CINCO COCINEROS DAN EL SALTO DE LA UNIVERSIDAD A LOS FOGONES

Basque Culinary Center. Tres palabras que evocan una escuela de cocina de mucho nivel, de la que se ha hablado y escrito mucho, no en vano de ahí van a salir cocineros con carrera, universitarios. Mejor dicho, ya han salido; nos hemos topado a cinco de ellos, pertenecientes a la primera promoción del BCC, dándolo todo en la taberna-restaurante Oiangu Baserria, de Ordizia.

Oiangu Baserria ha conocido no pocas vicisitudes durante los últimos años. Ha llegado a estar cerrado, para disgusto de los ordiziarras, pero desde hace unas semanas la vida ha vuelto con fuerza a este caserío reformado, enclavado en un hermoso parque arbolado desde el que se contempla en primer plano la cumbre del Txindoki. Cuadrillas de chavales y familias enteras juegan, se refrescan en las fuentes o preparan la merienda bajo los robles o en las praderas que rodean la casa. Son las seis de la tarde y es la hora en que el equipo de cocineros que se ha hecho cargo de la taberna-restaurante puede tomar un respiro, dejándose caer en las sillas de plástico de la terraza.

«Tomar un respiro» y «dejarse caer» no son este caso expresiones tópicas, sino la pura realidad. Ander Díez, Iñaki Telleria, Ferrán Ponte, Ander Etxebeste y Tomé Mariño están completando jornadas de trabajo demoledoras, pues como explica el gallego Tomé «para las ocho y media ya estamos levantados y nunca nos acostamos antes de las dos, e incluso las tres de la madrugada». Esta hora libre de media tarde es la válvula por la que sueltan presión a la olla exprés que constituye el trabajo de la cocina. Afortunadamente para ellos, son muy jóvenes y les sobra energía e ilusión para superar con nota alta el examen que constituye regentar Oiangu.

Tampoco es una frase hecha «superar el examen». Y es que estos cinco estudiantes de cocina están realizando en Ordizia su proyecto de fin de carrera, que no es otro que gestionar durante un año completo la taberna y el restaurante. Durante su recorrido académico en el BCC han realizado prácticas casi desde el primer trimestre, pero ahora llega la prueba de fuego, sin red y en el mundo real, aquella en que el BCC, el Ayuntamiento de Ordizia y sobre todo los clientes tienen que poner la nota. A juzgar por lo visto y oído, el notable alto lo tienen al alcance de la mano.

Proyecto fin de carrera

Todo empezó cuando los alumnos de cuarto año del BCC fueron invitados a elegir un proyecto de fin de carrera entre los varios que les fueron presentados por los profesores. Estos cinco alumnos amigos optaron por Oiangu e hicieron su propuesta, que resultó la elegida entre las presentadas al concurso. Como explica el gasteiztarra Iñaki Telleria, no solo se tuvo en cuenta su propuesta escrita, sino su currículum académico y la cohesión como grupo. Así aterrizaron en Ordizia, dispuestos a comerse el mundo y a hacer comer a todo el mundo.

A pesar de que estaban ya fogueados, pues como se puede suponer la formación de cocina comprende prácticas frecuentes, en gran parte realizadas en restaurantes durante los pasados tres años, el impacto con la realidad del día a día ha sido fuerte. Lo reconoce abiertamente Tomé: «Claro, la cosa es que la responsabilidad completa recae sobre nosotros. Tenemos que aprender de todo y rápido. No es solo la cocina, sino la relación con los proveedores, la contabilidad de la casa, la relación con otros alumnos del BCC que están haciendo las prácticas con nosotros… Todo esto tienes que gestionarlo tú, ya no puedes decir ‘que piense el jef como hasta ahora, porque ahora el jefe eres tú mismo. O el emprendedor, mejor dicho».

A las siete de la tarde la cocina rebosa actividad. Como cualquier equipo bien conjuntado, cada miembro realiza su función lo mejor posible sin obstaculizar al compañero. Sólo que son cinco –cuatro cocineros y una compañera en prácticas, pues Tomé ha sido destinado a atender al periodista– y las labores a realizar son mucho más que cinco. Se parten cebollas, se pelan limones, se limpian anchoas, se fríen pimientos, se discute el menú para mañana, se hace la lista de compras, se reciben reservas por teléfono, se llama a los proveedores e incluso se repasan con los cuatro sentidos las facturas recibidas, pues ya ha ocurrido que un melón pesaba nada menos que seis kilos en el albarán, esto es, cuatro más que en la báscula… La cocina no es un espacio grande físicamente, pero todo el mundo, excepto el fotógrafo, parece saber cómo moverse sin molestar al prójimo. Eso sí, la comunicación es continua, educada pero a gritos, y el euskara se mezcla con el castellano y el catalán. Una y otra vez entra en la cocina el personal de la barra, pidiendo cazuelitas o tablas de quesos para los clientes que van ocupando las mesas.

Producto cercano

Tal y como reza una pizarra a la entrada de Oiangu y como confirma Telleria, el joven equipo de restauradores tiene claro que su filosofía para el restaurante se basa en el producto cercano, autóctono, en la relación cuasi familiar con los proveedores. De hecho, la decoración de las paredes consiste en gran medida en carteles en blanco y negro donde figura el nombre del proveedor, su emplazamiento y la distancia desde Oiangu. «Otatza, Idiazabal gazta, Ordizia, 30 minutu», «Iztueta baserria, esnekiak, Lazkaomendi, 2,6 kilometro», o «Goiagi okindegia, Ordizia, 25 minutu» indican a las claras que la filosofía Kilómetro 0 no es postureo para estos jóvenes cocineros. «Si tenemos el producto en Goierri y en Euskal Herria no vamos fuera a buscarlo, está claro. Iremos a Salamanca a por el cochinillo, sí, pero a por el queso no» explica gráficamente Iñaki. Ningún miércoles fallan a la cita del mercado de los baserritarras en la plaza de Ordizia. Sin embargo, no se conforman con lo fácil. Ya han podido comprobar que la clientela de Goierri no es muy amiga de experimentos en la mesa, y que la mayoría de restaurantes de la comarca optan por la cocina tradicional vasca, pero ellos quieren arriesgar un poco y ofrecer otra gastronomía, también pegada a la tierra, pero con inspiración catalana, gallega o francesa; en el menú del día de hoy, por ejemplo, han metido un gazpacho de sandía. «Buscamos abrir un poco el espectro del gusto» indica Tomé. La respuesta recibida en este primer mes de funcionamiento no puede ser mejor, pues están llenando prácticamente todos los días, el sueño de cualquier cocinero, más aún si está en los inicios de su carrera.

Fueron 60 los matriculados en la primera promoción de Basque Culinary Center y serán entre 40 y 50 los que llegarán a graduarse. Para el proyecto final los compañeros de facultad se han ido desperdigando. Estos cinco han venido a parar a Ordizia, otra compañera –Teresa– está trabajando en El Celler de Can Roca en el ámbito del vino y sus maridajes, otra –Lorea– lo hace en la Fundación Alicia –ALImentación y CienCIA–, Ibai está en la empresa de comida precocinada Auzolan, e incluso hay quien trabaja en una empresa de diseño de vajillas. ¿Vajillas? Pues sí, resulta que cada vez es más frecuente que un chef utilice una vajilla específica para un plato concreto, es decir, que piense conjuntamente qué se come y dónde se come.