Prohibido comer

Algunos de los productos o alimentos que ocasionalmente se sirven en nuestras mesas o en las de algunos restaurantes, han desaparecido del menú por distintas razones: peligro de extinción, especies invasoras... El chef de 7K lo cuenta en este artículo, da alternativas y hasta algunas recetas.

Familia! Lo prohibido es aquello que no podemos hacer, que es sancionable o que está impedido por el motivo que sea. El ejemplo que nos sugiere nuestra prima la RAE, a la que hacía tiempo que no visitábamos, es el de la fruta. La fruta prohibida. Amigos, familia, es hablar de lo prohibido y con el pecado hemos topado. ¿Y cuál era la fruta prohibida? Pues ni más ni menos que la manzana. Nuestra amada y querida manzana. La fruta que con un mordisco otorgaba todo el conocimiento (según la mitología griega). Que digo yo… ¿será el ansia de conocimiento lo que nos lleva a llenar las sidrerías de esta manera? ¿Hacer “txotx” sacia la sed y la curiosidad? ¡Ojo!, que todavía Adán era “txotxero” y no lo sabíamos.

Os cuento. En la mitología griega la manzana era considerada “la fruta” pero, ¿por qué? Pues digo yo que porque era la fruta que todos conocían y a la que se podía hacer alusión, dando sentido a la mitología misma. Pero no todo queda ahí. Resulta que la manzana era la fruta que habitaba las tierras que pisamos y también la de nuestros vecinos y compañeros europeos. Y esto nos lo chiva la lengua. ¿Cómo? Muy sencillo, a cualquier nuevo ingrediente, se le llamaba manzana de… Por ejemplo, la patata en francés es pomme de terre, o al tomate en italiano se le llama pommodoro... es decir, manzana de tierra y manzana de oro. Si ya lo decía María Nicolau, «dice más el nombre de un producto o plato sobre cómo pensamos que del plato o el producto en sí mismo». Pues aquí lo tenemos. La manzana prohibida por algunas creencias ha terminado siendo la base de la alimentación de más de un pueblo. Caprichos de las cosas del comer.

Y hablando de caprichos, ¿por qué se nos encaprichan tanto algunos alimentos, productos o platos, cuando se prohíben? Puede que alguien diga: «yo como angulas todos los años desde hace más de 70 años». En ese caso, entiendo el fastidio de la prohibición. Pero ese ‘yo’ interior, caprichoso y bihurri que tenemos todos se siente atraído de manera natural porque supone pecado. Hablemos pues de qué productos están vetados en nuestra cocina y por qué o cómo…

1- Angulas: Este año ha sido noticia. La angula está en peligro de extinción y, por ese motivo, por la protección de la especie, aquí se ha prohibido su pesca. Esto no quiere decir que no se vendan o que no se pesquen en otros lugares. Porque haberlas, haylas. Y para los curiosos y los que se puedan permitir un puñadito de tan lujurioso manjar, mi recomendación es prepararlas a fuego suave. Primero, se calientan unos dientes de ajo y una cayena, como si fuéramos a confitar bacalao. Retiramos los ajos y la cayena y en poquito aceite, se van cocinando las angulas para que vaya generando un “pilpil” fino y sedoso. Al precio que están no sé yo si el bocado merece la pena, pero si el bolsillo no es un problema, ya sabéis cómo prepararlas.

2- Becada: Pajarito, sorda, moko… son mil los nombres que adquiere esta ave que sí se permite cazar, pero no vender a los resturantes. Es el ave que se consume, pero no existe. El misterio que rodea al consumo de esta ave es brutal. Se trata de una carne super aromática y muy diferente de otras aves que puedan saber, más o menos, igual. No existen evidencias claras sobre cuál es la forma más extendida para prepararla, pero por experiencia y tradición, la más aplicada es la guisada. Se guisa el bicho entero, eviscerado. Además, el guisarla aporta a la salsa un sabor que solo la becada da. Es una pieza de caza o cocina única. Y, como curiosidad, los oftalmólogos solían utilizar una de las plumas del ala, por la forma que tenía, para intervenir y limpiar los ojos. ¡Ojo con la becada! Confieso que si alguien me regala alguna, la suelo despiezar y preparar de distintas maneras: la pechuga, poco hecha; las alas y muslos, guisados en salsa; y la cabecita, frita.

3- Cangrejo de río: Otro producto que se puede pescar durante ciertos meses del año, pero que es imposible de encontrar en fresco o vivo en los restaurantes. Alguna vez hemos hablado del cangrejo (Señal y americano). La prohibición viene por ser esta una especie invasora, portadora además de un hongo que afecta a algunas especies del mismo hábitat. Por lo tanto, nada más se saca del agua, se sacrifica. No vaya a ser que…

Pero en cuanto al comer se refiere, el cangrejo es un producto que se ama o se odia. Sí, da trabajo, pero la salsita de unos cangrejos con ajo y tomate es para comerse barra y media de pan. Hay que decir que se está perdiendo la cultura de platos elaborados con cangrejo de río porque aquí prácticamente no se consume. Y, además, la alternativa existente, que viene del sur, ya cocida, pues no llega a ser lo que uno espera si conoces las bondades de su primo fresco.

Podría seguir hablando y listando productos que están restringidos o lo han estado. Por ejemplo: trucha, anguila, burro… todas ellas, especies protegidas. A lo que voy es a que tenemos que entender la situación de cada producto y ver, en conjunto, cómo afecta esta situación a la realidad de nuestra cocina. Pienso que se puede respetar el recetario histórico, ese con el que se hizo fuerte una identidad culinaria y que ahora sufre de algunas de estas restricciones, buscando alternativas, pero manteniendo vivo el interés por saber cuál es la situación. Se trata de no perder ningún eslabón de la cadena por el camino. Se trata de que todo sea una evolución lógica y consciente.

Tenemos que saber qué es lo que teníamos, qué cocinábamos y cómo estamos ahora para saber qué hacer y estar mejor mañana. Si no podemos utilizar cangrejo de río, utilicemos mamarón o cualquier otro primo hermano que esté cerca. Si no hay becada, perdiz o codorniz. Y si no hay angulas, pues la del ‘norte’, que no está tan mal. No tienen ojos, pero no están en peligro. Que no se nos olvide cómo se preparaban estos productos, que ahora necesitan de nuestro respeto máximo y atención (siempre lo han tenido).

On egin!