Cocinas del mundo

Las posibilidades de fusionar las distintas cocinas del mundo son infinitas. En este artículo, nuestro chef plantea un interesante y sabroso ejercicio, diseñar una cocina fusión entre propuestas de Euskal Herria y del mundo, una parrilla “euskoargentina” o una “euskozolana” venezolana.

Solo pensar que voy a hablar de cocinas del mundo me aburre a mí mismo, pero me parece un ejercicio interesante. No cabe ni el 1% de todo lo que habría que hablar en este artículo, pero se trata del contexto al que hay que atenerse frente a la creciente integración que la cocina del mundo vive en nuestro territorio. Ahora mismo me imagino a mí mismo quitando el polvo de las estanterías de casa y cogiendo, con una mano y gesto melancólico, mi primer libro de cocina titulado “Cocinas del mundo”. Podría ser un libro de TEO o simplemente un tomo de enciclopedia Larousse.

Es un tema carca donde los haya, pero más necesario que nunca. Cambia nuestro contexto y hemos hablado mucho sobre cuál es nuestra posición frente a lo que viene, pero, ¿qué es exactamente lo que viene? Hablando en plata, necesitamos gente con ganas, que se arranque a montar un restaurante para que la rueda no deje de girar y no dejemos de ir a comer por ahí, socializar, debatir y compartir momentos importantes en torno a una mesa. En lugar de comer sobre madera o manteles de cuadros, se empezarán a normalizar otro tipo de mesas para las mismas ocasiones. Y, aunque al principio nos parezca raro o nos sintamos fuera de lugar, no tendremos más opción que aceptar esta nueva realidad.

Si tenemos que completar nuestra oferta con cada vez más cocina internacional, está bien que sepamos de dónde vienen algunas cosas o, por lo menos, que nos suene de qué va lo que nos están contando y cocinando. Pensad en lo mucho que facilita a alguien que ha venido de fuera de Euskal Herria y ha montado un restaurante de cocina propia (local-natal) mostrarse receptivo y aceptar una nueva cultura gastronómica en nuestra casa. Es lo más bonito que nos puede pasar. Supone un viaje en sí mismo sin salir de casa. Y esto, poco a poco, abre la puerta al mestizaje gastronómico.

Vamos pues con una de las cocinas de moda, que nace de un mestizaje muy muy marcado. La cocina nikkei. La cocina nikkei es la cocina que fusiona la cocina peruana con la japonesa. Concretamente, la palabra “nikkei” se utiliza para denominar a los emigrantes japoneses en Perú. La cocina nikkei se inicia y comienza a popularizar con la llegada de una migración masiva organizada por el Gobierno de Japón a Perú, tras años de relación, allá por el siglo XIX. Estos migrantes japoneses se dice que se apoyaron en la comunidad China que ya habitaba las tierras, de la que trabajaron verduras y alguna salsa más extendida por Asia que por la parte sudamericana. Como plato representativo de la cocina nikkei, yo me quedaría con el “tiradito”. No sé si es el más representativo, pero creo que la mezcla del pescado crudo, laminado fino y servido marinado con cítricos, aúna de manera clara dos grandes técnicas y productos de estas culturas, en una sola. La nikkei.

La cocina nikkei es el ejemplo de lo que está ocurriendo en nuestra casa. Se está fusionando nuestra cocina con la de los restaurantes que se están instalando en nuestos pueblos y ciudades. Son varios los restaurantes de parrilla argentina, cocina colombiana, china, coreana, tailandesa o incluso jamaicana que nos podemos encontrar y que inevitablemente practicarán cocina “fusión”. ¿Por qué? Porque, inevitablemente, y por mucho que se importe producto de allá donde venga la cocina que se practique, habrá algún que otro elemento del que no habrá otro remedio que disponer de manera local. Y en este momento, se fusionan las cocinas. También nos valdría el aplicar la técnica tradicional local en un plato del origen de la cocina foránea.

Las maneras de fusionar cocinas son mil. Pero insisto, un ejemplo claro y sencillo de cocina nikkei, sería el tiradito nikkei. Hagamos pues, el ejercicio de diseñar cocina fusión con las cocinas que hemos mencionado y Euskal Herria.

ARGENTINA:

No sé si fusionar la parrilla argentina y la local va a dar más pie a una discusión o a una broma, pero está claro que se comparte el fuego y la manera de preparar el producto. La gracia con la que aderezan los diferentes cortes de carne es todo un arte. Y, si a esto le sumamos la sensibilidad con la que se asa aquí, podemos plantarnos frente a una parrilla “vascantina”, “vasgaucha” o la típica “euskoargentina”.

COLOMBIA, VENEZUELA:

Los diferentes tipos de Arepa (torta “tipo talo”) podrían darselas de “eusko talo”. Aquí con los talos tenemos el repertorio todavía por actualizar pero, si le sumamos un buen relleno de gallina con queso, mayonesa y aguacate (que tranquilamente podría ser local), la cosa se anima. A un talo relleno de “Reina pepiada” (la mezcla anterior) lo podríamos clasificar dentro de la cocina “euskozolana” o “euskolombiana”. Lo cierto que es que me está entrando hambre…

MARRUECOS:

Si os propongo un guiso marinero de bogavante con patatas o un arroz caldoso del mismo, todos salibamos. Y, ¿si le damos una pequeña vuelta y nos marcamos un tabouleh de bogavante? La cocina marroquí esconde una sabiduría relacionada al cereal y las especias que harían de la nuestra una cocina mucho más completa. No es ni mejor, ni peor. Es lo que es. De los platos que os propongo, sin duda el que más me apetece probar.

Por último, de otro continente, la cocina coreana, una receta como el kimchi, tan extendido y afamado, que se puede elaborar con infinidad de verduras. Entre ellas, el puerro. Imaginaos darle una vuelta a los puerros con patatas y añadirles un poco de kimchi de puerro para darles una ‘poca de grasia’. “Euskorea” o la “Corea vasca”.

Nada de lo que os he propuesto son improvisaciones o platos inventados. Son platos y propuestas que están ocurriendo aquí y ahora. Y, aunque históricamente la nikkei es la reina de las cocinas fusión del mundo, en poco tiempo empezaremos a ver cómo otras muchas cocinas resuenan con fuerza y ganan terreno. Y seguro que todas ellas tienen un factor común que las hace increíbles, la mixtura cultural. On egin!