«Había que aniquilar la tiranía de tener que partir de la receta para empezar a cocinar»

Maria Nicolau es una bomba. Una bomba muy bien armada que, a través de “Cocina o barbarie”, hace descender al lector hasta la capa más básica de la cocina. Sí, sí, desde ahí arriba hasta el lugar donde reside el sentido de cocinar ingredientes. Este libro muestra el entusiasmo de su autora y supone un ejercicio de realidad y humildad dentro del mundo culinario.

La cita con Maria Nicolau (La Garriga, 1982) es en el Basque Culinary Center, dentro de las jornadas Diálogos de Cocina que se han celebrado esta misma semana. La excusa para la entrevista es su impactante libro “Cocina o barbarie” (Península) -“Cuina o barbarie” en su versión original en catalán-, donde habla sin tapujos y sin pelos en la lengua sobre las bases de la cocina. Nicolau ha surgido en este huerto del mundo de la gastronomía como un champiñón, de forma casi espontánea, tal y como se muestra ella, con mucho entusiasmo y sin miedo de decir las cosas como son. De forma clara y sin ambigüedades.

Nos da toques de atención como si tuviéramos a nuestra madre pegada a la oreja, advirtiéndonos de que el bizcocho que hemos hecho para el cumpleaños de nuestra hija es incomestible o abriendo el melón sobre las recetas de romesco. Mare meva! Esto no es ortodoxia, esto es una nueva forma de hablar de cocina. Y Nicolau lo hace desde la más absoluta sinceridad y simpleza; incluso ofrece capítulos propios a las patatas fritas, a la tortilla francesa o al pan con tomate. Cosas básicas que, casi con total seguridad, no sabemos hacer como deben de hacerse.

En ella residen el entusiasmo y la amabilidad, por lo que aprender de eso que llaman poner los pies en la tierra es siempre un placer. Endavant.

Egun on, Maria. ¿Qué tal se encuentra?

¡Estupendamente! Feliz de estar aquí, imagínate, una petarda de pueblo como yo, una don nadie en el Basque Culinary Center. Flipante. No me lo creo.

Enhorabuena por el libro, es un bonito viaje y, sobre todo, muy divertido.

Eso es muy importante, muchas gracias.

Su publicación ha sido todo un fenómeno editorial. ¿Considera que “Cocina o barbarie” es un acto de sinceridad en sí mismo?

Pues mira, es la primera vez que me lo plantean de esa forma y la verdad es que sí. No podía ser de otra forma. Yo soy quien soy. Hacía muchos años que tenía una sensación dentro, una especie de estupefacción (risas), una forma diferente de relacionar los conceptos que yo veía repetirse en los medios de comunicación infinitas veces y necesitaba ponerlo encima de la mesa de una forma concreta, particular y propia y luego que sea lo que Dios quiera. Y resulta que salió esto.

Y hablar de cosas sencillas... Porque a veces perdemos la cabeza en lo que a la cocina se refiere.

¡Claro! Se nos va la olla con eso de la cocina y luego resulta que la gente no cocina en casa, y no me extraña. Porque qué frustrante es tener que emular lo que hacen estos grandes chefs y lo que nos cuentan ellos que es la cocina. Lo de estas dos últimas décadas ha sido increíble. ¡Será por recetarios! ¡Y será por las pocas cosas a consultar que tenemos en internet! En cambio, cuando pensamos en nuestras abuelas o en los referentes que tenemos que cocinan en casa, ¿les vemos seguir recetas cada día cuando apañan la comida o la cena? ¡No! Cocinan a partir de la despensa y de lo que tienen... Entonces, yo pensaba que había que aniquilar un poco el imperio y la tiranía de tener que partir de la receta para empezar a cocinar.

¿Es más esencial partir de los ingredientes y conocerlos para cocinarlos?

Claro, porque si partes de la receta significa que no tienes nada en la despensa o que no tienes lo que vas a cocinar. Vivir sin despensa es como vivir sabiendo que te tienes que vestir cada día para ir a trabajar sin tener ropa en el armario y tener que ir a comprar expresamente cada día el conjunto que te vas a poner para ir a currar. No tiene ningún sentido.

Dedica capítulos a cosas muy simples como a la tortilla francesa o a las patatas fritas. Cosas muy esenciales que seguramente muchos no somos capaces de hacerlas bien, y luego nos volvemos locos en hacer un hojaldre de no sé qué.

