Una sidrería en la nada y un menú de invierno

El chef de 7K aprovechó la Semana Santa para practicar una de las actividades que más le gustan, visitar sitios en los que se come bien o muy bien, y luego contarlo aquí y no en las redes. Esta vez se quedó en las cercanías para probar la oferta de un restaurante vizcaino y de una sidrería navarra.

Amigos, familia, no soy yo de esos que publican en las redes sociales absolutamente cada paso que dan. Ya sea de vacaciones, de camino al gimnasio, preparando el desayuno o paseando al perro, sentimos una ligera e irónica obsesión por contar y hacer saber a todo el mundo absolutamente todo lo que hacemos. No lo entiendo. Bueno, sí y no. Mejor dicho, no lo comparto. Soy fiel creyente de que terminaremos pagando por saber qué está haciendo nuestro vecino a las 15.00 y nos parecerá normal hacerlo. Vamos a terminar pagando por consumir la privacidad del prójimo y, como usuarios, acabaremos pagando aún más para que nadie vea lo que vayamos a hacer. ¿Os imagináis que nuestra privacidad se subaste en redes?

Es preocupante el nivel de falta de privacidad con el que convivimos, lo mucho que terminan aunándose las modas y lo poco originales que terminamos siendo. Necesitamos pastores a los que seguir y a la vez reivindicamos la autenticidad. Vivimos en una constante contradicción. Hagámonoslo mirar, familia, que lo que viene será la consecuencia de nuestras acciones y en nuestra mano estará hacernos valer. Pero, como siempre, ¡hay esperanza!

Toma sermón con el que arranco este domingo de abril. Quedáis todos bendecidos, así que quedaos tranquilos, que con el tiempo que hemos tenido esta Semana Santa sé que no os habéis pegado por tocar a la virgen. Pero, por otro lado, sí que os habéis pegado por conseguir mesa en vuestros garitos favoritos eh… ¡viciosos! Los que me conocéis, sabéis que se me dan mejor los giros de guion que la religión. Y con el derrape que me acabo de pegar, me arranco con las cosas del comer.

En Semana Santa me pude escapar algunos días y aproveché para visitar algunas casas que quiero compartiros. Como siempre, en clave de recomendación. Y que quede claro, no vais a encontrar esto en mis redes sociales. Estas aventuras, visitas y recomendaciones, por ahora, me limito a publicarlas aquí, con vosotros, queridos míos.

Arranqué por la “Bizkaia maitea”, donde me encanta desconectar un par de días. Me acerque a “la capi”, a casa de mi amigo Julen Bergantiños, al restaurante Islares. Precioso local, con vistas al majestuoso Guggenheim, minimalista y elegante. Julen defiende junto con su equipo la despensa del norte de la península. Un marco de trabajo bien definido y resuelto en el menú que degustamos a la perfección. Si no recuerdo mal, Julen nos confesó que probamos el menú de invierno en su último día de servicio. Este elabora cuatro menús al año, y el de invierno cuenta con gran presencia cazadora en el plato. Y ahora, para los que os animéis a visitarle, encontraréis un menú elaborado casi en su totalidad con productos vegetales. Esto, dicho por el mismo Julen. Da gusto ser amigo de un cocinero con las cosas tan claras. Pero vayamos a lo degustado que, teniendo que esperar al año que viene para ver si algo se repite, hubo platos brutales que seguro (¡ojala!) volverán a hacer. Voy a destacar los platos que más me impresionaron, aunque me gustaron todos.

El primer plato que recuerdo que estaba brutal fue un tartar de corzo o ciervo (no recuerdo qué animal era), aliñado con colatura de anchoa, helechos y piparras. No siendo los elementos típicos para la elaboración de un aliño para un tartar, Julen pone en valor la utilización de estos elementos “locales” para la obtención de los mismos sabores y matices que un steak tartar clásico. Ya os digo yo, que este me gustó “muchisísisisimo”, más que los últimos steak tartar clásicos que he probado. Un plato brillante.

El siguiente plato con el que me voló la cabeza fue la carne desmigada de gallo de Mos con sopa kanala. Una sopa de berberechos que se solía hacer cerca del Urdaibai y que Julen hace que combinen de manera que uno no quiere que el plato se acabe nunca.

El resto de los platos, como os decía, también fueron brutales, pero el nivel de placer producido por estos dos está por encima. El proyecto de Julen es joven y talentoso. Necesario y vital para la continua renovación del panorama gastronómico vasco.

El siguiente destino fue Lizarra. Allí también desconecté y descubrí un tesoro que desconocía y que tiene más de 25 años de historia. La sidrería Aldaiondo, en Murugarren. Un pueblo de 65 habitantes aproximadamente que cuenta con una sidrería que en mi visita atendió a más de 100 comensales con más fundamento que una amona de manual. Sorprende encontrar por aquí una sidrería con la misma oferta que podemos encontrar en la zona de Tolosaldea, Goierri o Donostialdea, sobre todo porque no se encuentran manzanales por la zona. La sidra de las kupelas es cierto que no destacaba, pero la que nos sirvieron en botella estaba para quitarse la txapela. La tortilla jugosa y sabrosa. El bacalao fue de los mejores que me he comido en años… frito, crujiente, jugoso y con un punto de sal con el que pocos se atreven. Pero todo queda en un segundo plano cuando llega la chuleta. No es que “para ser una sidrería” estuviera buena, sino que se trataba de las mejores chuletas que he comido últimamente. Sabrosa y tierna, perfectamente asada y con un punto de sabor a cámara, mantecoso, que, no siendo para todos los públicos, a mí me parece sublime. De esas chuletas que uno busca y está dispuesto a pagar por que siempre sea así. Lo de Aldaiondo ha supuesto una gran y grata sorpresa este año. Y ya os digo que os volveré a escribir sobre esta familia porque, si vuelvo a beber y comer igual de bien que mi primera vez aquí, se convertirá en una de mis sidrerías de referencia. Ya me ocurrió con Trebiñu que, estando en casacristo de las Azores, sigo pensando que merece la pena la visita por la calidad por todo lo que pude disfrutar allí.

Aquí os dejo mis dos recomendaciones. Me han divertido, sorprendido y nutrido el alma. Y esto, os lo cuento a vosotros. Puede que muchos conozcáis estos lugares, puede que otros no… a lo mejor los habéis visto en redes, a lo mejor no… Lo que quiero dejaros claro es que seguro que volveré a recomendaros lugares que en algún momento me han emocionado, porque me emociona revivirlos a la vez que los escribo, pero no porque espere que os emocione a vosotros leerlos. Para eso, tendréis que poner en práctica lo leído y visitar a mis amigos. On egin!