Amigos, familia, si hubiera un plan perfecto a la americana, sería echarnos una tarde de brisket. Sí, esto me lo acabo de inventar, pero es que suena tan bien en mi cabeza que no me resisto a la idea de contaros qué podría llegar a ser. Sé que suena a una versión cutre del baloncesto, pero no tiene nada que ver con el deporte. No voy a ser yo quien se contradiga y cambie el comer por el deporte, amigos. Lo mío ha sido, es y será el comer en todas sus versiones. Y, ¡ojo!, que me gusta hacer deporte, no me malinterpretéis, pero muy por encima en mi ranking de placeres de la vida se encuentra el acto del “majare”.

Lo dicho, volvamos al brisket. Tampoco es un barrio de Brooklyn que, por cierto, no suena nada mal “Brisket Avenue”. ¿Os lo imagináis? Yo sí. Hablamos de todo un arte gastronómico, de algo que parece burdo, basto, cutre, pero que a todos nos apetece cuando lo vemos en directo o por cualquier pantalla. Amigos, familia, brisket es igual a pecho. Y sí, si nos lo venden a la americana, es brutal, tiene un valor y conocimiento técnico tremendo y aquí… pues como que no. No sabemos ni por dÓnde agarrar la pieza.

Nosotros no, pero la llegada a nuestras cocinas de los cortes de carne americanos hizo que aceptáramos otras maneras de despiezar los canales de vacuno. A ver, que la globalización también nos deja cositas ricas. Soy yo el que continuamente habla de la protección del patrimonio, pero permitid que me contradiga y os diga que falta nos hace en algunos casos salir de nuestras casillas. Con los asados, la brasa, parrillas y demás, tenemos todavía un mundo por descubrir. Y la manera en la que se asan este tipo de cortes, supone otro mundo en sí mismo.

Seguro que habéis visto alguna vez u os puede venir a la mente la imagen de un americano abriendo una parrilla con forma de barril de gasolina, colocado en horizontal y sacando de ahí una pieza prácticamente negra de carne. Pues, amigos, familia, de eso se trata el arte de asar un buen pecho de vaca o ternera. Sacarlo totalmente negro por fuera y que quede tierno y jugoso por dentro no es el resultado de las casualidades del destino, sino del buen hacer, la constancia y la pasión por un oficio. En este caso, el del buen parrillero estadounidense. Son muchos los que ya poseen un nombre en esta liga parrillera, pero, si dos destacan o me llaman a mí la atención por encima del resto, son Adam Perring y Aaron Franklin. Visitad las redes de estos dos figuras del fuego y la carne y lo siguiente que vais a hacer es buscar en Google: “bidón parrilla americana”.

Ellos mismos declaran que, tras esa austeridad completamente medida con la que despachan carne un día tras otro y que también caracteriza esta manera de asar o este arte, existe toda una ciencia culinaria que perfectamente explica por qué nos gusta tanto el resultado de estos asados.

1- Soy de los que piensa que “si va a la parrilla, está bueno”. A ver, no siempre se cumple, pero doy por hecho que el parrillero conoce el resultado a obtener y no dejaría que una pieza se perdiera en el asado. Esto ciencia ciencia… no es. Más bien, fe.

2- La pieza de carne importa. Y, por supuesto, su calidad. Centrándonos en el brisket o pecho, toca entender que es una parte con una cantidad considerable de colágeno, pero poca filtración grasa, por lo que será necesario aplicar una cocción larga y suave.

3- La relación entre tiempo y temperatura hará que quede más o menos jugoso y más o menos negro por fuera. Ambos coinciden en que son necesarias un mínimo de 12-14 horas.

4- Se asa con madera.

5- Por último, una norma que se puede extrapolar a todo tipo de cocina: “solo se aprende a hacer buen brisket haciendo mal brisket”. Me quito el sombrero ante esta afirmación.

Las imágenes de un buen brisket asado son de lo más tentador. Tanto, que en un viaje a Estados Unidos no me pude resistir a hacer cola en uno de los restaurantes más famosos del mundo sirviendo bocadillos de brisket. El chasco que nos llevamos todos los allí presentes fue curioso. La carne estaba sosa y seca. ¿Quizá porque estamos acostumbrados a consumir la carne de otra manera? Ni idea. Ese día no fue el día y punto. Además, investigando un poco más sobre el origen de esta manera de servir carne, caímos en la conclusión de que fue la comunidad judía que se instaló en Estados Unidos, proveniente de Europa, la que llevó consigo el pastrami e hizo de este un arte totalmente americano. Lo cierto es que tiene todo el sentido del mundo. Además, de entre todos los estilos de brisket asado que hay, son muchos los que marinan previamente la carne con especias, igual que se hace con el pastrami.

Pues bien, amigos, familia, yo llevo salivando un rato y estoy seguro de que más de uno ya se ha comprado una parrilla en Amazon. Así que vamos a lo importante. Agarramos un delantal, apretamos cintura y encendemos el horno. 190-200 grados de precalentamiento para preparar nuestro “home brisket” (brisket en casa).

Una pieza de 2 kg de pecho de ternera o vaca, sal, pimienta, tomillo, romero, pimentón, ajo en polvo, azúcar, vinagre, vino blanco y papel albal. Con esto nos podemos marcar un brisket en casa de ¡aupa!

Mezclamos una cucharada de cada especia con dos cucharadas de vinagre y cuatro de vino blanco. Hacemos una “masa” o “pasta” y reposamos cinco minutos. Mientras tanto, salamos bien toda la pieza y añadimos una pizca de azúcar. Seguido, embadurnamos toda la pieza con nuestra mezcla y la envolvemos bien en papel albal. Colocamos la pieza en una bandeja y la asamos a 190° durante aproximadamente 4-5 horas. Puede parecer una burrada, pero lo cierto es que funciona. Obviamente, la segunda vez que lo preparéis, retocaréis o tiempo o temperatura, pero podéis empezar con esta receta.

Amigos, familia, ya tenéis plan para el domingo que viene, visitad a vuestro carnicero y pedid un buen pecho de vaca o ternera e invitad a vuestros amigos a echar una partida al brisket, seguro que les gustará.

On egin familia!