Amigos, familia, hace poquito pasamos uno de los días más calurosos habidos y por haber (esto ya lo veremos). Diréis, otro que se lía a hablar del tiempo. Pues sí. El tema es grave y una de las consecuencias más directas va a parar a la “identidad” terrestre en el sentido más literal. Es decir, nuestros terrenos, suelos y entorno más cercano no van a tener más opción que adaptarse para soportar las temperaturas a las que nos enfrentaremos. Esto, por supuesto, supondrá un cambio brutal en el repertorio hortícola que nos representa.

Estos cambios no provocarán más que tener que preocuparnos por encontrar nuevos platos, nueva cocina, nueva identidad culinaria… e igual que con el paso del tiempo nuestra cartera de producto se ha ido actualizando, también lo hará ahora. La clave está en saber si sabremos defender esta nueva identidad o cartera de producto, tal y como lo hemos hecho hasta ahora.

¿Y qué nos podemos encontrar de aquí a un futuro no muy lejano en nuestro repertorio culinario cómo “vasco”? pues dos de las sopas/cremas más afamadas a nivel estatal. Ahí tenemos a su señoría el gazpacho y a su majestad el salmorejo. Y el porqué de toda la introducción anterior es que, al igual que las porrupatatas reflejan a la perfección la tierra que pisamos y la cultura y el clima del que disfrutamos, el gazpacho y el salmorejo hacen lo propio “allí abajo”. Se dice que Andalucía será el norte de África y que nuestro clima se acercará al actual andaluz, por lo que no es descabellado pensar que en nuestro recetario se empiecen a aceptar bebidas, sopas o cremas del tipo del par mencionado.

Hablemos pues de este pedazo de recetas que enfrían y refrescan, de momento, más en el sur que en el norte de la península. El gazpacho es una sopa fría de hortalizas a base de tomate, ajo, pan y aceite. Estos mismos ingredientes son la base del salmorejo. La diferencia entre las dos recetas es que el gazpacho lleva, además, pepino, pimiento verde y vinagre. El salmorejo se limita a los ingredientes de la base citados. En cuanto a la elaboración, el pan da textura en el caso del salmorejo, que se termina ligando con aceite hasta conseguir una textura, si quisiéramos, similar a una mayonesa. El gazpacho no se liga con aceite y se consume con una textura mucho más ligera.

El origen de estas dos recetas andaluzas se puede dar como uno solo. En sus inicios, el gazpacho suponía una sopa fría elaborada a base de pan, aceite, vinagre y sal. Los frutos secos también tenían cierto protagonismo en estos gazpachos, que se supone que con el tiempo terminarían dando paso a los salmorejos, gazpachuelos, ajoblancos etc. Los primeros gazpachos se datan en el siglo VIII y, por supuesto, no llevaban tomate.

¡Ojokuidau! Si nos ponemos a analizar el gazpacho como tal, podríamos terminar describiéndolo como una receta “reflejo” de la necesidad de la migración de los ingredientes por el mundo. Probablemente, se trate de una de las recetas más inclusivas que existe. Fijaros, tenemos la base histórica elaborada con pan, ajos y aceite. Estos ingredientes estaban aquí desde un inicio. Poco a poco, la historia ha ido acercando el resto de los ingredientes necesarios para completar la receta actual. El tomate y el pimiento desde América y el pepino desde Asia. Es, como os decía, un reflejo de cómo se puede elaborar y evolucionar una receta siendo el reflejo del momento y el territorio. Indiscutiblemente, el gazpacho, así lo ha hecho.

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Entrando en la culinaria del asunto, cabe dar algunas claves para que los que os animéis y arranquéis con un gazpacho o un salmorejo hoy o mañana mismo, sepáis como prepararlo rico rico y con fundamento.

El gazpacho es bastante más ligero que el salmorejo y mi recomendación es que se consuma frío frío y bebido. El salmorejo, por el contrario, puede ser una salsa, un plato o una guarnición. La principal diferencia a día de hoy es la textura y la composición. Mi recomendación es empapar el pan con el propio tomate durante 15-20 minutos y triturar esta mezcla con el ajito, la sal y después ir ligando la mezcla con aceite para obtener una crema fina. Si vuestra apuesta es el gazpacho, aparte de apostar por los ingredientes en su punto óptimo de maduración, si no queréis que “repita” el gazpacho, podéis blanquear el ajo antes de triturarlo. Esto se hace poniendo los ajos con agua fría en un cazo y dándoles calor para que hierva. En cuanto rompa el hervor, se vuelve a poner agua fría y se vuelve a hervir. Cuantas más veces repitamos este proceso, más bajará la intensidad del ajo. Y de esta manera, podemos controlar el sabor del gazpacho. ¡Ojo! También podemos aplicar este proceso al salmorejo.

Respetando el origen local del producto y respetando su óptima maduración, podemos elaborar un gazpacho o un salmorejo de categoría. Ahora, no nos quedemos tan solo en las recetas y ya está. Hablemos de con qué o cómo podemos acompañarlas.

Es típico acompañar el salmorejo con huevo duro, jamón y/o costrones de pan. Esta es la receta tradicional. Con el gazpacho, la apuesta es servirlo tal cual bien fresquito.

Os dejo para que vayáis calentando las ideas a la vez que se calienta el clima y os preparéis así un pequeño repertorio de como terminar estos platos.

• Ensalada fría de pasta y gazpacho. Tan sencillo como suena. Se cuece pasta, se enfría y se mezcla con un poco de aceite y gazpacho bien frío. ¿El resultado? Una versión fresquita de los macarrones con tomate.

• Gazpacho con helado de limón. Casi a modo de sorbete, una combinación brutal y refrescante. Una bola de helado de limón, aliñadita con gazpacho, aceite de oliva y un poquito de limón rallado. Para gozar con el calor.

• Salmorejo con 4 quesos. Salmorejo fresquito, daditos de queso Idiazabal ahumado, unas puntitas de queso azul blue d´Auverne, mozzarella de búfala y comte de 24 meses.

• Bonito marinado con bonito. Se marina con soja y aceite a partes iguales, un pedazo de bonito durante 2-3 horas, se escurre y se corta para servirse después con el salmorejo como guarnición.

Si esto no os da una pista de que podemos hacer en un futuro frente a los calores abrasadores que parece que vienen, volved a leer el artículo.

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