«Se quedará lo de celebrar en casa, pero salir lo llevamos en el ADN»

Hijo de un obrero de Altos Hornos amante del mar, al chef Sergio Ortiz de Zarate también le debió de transmitir ese empecinamiento de todo buen arrantzale. Esta estrella Michelín se ha revuelto contra la crisis poniendo en marcha más proyectos.

Esta mañana, en el restaurante Zarate, situado en la bilbaina calle Licenciado Poza, hay mucho movimiento. En un lateral, está su nueva pescadería, bautizada la Lonja de Zarate. Javier Clemente es uno de los clientes que entra a interesarse. Se puede comprar el pescado, le dicen, de los puertos cercanos y llevárselo a casa, cocinado incluso si quiere, por Sergio Ortiz de Zarate. De hecho, es el pescado seleccionado para el propio restaurante en los puertos de Ondarroa, Lekeitio, Pasaia o Santoña.

Este establecimiento con una estrella Michelín es una puerta al mar, especializado en cocina tradicional pero que ‘juega’ con otros sabores y texturas. Miramos el menú degustación compuesto por siete platos –no son muchos, han llegado a tener quince–, en un paseo por sabores marinos –ostra al natural, ponzu, gratinado de yuzu, o centollo, rizo y jugo de gallina– hasta llegar al pescado del día. «Una pieza de pescado asada en la que el protagonista es el producto y el punto de cocción es perfecto. Ese es el objetivo –explica el chef–. En todo lo demás ‘vacilamos’ un poquito, es un juego. A la gente le sorprende que un restaurante que pone en el centro pescados asados tenga una estrella Michelin, pero ahora ya estamos el Etxebarri, Elkano y nosotros».

Fuera están montado la terraza con un cañero. Aunque el germen de la idea es anterior al confinamiento, esta lonja es uno de los proyectos surgidos al albur de la necesidad de la hostelería de reinventarse ante los cambios de consumo provocados por la llegada del covid-19. «Yo tenía muy claro que no iba a cerrar el restaurante y que íbamos a hacer lo que fuera para mantener los puestos de trabajo de todo el equipo y fuera lo más viable posible. Esta fue la opción que más nos gustó, la más vinculada al restaurante», explica sobre la lonja. Parece que estas nuevas costumbres han venido para quedarse: estamos en la época de la comida a domicilio.

Sergio Ortiz de Zarate percibe esos cambios, pero relativiza. El hijo de aquel obrero de Altos Hornos que se subía a los barcos en Santurtzi –«mi aita tenía un morro muy fino y siempre decía que si no llegaba para besugo y sí para txitxarro, que fuera el mejor txitxarro»–, que tenía clara su vocación desde pequeño y por eso estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa y montó enseguida su propio restaurante –el Mesón Arropain en Lekeitio, la raíz de la que se desarrolló su cocina–, la pandemia le pilló preparando su nuevo gran proyecto: un restaurante gastronómico en la riojana bodega de Viñedos de Páganos, cuya apertura estaba prevista para julio. La pandemia no lo ha paralizado, aunque sí lo ha retrasado algunos meses. Sergio cocinará y dirigirá desde allí su restaurante-lonja Zarate y la también bilbaina Taberna de Zarate. No uno, sino tres. Desescalada hacia adelante.

La pandemia ha provocado cambios de modelo en la hostelería, un cambio de costumbres del cliente que ha funcionado a modo de revulsivo para el sector. ¿Ha venido para quedarse?

Yo pienso que sí. A ver, todavía la gente tiene miedo y me parece bien que se tenga cuidado, pero en cuanto salga una vacuna o pase el virus, que va a pasar, se va a volver a la normalidad. Sí es verdad que se va a quedar esa nueva costumbre o manera de juntarse en las casas, en los txokos, de celebrar en casa. Y sí creo que una de las formas en la que los restaurantes van a estar presentes en la sociedad va a ser en su propia casa. Pero también es verdad que estamos en Euskal Herria y que llevamos en el ADN lo de salir, lo de socializar en la calle. Eso aquí no se va a perder, porque estábamos todos preocupados pensando: ‘¿Qué va a ser de nosotros?’, pero, a la vez, ‘¿cuándo abrirán los bares y los restaurantes? ¡Qué ganas tengo!’.

Los valencianos Quique Dacosta y Richard Camarena, con 2 y 3 estrellas, acaban de anunciar el cierre temporal de sus restaurantes. Los Roca han cambiado su nuevo restaurante de nueva cocina a tradicional, ¿no da vértigo meterse en nuevos proyectos en plena crisis?

