origen, la elaboración y, por supuesto, el animal del que provenía la misma. Obviamente, no es lo mismo la leche de vaca que la leche de búfala. Al igual que tampoco es lo mismo la leche de una vaca de raza frisona que una flevic. Tampoco es lo mismo una frisona en la sierra de Aralar que una frisona en la sierra de Gredos (que por haber no se si las hay, pero de haberlas no serían iguales). Por todo esto, antes de empezar a hablar sobre los quesos frescos como tal, es importante analizar las diferentes leches con las que se elaboran estos.

Las leches más utilizadas para la elaboración de este tipo de quesos son: vaca, cabra, oveja y búfala. Dependiendo, como os decía, del tipo de queso y de dónde se elabore, la leche será de un animal u otro o de más de uno siendo mezclados. Las diferencias entre estas leches son las siguientes. Por lo general, la leche de oveja y, en menor medida, la de cabra, tienen un mayor porcentaje de nutrientes de interés que la de vaca, pero esto es solo un dato. Obviamente, sé que no vais a cambiar la leche que bebéis por las mañanas. Vamos, no os imagino bebiendo leche de cabra para sentiros más sanos. Ahí os dejo el dato. Las diferencias a tener en cuenta, y que son las que más interesan cuando hablamos de la leche para la elaboración del queso, son las relacionadas a la cantidad de proteína (caseína), azúcares de la leche (lactosa) y sabor en general.

La leche de vaca siempre da una sensación más dulzona que las de oveja o cabra, además de ser de mayor agrado general en cuanto a aroma se refiere. La de cabra es, con respecto a las otras dos, la más delicada. Y la de oveja supera con creces la aportación de calcio con respecto a las de cabra y vaca. Por mencionar algo sobre la leche de búfala, es la segunda leche de mayor producción a nivel mundial. La primera es la bovina. Otra característica que hace destacar a esta leche es que, por su contenido en grasa y materia sólida, hace que sea necesaria una menor cantidad leche para elaborar un mismo queso, en comparación a las otras leches. Es decir, para hacer un kilo de queso necesitaremos menos leche de búfala que de vaca, oveja o cabra.

Podría seguir hablando de las cualidades de las diferentes leches, pero ya toca hablar de los tipos de queso fresco que se pueden elaborar con estas.

Diferentes quesos frescos

El primero de todos es el queso fresco de leche de vaca que nos podemos topar en cualquier mercado, en cualquier lineal o en la casa de cualquier pastor que tenga vacas. Suelen ser quesos muy jugosos, cremosos y suaves de sabor. Por lo general, todos estos quesos se elaboran con leche, sal y cuajos. Este queso, a nivel de apariencia, es de tipo Burgos. Pero no os confundáis: el queso fresco de Burgos tiene su propia denominación de origen. En ella se indica que el queso se tiene que elaborar con leche de oveja y vaca. Originalmente se elaboraba solo con leche de oveja, pero ahora es muy muy difícil encontrarlo 100% de oveja, por lo que lo más típico es que sea mezcla.

Pasemos a los quesos frescos más conocidos y consumidos. Mozzarella y burrata. Hasta hace poco, me atrevería a decir que ha habido una moda ciertamente desmesurada centrada en poner un queso fresco en el centro del plato, con ingredientes y aliños que complementaban el plato, en muchos restaurantes. Esto, sin pensar demasiado en muchos casos. La diferencia entre estos dos quesos que se hacen con pasta hilada es que la burrata lleva nata fresca en el interior y debe tener, sí o sí, forma de saquito. Esto hace que la burrata sea ideal para colocar en el centro de cualquier plato y se pueda abrir después, dejando que salga toda la nata. Ahora, he visto burratas con cosas hasta en los platos combinados de las gasolineras de carretera estando de viaje. Que quede claro que no todo vale. Y ya, el colmo de los colmos es ver un vídeo de cualquier foodie (persona que se dedica a contar sus experiencias gastronómicas en redes) abriendo una mozzarella, esperando que chorree nata. Esto es preocupante porque, por un lado, el cocinero que sugiere con la presentación que el queso se abra, no distingue entre una burrata que sí chorrea y una mozzarella que no lo hace. Y, segundo, está claro que el foodie tampoco sabe cuál es la diferencia y se queda a la espera de una acción que no ocurrirá. Aparte, yo ya estoy un poco cansado de ver vídeos en los que una burrata chorrea de la misma manera que una yema explota. Ojo, que apetecible es, pero es un recurso más que quemado. Creo que todo el mundo sabe que, si apretamos una yema, esta puede reventar. Algunos menos, sabrán lo de la burrata, pero al paso que vamos, en poco tiempo estamos todos puestos en el tema. Si es que a todos nos gusta…

De la cata que hice, con diferencia el mejor queso fue la burrata, porque, a diferencia de la mozzarella y los dos primeros quesos frescos, esta tenía dos texturas y el sabor era mucho más largo y “completo” en boca. Pensad que lleva ventaja al estar rellena de nata.

Amigos, familia, ingredientes o productos tan sencillos como un simple queso fresco esconden toda una ciencia que algún otro día os desvelaré con más detalle. No dejéis de disfrutar de los quesos de los productores que tenéis más cerca. Lo que solo os pido es que no subáis vídeos a las redes abriendo una burrata o partiendo una mozzarella como si fueran un descubrimiento para la humanidad. Centraos en disfrutar del plato y que lo que ocurra entre el queso y vosotros, sea solo para vosotros.

On egin! Zuek, zuenarekin!