El cuaderno de ama

A una semana de la cena de Nochebuena y de las habituales comidas navideñas, el chef de 7K recuerda las recetas de su madre y el inolvidable sabor de sus platos que, según el premiado cocinero, nunca ha conseguido igualar. En este artículo homenajea la cocina de casa y a sus autoras.

Estáis igual de nerviosos que yo? Ya está aquí, ya ha llegado la Navidad con toda su cocina y todas sus recetas. Sí, ya sé que todavía no es 25, pero si nos vale vender guisantes del Maresme en febrero y decir que es temporada entonces, también podemos decir que diciembre es igual a Navidad. Me da miedo este nivel de razonamiento, pero hoy, me uno a él. Diréis, ¿por qué? Porque quiero hablaros del momento del año en el que la cocina da un paso atrás y se queda en aquellos maravillosos años 20. Se desempolvan las copas de champán, se repasan los cubiertos de plata o “plata” y, lo más bonito de todo, se posa sobre la encimera de la cocina el cuaderno con las recetas importantes. Ese libro o cúmulo de hojas, con la selección de recetas más personales de aquella persona que gobierna la cocina de la casa. Me atrevería a decir que este cuaderno es casi una radiografía familiar.

Esta es la parte que más me gusta de la Navidad. No soy demasiado fan de esta festividad, pero tampoco soy un Grinch. Me gusta esa parte en la que uno lo da todo por que el resto coma bien. Creo que es uno de los ejercicios más nobles y humanos que existen. Cocinar para otros sin que a uno le importe todo lo demás, ni siquiera uno mismo.

Pues, familia, amigos, como en todas las casas, en la mía también existe dicho cuaderno. En él se recetan: croquetas, sopas de pescado (sí, más de una), langostinos al jerez, distintos asados etc. Estas recetas componen la perfecta definición de los gustos y el paladar de mi casa. Esto es como el libro familiar del gusto, al que se le suman recetas, recortes de otros libros y revistas, fotos y demás a medida que el tiempo y la vida avanzan. Si alguno de vosotros no tenéis esta especie de álbum familiar de recetas, os recomiendo que empecéis uno mañana mismo. Coged la receta que más os guste, la que mejor represente un momento familiar o personal especial, y archivadlo.

Volviendo al hecho de estar a las puertas de la Navidad, os cuento cómo he solido gestionar este regalo de la vida que comenzó mi ama. Cada vez que me enfrento a él -y digo “me enfrento” porque todavía no he conseguido que nada sepa igual que los platos que preparaba ella-, me entra la risa. Mi madre no me ha conocido como profesional de la cocina, pero sí del comer. No podía tener mejor comedor ni persona más agradecida por todos y cada uno de los manjares que se posaban sobre la mesa de la cocina. El hecho es que cada vez que intento replicar una receta de este cuaderno, me doy cuenta de lo caprichosa que es la cocina y lo egoísta que es el gusto.

NADA SABE IGUAL

Cada vez que preparo una receta de ese cuaderno de me llevo un chasco tras otro. No consigo que las croquetas sepan igual, la sopa de pescado ni se le asoma… y ni qué hablar de cualquiera de los asados o salsas… Más de uno estáis pensando que, obviamente, es imposible que sepa igual, y estoy de acuerdo. Pero, amigos, utilizo la misma sartén, la misma cuchara de palo, todo es igual, el tiempo de elaboración, los pequeños trucos, los movimientos y hasta ¡la música! Ingrediente que no falta en ninguna de las recetas. Casi siempre Abba, Simon & Garfunkel, Bunbury, Tino Casal… y ni por estas.

El siguiente nivel es acercarme a los mismos puestos y tiendas en los que mi madre se surtía de productos, muchos de ellos inexistentes hoy. Podría pensar y justificar que es por esta parte que las recetas no saben igual, pero sería engañarse a uno mismo, pues ella, cuando compraba producto, podía comprarlo en la misma tienda de siempre, pero el producto nunca era igual (igual que ahora). Mi madre también se enfrentaba a los cambios de temporada y las faltas naturales de sabor. Pero tiene que haber una manera, un truco, un algo que se me escapa. Un secreto con el que hacer que todo sepa rico. Muchas veces pienso que ella era una persona que transmitía paz y que yo vivo en un maratón en el que veo la meta cada vez más lejos. Seguro que esta energía también es un ingrediente importante y ahora nos cuesta conseguirlo más que nunca. ¿Seríamos capaces de dedicar dos días de nuestras vacaciones a cocinar para el resto? No lo sé…

De todas formas, y aunque no haya conseguido replicar las recetas del cuaderno de mi madre, sí que he aplicado algunos trucos con los que he conseguido mejorar algunas recetas. Esta es la parte en la que pienso que cocinar es esto. Tomar lo que algunos dejaron, lo que nos han enseñado y ser prácticos, aplicarlo a la realidad más cruda y actual, para no dejar que la cocina se apague. Sinceramente, si no creyera en esto, me hubiera dedicado a otra cosa. Creo que cada receta contiene un mensaje que puede evolucionar con el tiempo, pero que nunca perderá sentido.

En lugar de terminar reflexionando como otras veces, terminaré compartiendo algunos de los trucos que más me gustan de este cuaderno tan especial.

1- Quesitos en la bechamel para croquetas: cuando la bechamel está prácticamente terminada, se añaden 4 quesitos de los de toda la vida por litro de leche utilizada. ¡Este truquito eleva la bechamel a otra dimensión!

2- Reposad el caldo de la sopa de pescado: si se reposa el fumet de pescado (que os recomiendo no hervir, sino solo infusionar) junto con la mitad de las verduras de la sopa, ya pochaditas, una noche en cámara, se obtiene un sabor que de ninguna otra manera se puede y es espectacular.

3- Añadid fino a los chipirones en su tinta: este es el truco que más he utilizado. Añadir una gota de fino o manzanilla a la salsa de los chipirones cuando esta ya está terminada. Os va a pasar como a mí, lo vais a hacer hasta con los chipirones de quinta gama (que, por cierto, funciona de maravilla).

Podría seguir así y escribir un libro de infinitas páginas. Si no tenéis un cuaderno familiar de recetas, un recetario que os transporte a los momentos importantes entre amigos o familiares, yo empezaría hoy mismo. Y si lo tenéis, estaré encantado de que, como muchos hacéis, me contéis estas cositas por la calle o redes. Hoy os he contado algunas de las intimidades de mi cocina, respetadlas y, por favor, cocinadlas.

On egin!