KOKS, bi izarreko jatetxea iceberg artean

Zirkulu polar artikotik harago, iparraldeko 69. paraleloan, bi Michelin izarren jabe den Poul Andrias Ziska Faroe uharteetako sukaldaria KOKS jatetxearen arduraduna da aurtengo ekainaz geroztik. Herrialde eta latitude honetan dagoen bi izarretako jatetxe bakarra.

Groenlandiako ostatu saridun bakarra eta frantziar gida gastronomiko ospetsuan agertzen direnen artean munduan iparraldekoena da KOKS. Ilimanaq-en dago, iceberg artean ezkutatutako herrixka batean, eta itsasontzi edo helikoptero bidez bakarrik irits daiteke bertara.

Izar preziatuak kolkoan hartuta, Faroe uharteetatik lekualdatutako jatetxea itsasoaren aitzin-aitzinean egur beltzez eraikitako etxetxo estu batean dago, Groenlandiako zaharrenetako batean. Hogei bat mahaikide bakarrik hartzen dituzte zerbitzu bakoitzean, eta horrek eskaintzen duen esperientziaren aparteko izaera areagotu besterik ez du egiten.

Lurralde latz honetan, non apenas aurki daitekeen nekazaritza arrastorik -hegoaldean izan ezik, bertatik 1.000 bat kilometrora-, Poul Andrias Ziska sukaldariak bertan ekoitzitako produktuekin esperimentatzen du, balearekin ere bai, eta algekin.

«Ahalik eta gehien saiatzen naiz groenlandiar produktuetan arreta jartzen, elurretako karramarroekin prestatutako fletanetik hasi, musketatutako behi-okelarekin jarraitu, eta elurretako oilarrera (lagopodo edo ptarmigana) iristeraino. Inguruetako belarrak eta baiak ere erabiltzen ditut», ziurtatu du Ziskak.

Bisitariek baleak bertatik bertara ikus ditzakete lekutik bertatik, pontoitik alegia, eta jatetxeko kideek paneka atlantikoak (capelan), bertako ur hotzetako arrain txikiak, arrantzatu ditzakete.

Duela hilabete batzuk arte, sukaldari gazteak Faroe uharteetako bere etxetik gidatzen zuen KOKS, eta 2017an lortu zuen bere lehen izarra, 2019an bigarrena, eta munduan isolatuen -artxipelagoko txoko galdu batean- dagoen Michelin izardun jatetxe titulua irabazi zuen geroxeago.

Hala ere, sorterrira itzuli nahi du Ziskak, eta bertan bizitzen jarraitu baina, azaldu duenez, Europa iparraldeko lurralde batean, «Islandia, Groenlandia edo baita Svalbard-en ere», lan egin nahi izan du aurretik. Hala, azkenean, leku hau aukeratu zuen, Ilulissat-etik -Groenlandiako hirugarren hiria eta bere glaziar handiagatik ezaguna dena- belaontzia hartuta ordubetera dagoena.

Bertan ekoitzita

«Gure betiko jatetxera aldatu aurretik, guztiz ezberdina eta dibertigarriagoa den zerbait egitea pentsatu genuen», azaldu dio sukaldariak AFPri. Hogei plater ezberdinez osatutako menu luzeak gozatu ederra emango digu 2.100 koroaren truke (280 euro inguru, edariak aparte).

Besteak beste, haragi zuria brotxeta batean jarriz eta txanpiñoi eta elur-orein koipearekin lagunduta, eper zuri (ptarmigan) hegal handi bat prestatzen du chef gazteak. Era berean, lapekin (molusku bat) egindako krema gozo bat kozinatzen du, zuzenean bere oskolean zerbitzatzen duena.

«Menua bikaina da eta Iparralde Handian zehar bidaiarazten zaitu», dio Devid Gualandrisek, pozez zoratzen dagoen bisitariak. «Arrain eta itsaski fresko-freskoak, balea-mokaduak, ardo gozoak eta postre landuak. Dena zaporez gainezka», gehitu du.

Ustekabeko erreferentzia puntua da gourmet jatetxe batentzat Ilimanaq -groenlandieraz “itxaropenen lekua” esan nahi du-; 50 bizilagun dituen komunitate batek osatzen du, zurezko etxe bitxietan bizi dena, mendi-ibilbideen eta luxuzko hotel baten ondoan. Ezinbesteko helmuga da aukera berrien bila dabiltzan turista dirudunentzat.

Ziskaren esanetan, Groenlandiako bezeroak desberdinak dira. «Jende askorentzat lehentasuna lekua bera bisitatzea da eta, bigarrenik, jatetxera sartzea», esan du. «Faroe uharteetan, pertsona gehienak zuzenean etortzen ziren gurera bazkaltzera, eta gero, jakina, bisita egiten zuten», azaldu du 30 urteko gazteak.

Paisaia malkartsuek liluratutako abenturazaleez gain bestelakoak erakartzeko ahaleginean, Groenlandiako Turismo Bulegoak gourmet bidaiarien aldeko apustua egin du. «Goi mailako gastronomia, Ipar Atlantikoko sukaldaritzari datxekion jasangarritasuna eta naturaren eta Disko badiako berezko baliabideak; hiru ezaugarri horiek batuta lortzen dugu turista mota jakin batengana iristea», zehaztu du Visit Greenland-eko zuzendari Hjortur Smarasonek.

Luzaroan ezezaguna izan den helmuga honek, Groenlandiak, 100.000 turista baino gehiago hartu zituen 2019an, bere biztanleriaren ia bikoitza, covid pandemiak gorakada izugarri hura eten aurretik.