«Talde lana dela sinesten dut, eta, ez bada, ez dut ezer jakin nahi»

Ez dugu sukaldarien jaka zuria jantzita ikusiko. Ezta sukaldean edo parrilan lanean ere. Baina azken bi hamarkada hauetan gurasoen jatetxearen gidaria da. Komunitatea aldarrikatuz, itsasoan bertan hasten den kate luzearen katebegia sentitzen da. Repsol sarietan hiru Eguzki jaso ditu, gorengo maila eskuratuz.

Parrila hotz aurkitu dugu, mahaiak hutsik. Seinale txarra Elkano bezalako jatetxean. «Luze eta gogor doa pandemia. Urriaren 15ean itxi genuen. Hil honen bukaerarako berriz ireki nahiko genuke», adierazi du Aitor Arregik (Getaria, 1971).

Michelin izar baten jabe da eta Munduko 50 Jatetxe Onenen zerrenda entzutetsuan 30. tokia betetzen du Elkano Jatetxeak. Baina Arregi poztu egin da eskuratu berri dituen garaikurrak hitz-asperturako aitzakia besterik ez direla entzunda. «Oso ondo, nik nahiago», erantzuna. «Sariak bultzada dira, ilusioa eta konpromisoa ere bai. Era berean, sariek sortzen duten kanpoko zaratak badu bere arriskua, gurea ez den sukaldaritza baten bila etor daiteke norbait. Espektatibak sortzen ditu, eta hori pisua ere bada, nahiz eta guk badakigun zer egin behar dugun», azaldu du.

Sari ematearen biharamunean, adeitsu hartu gaitu, nahiz ez den foku zalea. Futbolaria zeneko garaietara jo du bizi duen sentipena azaltzeko. «24 orduz zara futbolari. Ingurune bateko herritarrak ordezkatzen dituzu, eta zure burua zaindu behar duzu, sasoiko egoteko. Futbola uztean ikaragarrizko poza hartu nuen kalean nindoala ez zidatelako Arregi deitzen –jokalaria zeneko izena–, Aitor baizik. Askatasun handia sentitu nuen!».

Eta orain, bi hamarkadaren buruan, askatasuna galdu izanaren sentsazioa dauka. «Berriro ere fokupean sentitzen naiz. Aita joan zenean pentsatu nuen jatetxeak ez zuela aurpegi bakarra izango, asko baizik, baina konturatu naiz aurpegi bat nahi dutela. Onartu besterik ez daukat, baina ez dut batere gustukoa. Talde lana dela sinesten dut eta hala ez bada ez dut ezer jakin nahi», dio, garbi. «Ez dut sinesten atezainak gola sartu behar duenik, ezta aurrelariak defentsa lana egin behar duenik ere, baina bai talde bat dagoela». Eta talde horretan, «entrenatzailea» da bera.

Familia

«Lantaldea baino, familia» dela nabarmendu du Arregik. «Gure etxean bada pertsona bat 40 urtez gurekin dagoena, eta urte gutxien daramatzanak 13-14 egin ditu gurean –kontatu du–. Errealitate sozial desberdina bizi du bakoitzak eta jatetxea itxita daukagun garai honetan elkar lagunduz gure arteko lotura estutu egin dugu; emozionalki aukera paregabea izan dugu».

Itsasoari begira jarri da, olatu artean hasten baita bezeroak dastatuko duen jakiaren kate luzea. «Jatetxea adreiluak besterik ez dira. Lehenengo sukaldea itsasoan dago, lehenengo sukaldaria arrantzalea da; eta hori gabe ondorengorik ez dago», esan du.

Inguruko produkturik onena etxeratzea da eguneroko bere zeregin nagusia. Eta horretarako ezinbestekoa da arrantzale zein baserritarrekin duen eguneroko harremana. Izen-abizenez zerrendatzen ditu. Kate luzearen katebegiak. Eta bakoitzaren –arrantzalea, gero arraina garbitzen duena, zerbitzatzen duena...– garrantzia aipatu du. Komunitateko kide sentitzen da.

Itsasotik lehorrera. Itsasgizonak ziren garai batean ontziko lanaldi luzeetan arraina parrilan erretzen zutenak. Lehorreratzean, etxerako bidean, “arrai partia” eskuan, basoerdia edatera geratzen ziren herriko tabernan. Eta tabernariek, arraina bertan janez gero gehiago edango zutela pentsatuz, parrila jarri zieten kanpoaldean. Garaiko udatiarrek, hura ikusi eta gauza bera eskatzen hasi ziren. Erretegien eta Getariako jatetxeen parrilen hasiera. «Ez zen erretzeko modua bakarrik lehorreratu. Gaurko arrantzaleen gurasoen jakinduria ere jartzen da parrilaren gainean. Garaian garaiko arraina jatearen garrantzia irakatsi digute; “terroir” kontzeptua, alegia, arrainak non jan duen jakitea –hondarrean jan gabe lokatz zaporea du, haitzean izan bada marisko zaporea–; produktu freskoa eta hurbilekoa izatea, eta ontzira azkena sartu dena, ez zazpi orduz azpian itota egon den arraina...».

Uste sendoz hitz egiten du sustraiaz, «geografikoa zein kulturala». Aurreko belaunaldiek utzitako ondarea goraipatzen du etengabe elkarrizketan. «Beti egin izan dena egiten ari gara gu, nahiz eta egia den etengabeko hobekuntzan ari garela; beti dago zer ikasia», gaineratu du.

