En la cocina, Shota Iida y Osamu Tomita se afanan en prepararlo todo para agasajar a sus invitados. Y es que el proceso de elaboración del ramen es arduo. Para Iida es su primera visita a Euskal Herria. Tomita repite: estuvo en Zinemaldia en 2017 presentando el documental “Ramen Heads”.

El ramen, en su forma más básica, consiste en fideos de trigo servidos en un caldo que puede ser de cerdo, pollo o incluso marisco. Este caldo se enriquece con diferentes sabores, como miso, salsa de soja o sal. Las guarniciones varían e incluyen rebanadas de carne de cerdo, algas, bambú fermentado, cebolletas y, a menudo, un huevo cocido.

Los chefs están intentado sorprender: «La textura que ofreceremos en MUKA es algo que nunca habíamos probado, por lo que los comensales se sorprenderán con una nueva sensación en la boca». Preguntados por la importancia del caldo, apostillan que se requiere un equilibrio y «son igual de importantes los fideos».

Queremos saber qué se han traído desde Japón. «Un gran cuenco de metal en el que pueden entrar tres bebés -dice Shota Iida con una sonrisa- en el que preparar la masa de los fideos. Por supuesto, harina de trigo (doce kilos). También hemos traído una máquina para cortar los fideos».

CERDO Y POLLO VASCOS

¿Y cuáles serán los ingredientes locales? «Utilizaremos cerdo y pollo vasco», detallan. Sobre la marcha, porque las mentes de los chefs son ollas en ebullición constante, han decidido incluir jugo de mejillones en el caldo. «Nos ha encantado».

Osamu Tomita recuerda su primera visita a Donostia. «Me llamó la atención la localización privilegiada que tiene la ciudad. Conocí algo de su gastronomía -previamente no sabía nada-y me interesaron mucho los pinchos», reconoce.

Les preguntamos por la gastronomía vasca. «Nos interesa el uso de la parrilla y la técnica de asar el pescado y la chuleta. Nos ha sorprendido cómo sellan totalmente la carne. El uso del aceite de oliva también es totalmente diferente a como se ve en Japón».

Shota Iida se muestra humilde al preguntarle por el éxito de su ramen entre los japoneses. «No estoy en la cima del éxito, todavía lo estoy buscando», subraya. Su restaurante está en la Prefectura de Kanagawa, conocida por sus aguas termales. «Como en Donostia, tenemos montaña y mar. La cocina le atrajo desde pequeño. «A los 7 años ya preparaba mi desayuno», recuerda, mientras la traductora incide en que el desayuno japonés no se limita a tomar unas galletas, requiere de una mayor elaboración.

Fue probar el ramen de su maestro y contagiarse de su pasión. La receta ha ido evolucionando en manos de Shota Iida. «Es totamente diferente», aclara. Cada día prepara la comida para 60 personas, no más. No le interesa.

También tiene otra línea de negocio. «En tiendas de 24 horas de todo Japón se venden también mis productos, aunque no tienen el nivel del ramen que preparo diariamente», aclara. «Me quedo con la sonrisa de los clientes al salir de mi establecimiento. Mi sueño sería dibujar esa sonrisa entre todos los habitantes de la Tierra». Se muestra feliz por su visita a Euskal Herria, porque «proyectos como estos me ayudan a crecer personalmente y lo valoro mucho».

Osamu Tomita nunca olvidará el día en que, a los 18 años, probó por primera vez el ramen de su maestro. «Me independicé con 28 años. Quería crear mi propia ramen y abrí mi restaurante, donde sigo. Me gustaría seguir vinculado al ramen hasta el día de mi muerte. No solo los clientes, quiero que los empleados también estén satisfechos. Es lo más importante para mí», afirma. Les comentamos que aunque compañeros de cocina ayer y hoy, son rivales. Se ríen. Sus establecimientos están lejos uno del otro. Puede ser una ventaja. «Si estuviéramos cerca sería interesante porque el ramen de cada uno de nosotros es muy diferente, no tienen nada que ver, no se pueden comparar», aclara. Difieren en cuanto a técnica y productos utilizados.

El ramen está muy ligado a la historia de Japón. Utilizan recetas antiguas transmitidas a cada uno por su maestro. No en vano, el ramen no forma parte de los menús domésticos de los japoneses. «El ramen no lo elaboramos en casa, lo degustamos en restaurantes. La razón es que necesita gran potencia del fuego y el caldo también requiere un mínimo de seis horas de cocción», dicen.

IDENTIDAD

Contrariamente a lo que se pueda pensar, el origen del ramen está en China. Fue en el país nipón donde encontró su identidad. «El fideo con sopa que llegó de China es algo mucho más sencillo. En Japón, cada zona geográfica tiene su forma de elaborarlo, hay gran diversidad. En el norte se utiliza más cantidad de agua; en el sur, al contrario, menos; los fideos son más finos», explican.

En Japón existen cerca de 32.000 locales de ramen, de distinta categoría. Dicen que cada día abren y cierran sus puertas 500 establecimientos. «Es un tipo de comida tan cultural, popular y querida, y hay tantas categorías, que es divertido para nosotros también ir a probar distintos ramenes», confiesan. Hay un mapa de locales de ramen y también una aplicación digital especializada en ello. Es una de las mayores atracciones turísticas en el país, junto al sushi.

«El nuestro es un proyecto con gran inquietud y curiosidad, al igual que los integrantes del equipo, que aprovechan la ocasión, cuando surgen proyectos de este tipo, que permiten salir de la rutina y aprender algo nuevo», afirman desde el restaurante comandado por el chef Juan Vargas. MUKA abrió sus puertas hace dos años. Con la parrilla como gran protagonista, sobre las brasas tratan de sacar lo máximo al producto. Su filosofía es vestir lo mínimo posible el producto para que luzca en su máxima expresión.

Forma parte del grupo empresarial IXO junto a Mugaritz, Topa Sukalderia, Bodegón Alejandro en Donostia y Nerua Guggenheim y Bistró Guggenheim, en Bilbo.