Las cosas bien hechas, como se hacían antes

Gran defensor de la comida casera, el chef de 7K descubre en una reciente visita a Oleiros, un pueblo situado en la comarca de A Coruña, un restaurante de los que le apasionan. O Muiño ofrece cocina tradicional y de alta calidad, así que le rinde homenaje con una exquisita receta de chipirones.

Feliz domingo, familia. Espero que el aterrizaje postvacacional sea ya cosa del pasado y os deje ver un poquito más allá. No todo va a ser vivir del recuerdo y la felicidad de lo que hicimos, tuvimos, fuimos o hubo allá por el verano. Soy consciente de que no ha pasado un mes todavía para muchos de vosotros, pero avanzar en busca del siguiente parón nos ayuda a centrarnos en lo que importa, las cosas del comer. Que no me engañéis. ¿Pensáis que no sé que en verano a más de uno, estando en la playa, se le ha pasado la hora de comer? ¿Creéis que no me doy cuenta de que, otros muchos, no habéis respetado las horas establecidas formalmente para dicho acto, biológica y socialmente esencial? Acto que se da para que la nutrición de este cuerpo que Amalur nos ha dado sea una realidad de la que no preocuparse y que vosotros, con la excusa de las vacaciones, descuidáis como si se tratase de un calcetín sin pareja.

Yo, en mis esfuerzos por compartir los placeres que uno puede sentir en todo su ser, comiendo, por supuesto, pero también escuchando y haciendo un pequeño esfuerzo por entender el porqué de muchas cosas, os traigo el intento de recetas de una de las visitas más especiales del verano. Este restaurante está en Oleiros, justo frente a la ciudad de A Coruña. Fue una rara avis, un unicornio rosa, en toda regla. Os hablo del restaurante O Muiño.

Empecemos por entender que Oleiros es la población con la renta per cápita más alta de toda Galicia. Esto se entiende gracias a que dos de las fortunas más grandes del Estado se encuentran empadronadas aquí. Sí, Amancio vive en Oleiros. Y, si no entendí mal a alguno de los lugareños, él y su hija, estarían empadronados en esta preciosa localidad. Su explicación fue breve: «Este es el pueblo con la mayor renta per cápita de Galicia, hasta que esta pareja se vaya». Habrá que entender que así será. Pero también es curioso que, en una de las cunas de la derecha, el grupo independiente y de izquierdas de la localidad, gobierna desde hace 13 años y se venera al mismísimo “Che” Guevara por encima de todo. En una población con una carta de presentación tan potente, uno se espera, por lo menos, alguna referencia culinaria reconocida o por lo menos de la que se haya oído hablar, ¿no? Respondamos al unisono: trrr… ¡Pues no!

Siendo este un pueblo “pequeño” de 30.000 habitantes, el reparto en distritos (que dan origen a Oleiros tras su unificación) sufre el mismo problema habitacional que cualquiera de los pequeños pueblos que se os ocurra y tengáis cerca. El pequeño comercio desaparece, con ello, la vida cambia y la oferta culinaria cambia y pierde. Se unifica en la operativa facilona y falta de identidad para ofrecer lo mismo que uno se puede encontrar en la otra punta del Estado. Es cierto que hay alguna tasca más que en otras zonas y que en estas la oferta sigue siendo estrictamente local. Dentro de este reducido grupo de locales históricos, auténticos y personales, caímos sin querer, por pura casualidad, en la “pulpería” O Muiño.

Uno ve por fuera el cartel y el local, y acostumbrado a los neones, luces, plantones y, en general, decoraciones modernas que se dan en los nuevos restaurantes, le choca ver que todavía hay quien no ha caído en la tentación de revestir sus aposentos culinarios.

De estética increíblemente auténtica, manteles distintos, un cúmulo de artículos y recuerdos varios colgados y colocados por todas partes, uno sabe que lo que va a comer aquí es casero. ¿Por qué? Porque no hay duda de que se está entrando en una casa. En un proyecto de toda la vida. ¡Qué difícil es transmitir tanto con tan poca intención! Tan solo haciendo lo de siempre y siendo naturales. Lo regenta un matrimonio que amablemente nos contó cómo fue toda la evolución de su casa, que hoy tiene ya más de 32 años.

32 años de buen hacer, defendiendo lo local por intuición natural. En esta casa no hay otra forma de entender las cosas. Los pulpos, mejillones, almejas, txipis… todo adquirido por ellos mismos en lonjas y mercados porque «non te podes fiar do que deixan na túa porta». Que, traducido en contexto, sería: «no te puedes fiar de lo que te traen a la puerta». Por este motivo solo trabajan con la gente que conocen y repasan todo el producto con sus manos, mejillones uno por uno inclusive.

La cocina, tradicional. Pulpo cocido con cachelos, los mejores chipirones encebollados que me he comido nunca y un raxo de lomo de cerdo (que no lacón) con champiñones y patatas en el que me quedaría a vivir. El Ribeiro de casa, servido en conca (cuenco gallego en el que se servía el vino). Las cosas, hoy, bien hechas, como se hacían antes. No exagero con lo de los chipirones. Tal fue la sorpresa al salir de la cena que, siendo un pulpo increíble el que nos comimos, comentamos entre los comensales que este pasó casi desapercibido ante los manjares que continuaron después. Fue un regalo escucharles contar cómo hacían y hacen las cosas a la vez que cenábamos. Os aseguro que O Muiño es uno de esos locales que para el tiempo y hacen sentir a uno el suelo que pisa.

Voy a atreverme a daros una receta para preparar los chipirones encebollados, en un intento de homenajear estos que me pude comer en Oleiros.

Cubrid el fondo de una cazuela con una juliana gruesa de cebolla bien suelta. Saladla bien y cubrid esta cebolla con dos partes de aceite de oliva virgen extra, una parte de agua y una parte de vino blanco. Ponedlo todo junto y dejad que se vaya cocinando a la vez a fuego medio alto. La cebolla se irá cociendo y, cuando pierda el agua, comenzará a coger color. Tardará un ratito en llegar este momento, pero cuando llegue, en una sartén aparte, saltead a fuego vivo los chipirones y añadidlos a la cebolla. Levantad el tostadito de la sartén con vino blanco y añadidlo a la cazuela. Guisadlo todo junto hasta que los chipirones estén bien blanditos. El resultado tiene que ser un pelín aceitoso, pero no mucho. Si fuera necesario, quitad el excedente. Servidlo con bien de pan, que os va a hacer falta.

¡Longa vida a O Muiño! On egin!