Biluzik

Minimalismoaren bidea hartu zuen aspaldi Elkano Jatetxeak. Arraina bere biluztasunean. «Parrilak biluztu egiten du bertan jartzen duzuna –esan du–. Horretarako jakinduria handia behar da edo oso ausarta izan. Noski, minimalismoaren atzean anti-minimalismoa dago. Ondo zaindu beharreko gauza asko daude, eta oraindik bada zer hobetu, hotzaren katea, esaterako».

Sentibera, «bihotza, taupada, dagoen lekuan gustatzen zait mugitzea eta edozerk hunkitzen nau», adierazi du. Eta sukaldaritzarik ez dago emoziorik gabe. «Bihotza jarri behar da, goxatu, mimatu, bestela produktuak ez du funtzionatzen», esan du. Ondo baino hobeto ikasi zuen Pedro aitaren eskutik. «‘Arraina ondo erosi eta ez ezak hondatu’, zioen. Pertsonei bezala, arrainari ere begietara begiratzeko esan zidan».

Kolpe gogorra izan zen aitaren galera. Haren ondoan ikasitakoa ez dauka ahazteko. «Inguruan bat gehiago naizela eta ingurua denon artean zaindu behar dugula irakatsi zidan. ‘Ez erosi behar duzuna bakarrik, arrantzalearen beharra ere izan kontuan’».

Pedro izan zen erreboiloa –“erromona” Getarian– osorik, azal eta guzti erretzen lehena. Baita legatz kokotea parrilan jartzen ere. «Iraultza izan zen eta erromonarekin lotu zuten betirako. Oraindik ere markatuta gaude. Eta inguruan askoz arrain gehiago daude», esan du, etsipen puntua ezin ezkutatuz.

Ezta ama Marijose eta amona Joxeparen irakaspenak ere. Miresmena ikus daiteke bere begietan amaz hitz egiteko eskatu diogunean. «Itzala zipresa baino handiagoa izan da gure etxean. Itzalik gabe, zuhaitza ezer gutxi; nire aita emazterik gabe ere berdin» esaldi adierazgarria bota du.

Amarengandik jaso zuen sentsibilitate artistikoa ere. «Ez naiz batere trebea, baina zaletasun handia dut. Umetan musika eskolara joan nintzen, baina bigarren egunerako esan zidaten hobe nuela baloiaren atzetik jarraitu» , aitortu du barrez.

Eta futbolari profesional izatera iritsi zen. «Ezkerreko hegalekoa nintzen, peoia xake tableroan. Asko ikasten da, oso ondo etortzen da bizitzarako».

Elgoibar, Alaves, Eibar, Vila-real, Elx eta Burgos futbol taldeetan aritu zen 11 urtez eta 2002an gurasoei jatetxean laguntzera itzuli zen Getariara.

Bere buruari galdezka hasi zen, baita ingurukoei ere. Erantzunik ez. Eta gainerako sukaldarien artean jakin-min handirik ere ez. «Arraina erretzeko parrilaren jatorria jakin nahi nuen, dokumentu historikoen bidez frogatu. Xabier Alberdi eta Xabier Aldalur historialariak izan nituen bidelagun galderei erantzunak emateko orduan. Eta Sevillako Itsas Artxiboan Xabier Alberdik aurkitutako Juan Sebastian Elkanoren testamentuari esker orain 500 urte datatu genuen lehen parrila-gizona. Oparia izan zen niretzat! Makina bat bileraren, lan orduren, emaitza izan zen», kontatu du, begiak piztuta.

Horrek denak osatzen duen sukaldaritza paisaia da garrantzitsua Arregirentzat; parrila, azken finean, tresna besterik ez da.

Garbi dauka euskal gastronomian denak ez direla iritzi berekoak. «Ni ez noa inor konbentzitzera. Guk bezala pentsatzen dutenekin bizimodu bat partekatzeko aukera badut, horrekin nahikoa dut».

Azken urteotan, nazioarteko gastronomiak euskal jatetxeetan parrilan egindako lanari erreparatu dio. Bittor Arginzoniz aipatu diogu. «Berak sortu du mugimendu hau. Dekonstrukzioa gora eta behera, Ferran Adriari begira geunden denok. Hark utzi zuenean Bittorrek suarekin iraultza egin zuen. Eta ondorioz, erretegietan kozinatzen hasi ziren, eta sukaldeetan ari direnek ere jakiak erre egin nahi dituzte. Bittor da zubi lana egin duena jatetxeen eta erretegien artean, historikoki banatuta egon baitira. Orain fokua gainean daukagu, baina hau dena pasako da. Batzuk aldatu egingo dira eta beste batzuk espero dut geratu egingo garela», adierazi du.

Norbaitek pentsa lezake Arregi Getariarik gabe ez dela ezer. Oker dago. Elkanoren esperientzia eta filosofia zabalduz doa. Batetik, hegoaldeko itsasora eraman du, Cadizera, Cataria jatetxea irekita. «Parrilarekin batera bertako jakinduria lehorreratzen saiatu gara». Bestetik, Carlos Hernandez del Riok, Elkanoko sukaldean ikasle izanak –etxeko «semea», dio harro– El Consentido jatetxea ireki du aurten Salamancan.