No sé si somos valientes o inconscientes, pero yo quiero pensar que valientes. Lo tengo muy claro: no vamos a recular por la situación, porque es un proyecto superchulo y estamos seguros que va a funcionar. Yo siempre he sido un echado para adelante pero entiendo que la gente se haya quedado en casa. Los que no han tenido la oportunidad o no han querido invertir más dinero para poder abrir, lo lógico es que se queden cerrados. No es lo mismo un bar con una terraza amplia que un restaurante gastronómico: los gastos son infinitamente mayores.

Otras estrellas Michelin han pedido el apoyo al sector.

Hay muchísimas empresas que están alrededor de la hostelería, que si no están abiertos los restaurantes no venden: todos los proveedores, o los que fabrican maquinaria o los que hacen envases o platos... Al final son unos cuantos millones de personas y yo creo que las instituciones no han estado a la altura, para nada, ni en España ni en Euskal Herria. Claro, al final, ¿de quién es culpa el coronavirus? Pues de nadie y ¿que tiene que haber un distanciamiento social? Pues claro que sí, pero la gestión de todo esto, más allá de que no haya culpables, ha sido nefasta en mi opinión. No han estado a la altura y es normal que haya habido gente que haya salido diciendo que hace falta apoyo.

¿No cree que hay una sobresaturación de estrellas Michelín?

Me parece que hay pocas. En Bilbao hay seis y, si yo fuera inspector de la guía, daría por lo menos otras seis, porque hay restaurantes, y esto de verdad que no lo digo con la boca pequeña, en Bilbao y en Euskal Herria que hacen las cosas tan bien o mejor que nosotros.

¿Va a haber cambios en la guía Michelín por el coronavirus?

Hemos recibido una comunicación de la guía que nos da mucha tranquilidad. Yo interpreto que van a ser muy comprensivos, que entienden que el tema es complicado, que ha habido que tomar medidas, desde crear pescaderías hasta muchas otras cosas, como reducir personal, o restaurantes de cocina supermoderna, molecular y de autor, que han tenido que volver un poquito más a lo tradicional por razones de infraestructuras y demás… Que lo van a entender, que estemos tranquilos, que no van a ir a machete. Y eso me ha parecido súper bien, porque encima de lo que nos ha pasado, de estar con una facturación sustancialmente menor y pasándolas canutas algunos para poder salir adelante, si encima la guía te mete un hachazo, como por ejemplo que te quite una estrella… tiro la toalla.

Porque tener y mantener una estrella Michelín ayuda, pero provoca presión.

El 90% de tenerla es bueno. Y sí, tiene presión, pero yo me la quité hace tiempo. Necesitas más personal, gastas más dinero en todo. Cuando monté mi restaurante en Lekeitio compraba los platos en Ikea porque no tenía ni un duro. Ahora es impensable: cuando montas en Lekeitio no pones un somelier, ni una inversión en bodega de un montonazo de dinero… y para dar de comer a menos personas, porque en el mismo espacio metes menos gente, necesitas más personal y mayor inversión. Con lo cual económicamente tener una estrella Michelin económicamente no es la hostia. También es verdad que quienes no aspiramos a hacernos ricos, porque somos currelas, que valoren tu trabajo gusta. Uno no vive de palmaditas en la espalda, aunque ayuda a tirar para adelante.

Con el confinamiento, el producto de cercanía se ha puesto en valor, aunque en el Zarate se lleva tiempo haciéndolo. ¿Es lo normal o es un rara avis?

En los restaurantes gastronómicos, por lo menos lo que yo conozco, sí es habitual. De hecho, todos hemos estado o estamos, yo ya no, en Slow Food. Aunque mucho antes de saber lo que es Slow Food, yo ya lo era, porque en Lekeitio los tomates se los compraba el de la huerta de al lado y el barco según llegaba me llamaba [y lo siguen haciendo, damos fe. Su whatsap echa fuego mientras hablamos]. Sin saber muy bien lo que significaba la palabra Slow Food, ya éramos un restaurante sostenible, compras el pescado más sostenible que hay: el mejor, el de anzuelo; el tomate de la huerta no está hecho en un invernadero, no ha sido cogido por gente a la que prácticamente le están pagando con un cuenco de arroz, no le han echado un montón de porquerías y está madurado al sol… Un restaurante es sostenible no porque recicle el papel o el plástico, lo es porque al proveedor se le pague un precio justo por su trabajo o a los trabajadores también y no estén metiendo 16 horas al día. Todo eso también es sostenibilidad.