Conectar con la cocina

Con la experiencia de regentar restaurante propio, el chef de 7K reflexiona sobre la exigencia que le supone un trabajo que le apasiona y al que dedica lo que le pide y más. Un retrato en primera persona en el que hoy no habla de comida, sino de lo que implica mantener principios e intentar llegar a todo.

Podría ser este un título totalmente futurista, o todo lo contrario. Podría estar introduciendo un artículo que hablara sobre la inteligencia artificial y, de igual manera, pudiera estar acercando este título a un texto histórico-culinario. No es el caso, familia. Conectar en la cocina para mí es algo que llevaba tiempo buscando y necesitaba que ocurriera.

Este artículo es una pequeña reflexión sobre el ritmo profesional y, en consecuencia, de vida, que puede llevar cualquier cocinero joven que tenga el culo la mitad de inquieto que yo. Un amigo me resumió su modo de vida hace poquito con un “Yo vivo trabajando”. Lo entendí a la primera y le dije que, con su permiso, iba a definir mi modo de vida también de esta manera. No quiero explicaros lo que significa porque, probablemente, si no estáis en este lado y en este momento de la vida, no lo entendáis. Pero os interesa.

Sabéis que mi oficio me apasiona hasta el punto de que no creo que lo mío sea trabajo, sino que tengo la suerte de poder vivir bien haciendo lo que más me gusta. Como en todos los oficios y en la vida, hay mejores y peores momentos. Pero, de momento, como los buenos superan a los malos, sigo metido en estas cosas que tienen que ver con el comer.

A nivel profesional estoy en un momento en el que el ritmo está llegando a ciertos límites que hacen que se enciendan algunos chivatos. La gestión del tiempo empieza a ser algo delicado e hilar fino es más importante que nunca. Las prioridades personal-profesionales son un dilema en muchos casos y al final todos terminamos perdiendo. Pierde uno mismo y pierden los de casa, pierden los del equipo, pierden los clientes… perdemos todos. Todo porque no sabemos decir que no y, al final, no llegamos a todo.

Pero, ¿cuando no hay más opción que decir que sí, porque tu apuesta vital, tu sueño, tu proyecto por el que has dado todo así lo necesita? ¿Qué hacemos?

Me considero una persona resolutiva que termina sacando las castañas del fuego. Y, si mi proyecto necesita que esté en un lugar y en otro para poder mantener a todas las familias implicadas en este, lo haré. Solo tengo un límite, aparte de cualquier urgencia familiar que pueda anteponer. Este límite es la tristeza y la desmotivación. El sentir que tu proyecto ha tomado el control de tu vida y te lleva por algunos derroteros por los que no tiene sentido caminar. Esa tristeza que, sumada a una paliza física que cualquier autónomo en este país puede resistir, convierte el día a día en un paso del tiempo sin demasiado sentido.

Me atrevería a decir que muy poca gente (autónomos que pelean por lo suyo y viven de ello) tiene la suerte de decir que no sabe de lo que hablo. Por suerte, tengo un equipo maravilloso que, a costa del sacrificio de los que hicimos una apuesta firme por este modo de vida, también puede vivir bien siendo hostelero. Porque no nos confundamos, tenemos un convenio que ya quisieran otros gremios. En nuestra mano está la responsabilidad de cumplirlo y aplicarlo. Y creedme que, aunque esté costando sudor, sangre y lágrimas darle la vuelta a la gran creencia popular de que la hostelería está fatal, se le está dando la vuelta y somos muchos los proyectos que ofrecemos condiciones de vida dignas, además de un proyecto en el que creer.

Lo que os quiero contar es que, en mitad de todo este esfuerzo, me he sentido derrotado por la situación socio-político-económica actual, pero que, cada vez que me he sentido así, he encontrado, a su vez, un atisbo de luz para seguir peleando. Y si yo, que solo llevo seis años lo he vivido así, no quiero pensar qué ha supuesto para otros que llevan mucho más tiempo. Porque para poder deciros hoy, que el proyecto del que soy parte puede levantar la cabeza con orgullo y decir que lo estamos haciendo bien, me he dejado mucho por el camino. Llegué a sentirme fuera de mi propio sueño, desconecté de la cocina…

De esto hablo cuando digo que volver a conectar con la cocina para mí ha sido un regalo que he sentido otra vez hace poquito. No porque estuviera desmotivado, pero sí cansado. Cansado de tener que dedicarle todos mis esfuerzos a algo que no tiene nada que ver con el acto de transformar alimentos para ofrecérselos a la gente. Esto casi me deja fuera pero, como os decía, el esfuerzo por hacer bien las cosas me ha vuelto a conectar con mi propia idea. He vuelto a conectar con mi idea porque mi entorno está bien, está mejor que yo y veo cómo se preocupan de cuidar esa misma semilla que plantamos hace seis años. Mi entorno me ha vuelto a poner en mi sitio, me ha vuelto a acercar a mi ser más creativo y esto me ha hecho conectar con la cocina. Vuelvo a estar metido en un bucle infinito en el que me replanteo todo en la cocina. Vuelvo a disfrutar de la cocina con un gusanillo en el estómago cada vez que me levanto por la mañana.

PERDER EL MIEDO HA SIDO CLAVE

No tenemos miedo a decir que todo lo que generamos en nuestro entorno para que este esté bien tiene un coste hoy mayor que ayer y que, por ende, también, como clientes, nos va a costar más. Por eso, no me atrevo a decir que algo es caro o barato, porque todo lo que hay detrás, probablemente dependa de esos precios y seguramente sigan subiendo a la par que mejoran las condiciones de todas y cada una de las personas implicadas en el día a día de este maravilloso oficio.

Amigos, familia, estoy más convencido que nunca de que tenemos una Euskal Herria increíble en la que, gracias al sacrificio y la lucha de muchos durante todos estos años, podemos decir que estamos fuertes. Existe una generación joven que probablemente entienda mejor que nadie este artículo. Esta misma generación, a la que me sumo, es la que tiene en sus manos replantear el gremio de las cosas del comer. Y creedme que, habiendo mejores y peores momentos, estamos todos conectados. Y entre todos vamos a hacer que nuestra cocina siga siendo grande y justa.

Eskerrik asko familia!