Estamos deformados. Partimos ya no de la receta, si no de la foto de Instagram. Y abordamos la cocina como un rato de hacer manualidades y sobre todo desde una perspectiva estética. Hacer un hojaldre con algo, eso no deja de ser una forma de pan o de harina con algo para darle sabor. ¡Si es más práctico y fácil hacer una pizza! Porque el hojaldre lo comprarás y tendrá ese sabor a grasa barata hidrogenada de supermercado. ¿O vas a hacer el hojaldre en casa? ¡No se ha hecho nunca el hojaldre en casa! Hemos perdido la perspectiva y hemos dejado de tocar el suelo con los pies durante mucho tiempo.

Quisiera preguntarle sobre los paladares. Esos paladares que se educan. Esos bizcochos copados de Lacasitos que menciona en el libro... gran referencia de la realidad en la que vivimos. ¿Los paladares de las siguientes generaciones perderán el gusto por algunos alimentos?

Estamos homogeneizando los paladares, porque la cantidad de cosas que probamos son las que al final determinan cuál es nuestro abanico de percepciones y de sensibilidades. Si yo llevo toda mi vida escuchando Los 40 Principales, me van a poner las “Variaciones Goldberg”, voy a sentir cero interés y además no voy a ser capaz de percibir la ingente cantidad de matices que contiene.

Es decir, los límites de mi lenguaje son los límites de mi mundo, esto es (Ludwig) Wittgenstein y, en cierta medida, la cocina o la gastronomía es parecida a una lengua. Tiene un mensaje, tiene una serie de sintaxis, tiene léxico, tiene piezas, determinadas formas generan ciertas estructuras y eso genera el patrimonio culinario de una zona, de una región, de un país, una comunidad, lo que sea, con cierto carácter, con cierta sonoridad. Una gastronomía es como una lengua, tiene una sonoridad concreta, un tono concreto.

Lo comentábamos antes en la ponencia; ahora mismo me sirven en los morros un tataki de salmón y no sé en qué país estoy, porque está por todos lados. Vamos hacia una cocina totalmente descontextualizada, carente totalmente de carácter, de identidad, desarraigada y que no nos cuenta nada. Vamos a pasos agigantados a realmente alimentarnos de pienso sin prensar. Algo más pobre es imposible.

Es justo lo contrario de lo que ofrece usted en El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau).

Lo que yo ofrezco allí es una cocina muy sencilla. Somos un restaurante normal. Lo que tendría que ser normal es un restaurante donde los productos que usamos tienen una relación muy estrecha con el entorno en el que estamos.

Y luego digo que somos un restaurante normal porque comer en nuestra casa cuesta 25 euros. A mí me daría vergüenza pensar que en este país no tenemos todos derecho a comer bien por 25 euros cuando nuestro recetario nace de la posguerra. Aquí tenemos fórmulas de sobra de cómo combinar ingredientes de forma que queden sabrosos, que luzcan y que brillen por cuatro duros. ¡Lo hemos hecho toda la vida! Y de repente en este país resulta que no podemos comer decentemente -rico, caliente, sabroso, con un ambiente amable y confortable- si no es de cuarenta euros para arriba e intentando esquivar los tartares de atún con aguacate. ¿Qué es esto? ¡No puede ser!

No me parece de recibo que luego de repente digamos que tenemos un país lleno de talento gastronómico. ¿Dónde está ese talento? ¡Que solo hacemos burgers! Ya basta, ¿no? Cada uno tiene que expresar quién es y cómo es. Ya somos diferentes, solo hace falta que no reneguemos de quienes somos. En vez de preguntarme qué es lo que a mí me da la gana hacer, deberíamos preguntarnos qué es lo que yo, oficial de primera de un oficio, puedo poner al servicio de los productores que hay aquí para transformar eso y aportar valor al territorio en el que estoy.

Habla de servicio.

¡Es que somos del sector servicios! ¿A quién servimos? ¿A nuestro ego y a nuestra vanidad?

¿Es una cuestión de egos?

Es que ni siquiera es servir al cliente. Al cliente hay que informarle de a dónde viene y el cliente elige desde su casa, mira la carta por internet y decide a qué restaurante va. Nosotros servimos a la cocina y servimos a la tierra. Y hay que poner la cocina al servicio de hacer de esta tierra una tierra rica y más sana y más próspera.

Por tanto, ¿hace falta un poco más de humildad en su opinión?

[Se echa las manos a la cabeza] ¡Vamos sobrados de prepotencia! Y luego dirán: ¡Mira esta retaca qué cosas dice! ¡Contradecidme! ¡Salid a la palestra a discutir!

Quizás tenga esperando a la comunidad más ortodoxa del romesco, tal y como advierte en el libro.

[Risas]. ¡No, aún no! Estoy esperando la cabeza de caballo cortada encima de la cama [continúa riendo].