Gazpacho sin pepino

El chef de 7K considera el gazpacho una de las bebidas estrella del verano. Entre sus ingredientes está el pepino, una hortaliza con sello andaluz. En este artículo no se habla de las diversas propiedades del pepino, pero sí de qué hacer para que no repita y de platos que añaden el gazpacho.

Un gazpacho sin pepino es igual que unos huevos fritos con patatas sin patatas. Es como un columpio al que le falta una cuerda, es como un verano sin helados o igual que ir a ver un concierto de AC/DC y que Angus Young no salga a tocar. Pues esto, amigos, esto es lo que siento cada vez que paso por el super y veo un bote de gazpacho sin pepino. Se me parte el alma en dos y la dimensión de las cosas del comer que habito comienza a plegarse sobre sí misma, formando un agujero negro del tamaño de un vaso para el café de Starbucks. Grande… muy grande.

Hablamos de una de las bebidas estrella del verano que, no siendo una receta de origen local, se puede elaborar tranquilamente al 100% con productos que sí lo son. Tomate, pimiento verde, ajo, pepino, aceite, vinagre y sal. No hace falta nada más. Estamos enfrentándonos, según más de uno de los productores con los que trabajamos, a un año raro, malo, desconcertante y poco agradecido, como consecuencia del tiempo y del clima que estamos viviendo. Es cierto que no está siendo el mejor de los años, pero tanto como para prepararnos un buen gazpacho ya da.

Antes de entrar en la polémica de si preferimos el gazpacho con o sin pepino, veamos de dónde viene esta receta y el porqué de su nombre. Pese a tener un origen incierto y saber que el origen del nombre está en “caccabaceus” (latín), que significa “calderero”, el gazpacho fue un plato que se sirvió tanto frío como caliente. Hablamos de que en la Edad Media, cuando se estima que se majaban pan, ajos, aceite, vinagre y sal, junto con otros vegetales de temporada, fue una especie de sopa que se servía caliente o fría.

Hasta aquí todo correcto pero, ¿cómo pasa un majado de pan, ajo, aceite, vinagre, agua y sal a ser un gazpacho, más o menos, similar al que conocemos hoy? ¿Dónde creéis que está la diferencia entre esa receta original y falta de verdura y la actual? Amigos, familia, la respuesta está en la globalización. Ese viaje de Colón con el que el “nuevo mundo” nos regaló algunos productos, que hoy son básicos en nuestra cocina, emula de maravilla lo que hoy ocurre con otros muchos. Hablo de cómo se están integrando en la cocina actual muchos productos de orígenes lejanos y hasta ahora menos trabajados como, por ejemplo, el aguacate, los chiles, la gamba roja, carabineros, carne de wagyu, etc. En su momento, el tomate y el pimiento fueron ese aguacate que hoy, a veces, atormenta nuestra cocina más tradicional. Os hablo de esa extraña mixtura en las cartas de las casas más tradicionales en las que se comparten pimientos rellenos, fritos, revueltos varios y guacamole en sus entrantes.

Lo dicho, ahora ubicamos algo más el origen del gazpacho y la evolución de su composición. La presencia del pepino en el gazpacho andaluz, de donde es originario, se debe a que es un producto presente en la huerta de esa zona. Aplaudo por ello. Como bien sabéis, aquí también nos lo podemos encontrar, pero no tenemos demasiada cultura ni relación con él por lo que, en parte, diría que de aquí viene esta polémica con que el gazpacho tenga o no tenga que llevar pepino. El gazpacho es una receta libre y tiene todo el derecho del mundo a sentirse a favor o no del pepino. Algo similar reivindica Charo Barrios, de la Academia del Gazpacho Andaluz, quien asegura que lo importante es la calidad de los ingredientes, más allá de cuáles sean. Otro tanto que se anota el gazpacho y su cultura. Por tanto, podemos entender el gazpacho como una “receta abierta”. Me gusta.

La otra parte de la polémica y el motivo que lleváis pensando más de un lector es que para muchos el pepino repite. Sí, el pepino repite, pero si no utilizáis las pepitas y os quedáis solo con la carne blanca (sin piel), os llevaréis una grata sorpresa. No voy a explicarlo a nivel científico pero, si me hacéis caso, os volveréis a llevar bien con el gazpacho con pepino. Ahora, si queréis añadirle otros productos de temporada, como por ejemplo el calabacín, que sepáis que la Academia del Gazpacho Andaluz respalda vuestra decisión siempre y cuando el calabacín sea de temporada y de buena calidad. Tampoco es mucho pedir y es una bonita forma de hacer que el gazpacho gane terreno por nuestra cocina. Podríamos aplicárselo al marmitako, ¿no os parece? Podemos ir a la conquista de la península llamando marmitako a todos los guisos de pescado que veamos y razonarlo así (no lo hagáis, que os vetan la entrada en más de una comunidad autónoma).

Partiendo de la idea de que esta es una receta libre, su utilización también lo es. Es decir, que el gazpacho solo está muy rico, pero mezclado y aplicado en otros platos, también lo está. Me despido hoy dejándoos algunos ejemplos:

1- En la tostada del desayuno o mojando el interior de un bocata de atún. Ahora que es temporada, haceros un buen tartar de atún rojo o bonito. Aliñadlo con aceite, sal y pimienta y metedlo entre pan y pan. Eso sí, impregnad bien los panes por dentro con gazpacho.

2- Pasta con gazpacho. Podéis prepararos un plato de pasta fría, a modo de ensalada, bien aliñada con gazpacho, aceite, vinagre y sal. Queso mozzarella, rúcula y aceituna negra. Ya tenéis otra ensalada para el verano.

3- Con helado. Haceros con un buen helado de queso y servidlo con gazpacho bien frío y unas hojitas picadas de hierbabuena. No digo más. Pocos vicios peores que este conoceréis a partir de ahora.

4- A modo de ceviche. Picad un bacalao desalado en dados, remojadlo con un poco de zumo de lima y seguido servidlo mezclado con un buen gazpacho. Podéis sumarle unos maíces fritos y unos dados de aguacate para darle más rollito, pero solo el bacalao marinado con la lima y el gazpacho, ¡os va a enamorar!

On egin! Ojú!