Un brindis por el menú del Chinchín

Cuando el chef de 7K descubre un restaurante y le apasiona, comparte sus impresiones con los lectores en estas páginas. Esta vez ha sido en Málaga, de donde ha regresado cautivado por el pescado del día y las formas del Chinchín Puerto en el que ha encontrado lo que le gusta: pasión, cercanía y verdad.

Topa egin genuen duela egun batzuk Velez-Malagan. Decía que brindamos por la vida en Málaga hace unos días. Acudimos por un evento, una gala de gastronomía a la que AMA, nuestro restaurante, fue invitado junto con otros compañeros del gremio. Siendo casi todo este tipo de eventos en lunes, aprovechamos para salir de Tolosa el domingo y ver algo más que solo aeropuerto, hotel y gala en Málaga. Y vaya si lo hicimos. Fuimos felices, muy felices, y guardaremos en el recuerdo para siempre una comida que arrasó con todo lo malo. No me podré quitar de la cabeza el domingo del 4 de febrero en mucho tiempo. Celebraré el aniversario de este día por varios motivos: familia, hogar y cocina. Arranco y os cuento.

Salimos de casa habiendo dormido poco. Tocaba currar de noche y acostarse a las 2.00 para levantarse a las 4.00 e ir al aeropuerto. Nada que un café y el hambre y las ganas de comer no puedan remontar. Llegamos a Málaga sobre las 9.00. Hotel, café y comenzamos a planear el día. Resulta que nos cruzamos con amigos que sabían perfectamente dónde recomendarnos comer. ¿Y qué mejor que hacer caso a un amigo del gremio, al que admiras, con conocimiento de causa en la zona y que, además, te recomienda ir a comer a casa de unos amigos suyos? El resultado, el que os adelantaba, probablemente una de las mejores comidas de mi vida.

El restaurante se llama Chinchín Puerto. Regentado por una familia de pescadores que, desde hace algunos años, además, gestionan esta joya de restaurante que solo trabaja con pescado del día. Así de real, auténtico y local es el tema. Al pie del cañón, María y Marcos, joven pareja que domina el arte del servir y el comer como pocos profesionales hacen. Pasión, cercanía y verdad. Mucha verdad. Marcos se encarga de comprar el pescado a diario en la lonja que está a escasos 150 metros del restaurante, donde solo se subasta pescado del día. Imaginaos el nivel y la calidad del género que se maneja en esta casa. Pues, amigos, familia, a esto hay que sumarle el conocimiento sobre el producto, la tradición y la cultura de esta gente. Se me ponen los pelos de punta solo de recordar las horas que estuvimos allí sentados, que no fueron pocas.

Fue llegar y dejarnos recomendar. La primera recomendación fue la ensaladilla, ganadora del concurso estatal de ensaladillas hace un par de años. Siguieron varias recomendaciones a las que solo respondíamos sí. La conversación entre camarero y cliente fue más o menos así: «Entonces, ¿qué queréis comer?». Respuesta: «Sí». «¿Ponemos la coquina o la quisquilla?- Sí. ¿Para beber qué hacemos, chicos? - Sí». Solo queríamos seguir escuchando a cualquiera del equipo que allí trabajaba por cómo transmitían conocimiento, pasión, cercanía y ganas de agradar. Nos dejamos llevar. ¡Acierto!

La comanda nos la hicieron ellos. Es decir, comimos lo que a ellos les dio la gana. Empezamos con la famosísima ensaladilla. Elaborada, como bien nos explicaron, con un pequeño camarón de arrastre que hasta hace poco era prácticamente un descarte. Elaborando la mayonesa de esta con un aceite de las peladuras y las cabezas, el sabor que adquiere esta ensaladilla es descomunal. Tan brutal estaba la ensaladilla que, cuando nos preguntaron si queríamos postre, volvimos a pedir ensaladilla. No es broma.

ALTO NIVEL

Comimos también quisquilla con hueva azul, templadita, pero cruda. Una de las texturas más mágicamente mantecosa que he probado nunca. El nivel de cocina y técnica fue de quitarse la txapela. Sumamos una gamba roja acompañada de una copa de palo cortado. Me saltan las lágrimas solo recordar estos dos bocados. Además, la explicación para justificar tan brillante resultado es digna de aplaudir. Resulta que el mérito se lo atribuyen ni más ni menos que a la pesca de arrastre que, siendo del día, se torna en la mejor opción para estas dos especies carroñeras. Marcos nos confesó que compra a los barcos que sabe que utilizan esta técnica, porque otros pescan con cebo de pollo, y esto amarga la cabeza del animal, que es donde tiene los órganos y se crea ese manjaroso jugo que tanto nos gusta sorber.

Seguido, coquinas fritas, perfectas. Con el calor justo para que se abrieran y una textura en ese bicho que nunca había probado. Quizás la mayor sorpresa de todas. Para comerse un cubo. Continuaron unas puntillas (txipis) fritas con huevo frito. Nada que pudiera fallar. Pero es que hasta el huevo estaba inmejorable… segunda tanda de puntillas, esta vez, a la bruta. Sin limpiar y de tamaño minúsculo. ¡Qué puñetera pasada! Tendría que estar prohibido hacerle esto a una persona. Probar algo así y saber que probablemente en años no pueda volver a repetirlo. Pasamos por un pargo, salmonete, otra vez ensaladilla, choco, pulpo… todo brillante e inmejorable. Sumémosle a esta maravillosa experiencia buen tiempo y una bodega impecable, también defendida por Marcos. Terminamos en su terraza, con el restaurante cerrado, hablando todos juntos de la vida, de cómo cada uno defiende su entorno, su casa, su manera de entender la vida y también la restauración.

Amigos, familia, en Chinchín Puerto conocimos a una familia que se ha convertido en casa para toda la vida. Estos momentos son los que hacen que quiera seguir cocinando, defendiendo nuestra tierra y siendo el mejor anfitrión posible para poner en valor lo que somos. Os lo quería contar.

On egin!