El bocado de pan y la ausencia de hambre

El chef de 7K echa la vista atrás, a los caseríos y a los viejos tiempos, para traer al presente algunos de los alimentos imprescindibles en la mesa. Uno de ellos es el pan que, solo o combinado con otros ingredientes, sacia y está delicioso.

Amigos, familia, cada vez sois más los que os acercáis por el restaurante AMA, en Tolosa, y dejáis que os agasaje con nuestra avería mental. No os asustéis, no estamos mal de la cabeza, aunque más de uno piensa que no dormimos y que lo que hacemos es totalmente incompatible con la vida humana tal y como la conocemos. Eso es que os habéis perdido alguno de los últimos artículos que compartimos con vosotros. Trabajar en un restaurante ya no es lo que era, ahora se puede vivir. En serio. Sin ironía. O, bueno, un poquito.

A lo que vamos. Me encanta cuando os saludo y me preguntáis si soy el mismo que se mete en vuestra casa dominicalmente desde hace ya más de cuatro años. En efecto, querido Watson. El que sigue aquí soy yo, te lo digo a ti. Ese momento en el que no habiendo comenzado el servicio y tan solo habiéndoos sentado ya se ha roto el hielo y se genera un vínculo precioso a partir del cual todo fluye.

Como os decía, cada vez rizamos más el rizo y ya acumulamos unos pocos tirabuzones con los que romper los esquemas a más de uno. Lo bonito es que todo se basa en historias, hechos, situaciones y testimonios reales que tienen que ver con la historia y la cultura de los caseríos y el euskara. La etimología gastronómica es una diciplina en sí misma que cada vez me apasiona más. Dentro de la forma y el relato que tiene el menú que ofrecemos, una parte importante es la que se come con las manos, y marcamos el contexto histórico y algunas bases de lo que ha sido la convivencia en los caseríos. A ver, lo que os decía. Estas historias no valen para todos los casos, pero sí que hemos encontrado algunos patrones que se repiten y, cruzando esta información con testimonios reales y cercanos de familiares, amigos o productores de la comarca, decidimos si incorporar o no al menú un plato que lo represente.

Un caso precioso es el del pan. Primero, porque cada vez que contamos la idea de racionamiento en la que nos basamos, si alguien asiente en la mesa y se ríe con disimulo, cuando contamos esto, sabemos que es baserritarra y ha pasado por esto. Es un momento de conexión brutal.

Antes de seguir, es importante que entendáis que en el tipo de menú que ofrecemos y en este tipo de ofertas en distintos restaurantes (menú degustación), el servicio del pan adquiere una relevancia considerable en el total de la experiencia. Se suele ofrecer más de un tipo de pan. Este suele estar caliente y, para acompañar, lo normal es que se sirvan aceite y sal. Todo muy cuidado y de una calidad superior. Partiendo de esta idea, nuestro objetivo, además de traer a la mesa un momento histórico, fue el de romper los esquemas y patrones preestablecidos por la gran mayoría del resto de restaurantes. Así que os voy a detallar, con pelos y señales, cómo es este momento en nuestro restaurante. Voy a haceros spoiler. Si tenéis próximamente reservada una mesa en nuestra casa, si preferís guardar la sorpresa, no sigáis leyendo. Y a los curiosos y fieles compañeros de mesa dominical, aquí os va, el plato del pan.

Estando todavía en el momento del menú en el que se come con las manos, después del plato del puerro (sí, seguimos siendo los pesados del puerro) llega el momento en el que hacemos hueco en el centro de la mesa y nos acercamos a ella con la bandeja llena de elementos. Pequeños protagonistas que sostienen una realidad que se ha escrito sola con el paso de los años. Resulta que el pan, si no se hacía en casa (en los caseríos), se compraba con dinero. Y, como todo producto comprado con dinero -que su esfuerzo costaba-, adquiría un valor especial. Si a esto se le sumaba un núcleo familiar grande, con muchos hermanos y hermanas, el pan se tornaba en un bocado especial que había que racionar y elegir muy bien con qué se acompañaba. Algún productor nos ha contado cómo le fastidiaba no tener pan para mojar con leche al final de la cena. Porque todo se había acabado al mediodía o simplemente porque, siendo el hermano menor, no le llegaba siempre.

PANES CON ACOMPAÑAMIENTO

Jugando con esta realidad y estos testimonios, plantamos en el centro de la mesa el pan. Tres tipos de pan de Tolosa -o de la comarca-, racionados por persona, calientes y envueltos en un paño de lino. Abrimos la cesta y hablamos de este tema. Seguido empalmamos otro tema que genera curiosidad y sorpresa. Hablamos de las variedades de aceite de oliva con las que podríamos acompañar estos panes, para terminar diciendo que no lo haremos y que serviremos las grasas que obtenemos de los caseríos y que, por supuesto, no son aceite de oliva. En Gipuzkoa, en Bergara, se produce aceite de oliva, pero en nuestra zona, por mucho olivo suelto que haya, no existe esa producción de aceite. Servimos, por lo tanto, las tres grasas principales: yema de huevo, mantequilla de vaca y láminas de papada de cerdo que tranquilamente podría ser manteca. Además, ponemos en el centro de la mesa un aceite elaborado con las hojas de algún fruto de temporada o verdura (higuera, remolacha, puerro), aceite de girasol prensado en frío y sales de piparra encurtida y de remolacha. Para terminar, se añade una versión de “sesiñe” (oveja seca salada). Todo esto copa la mesa por completo y el que está sentado se enfrenta de manera totalmente hedonista a aquel racionamiento en el que uno no podía mojar o comer pan con todo lo que le hubiera gustado. No os preocupéis, que con la cantidad de pan que ponemos nos aseguramos de que, por poco que sea, se pueda probar de todo. La cuestión es no llenarse de pan, ¡que esto ocurre a medio menú!

Alguno estará pensando en el aceite de girasol… si es que no me dejáis un minuto y ya me buscáis las cosquillas. Este aceite se elabora en Araba y está increíble. Se toma así, en frío, directamente de la botella. Y sí, lo servimos con el pan, porque el pan siempre ha tenido ese valor especial que ha representado la ausencia de hambre, al que, si le sumamos un girasol, tampoco tendremos malos espíritus en casa. El eguzkilore (girasol) nos ha protegido casi desde que el caserío es caserío y representa la casa. Colocad un eguzkilore en vuestra casa y no os faltará pan. Nosotros en casa tenemos el nuestro, no nos falta pan y ahora ya sabéis, además, cómo lo servimos.

On egin!