«Esto es una filosofía de vida, no se prioriza la rentabilidad, sino la magia de hacer pan»

Bajo la denominación Errastiko Ogia, Xabi Abasolo y Naiara Uriarte se dedican al pan y a la repostería ecológica en Bedoña (Arrasate). Los suyos son productos artesanos y naturales, elaborados en horno de leña.

Fusionando los viejos y los nuevos tiempos, Naiara Uriarte y Xabi Abasolo despachan en su caserío, en tiendas y en ferias de la zona y, además, están en redes sociales como, por ejemplo, en Instagram. Para ellos, la cercanía y la comunicación son fundamentales.

Xabi, usted nació en el caserío Errasti, que es donde viven y, en parte, trabajan. ¿Cuándo y por qué decidieron dedicarse a la elaboración de pan y repostería? Hace cinco años decidimos abrir nuestro obrador ecológico. En nuestra familia le damos importancia a la comida y queríamos crear productos sanos, que alimentan. Pero tenía que ser en un entorno rural; productos hechos con paciencia, amor, en la naturaleza, sin prisas, y en el horno de la abuela. Yo amasaba desde pequeñito junto a mi abuela, la cual hacía pan en el horno de leña para después venderlo desde el caserío. Naiara siempre ha tenido devoción por los dulces sanos y sin azúcar.

Naiara, usted es periodista de formación y, además, está interesada en el campo de la nutrición. ¿La panadería pudo más o se complementa con sus aficiones? Ha sido algo que ha sucedido. Cuando decidimos abrir el obrador, dejamos nuestro trabajo para apostar por ello. Yo daba cursos y consultas de macrobiótica. Pero me encantaba la idea de alimentar sano en nuestro valle, con panes de verdad; hechos de masa madre y harinas ecológicas, en un entorno rural (donde la naturaleza nutre), y en un horno de leña artesano que le da ese sabor a pan de pueblo.

Apuestan por el modelo ecológico: productos orgánicos y certificados, ingredientes agroecológicos y locales, que se producen de forma natural y sostenible. ¿Esta es la base? Así es, harinas ecológicas sin pesticidas ni productos químicos. Harinas molidas a la piedra, despacio con su sabor característico. Somos lo que comemos, y hacer pan con harinas libres de químicos, es hacer pan saludable.

¿Qué variedades de pan fabrican? Mayoritariamente hacemos panes integrales: pan de trigo integral, con sésamo, con semillas, pan de avena, pan de centeno, pan de espelta. Después hacemos pan blanco: barras, opillas; pan gallego o chapata. También pan de cúrcuma, pasas y nueces.

¿Alguno en especial para Navidad? No, por ahora nos vale con los que tenemos (risas).

¿El pan puede ser un buen regalo, incluso un obsequio gourmet? Así es. Hacemos cajas de regalos sostenibles con panes y dulces. Usamos madera reciclada de frutas y verduras y las adornamos con flores que tenemos en el caserío, según la estación.

Ya lo es el Karapaixo, un pan tan delicioso como espectacular, que padrinos o madrinas regalan a sus ahijados siguiendo la tradición, y que además es su producto estrella. Suele llevar huevos y chorizo, pero también se pueden utilizar otros ingredientes, ¿no? El Karapaixo es una tradición antigua que se regala en tiempos de Cuaresma. Normalmente se elabora con chorizo y huevos. A veces se le agrega también manzana. Pero nosotros también tenemos la versión vegana con manzana y dátiles.

¿Qué es eso de que los Karapaixos representan fertilidad y riqueza? Se dice que el padrino o madrina se lo regalaba a su ahijado antes de casarse para proporcionarle fertilidad y riqueza. El trigo representa la fertilidad, y el huevo, la vida.

Además de realizar venta directa desde la panadería en el propio caserío, son muy partidarios de las ferias. ¿La cercanía es importante? Normalmente vendemos en tiendas del valle. La cercanía lo es todo. La gente quiere saber quién hace el pan y los dulces, conversar, hablar sobre ello. Algo que hoy en día no va con nuestro sistema. ¿Cuándo habla el cliente con el productor? Las ferias nos brindan esta posibilidad, la cercanía y el poder explicar.

En tal caso, ¿qué es lo mejor que les han dicho de alguno de sus panes? ¿Lo mejor? Que son panes saludables, panes de verdad.

¿Y lo peor? Cuando te dicen que el pan es caro al comparar con la barra del supermercado.

Debagoiena es una de las comarcas en la que se elabora y se vende pan de caserío. ¿Cuántos de ellos hacen pan por la zona? En Bedoña somos muchos los caseríos que hacemos pan. Cuatro o cinco más o menos.

¿La continuidad de está forma de trabajar y vender pan está en peligro o tiene futuro? Es una filosofía de vida. No se prioriza la rentabilidad, el dinero que puedas ganar, ni el tiempo. Se valora el proceso, la magia y el gusto por hacer el pan. Quien sienta lo mismo, seguirá haciendo pan en el mundo rural.