Verduras y aceite del campo alavés, el secreto del Karmine de Gasteiz

El nuevo local gasteiztarra ofrece dos menús degustación basados en lo mejor del campo alavés, y donde los aceites de girasol y colza extraídos en frío aportan el toque magistral.

Cada vez se habla más del producto local y de km 0, pero todavía hoy desconocemos muchas de las posibilidades gastronómicas que ofrecen los cultivos que nos rodean. Con el fin de acercarlos al público, los hermanos Javi y María Sarasua Tomás abrieron hace menos de un año el restaurante Karmine, en la calle Los Herrán, cerca del Iradier Arena.

En este acogedor local, Javi y María transmiten el amor por la cocina y el cuidado del producto que les enseñó su madre, Carmina, y que se ve reflejado en cada uno de los platos que componen los dos menús degustación que ofrecen de miércoles a domingo.

Dos menús basados en lo mejor que ofrece la huerta alavesa en cada temporada del año, con las verduras y hortalizas como protagonistas, sin olvidar carnes y pescados. Platos tradicionales pero con un toque de innovación, algo a lo que contribuyen los aceites de girasol y colza que Ekiolio elabora en Donemiliaga.

Y es que el joven cocinero del Karmine, oriundo de Elgoibar y curtido en restaurantes de Barcelona, Valencia o Londres, es un enamorado de estos aceites, tanto por su sabor como por las posibilidades que ofrecen en la alta cocina. «Nosotros siempre hemos utilizado aceites de Araba, y cuando conocimos los de Ekiolio nos quedamos muy sorprendidos», explica.

«El aceite de girasol tiene un color muy intenso y un sabor a pipa muy agradable, que no lo encuentras en el industrial. Y el de colza da muchas posibilidades, ya que no es tan invasivo como el de oliva. Para todos los prejuicios que hay en torno a este aceite, nos parece un producto increíble».

Además, añade que es el ingrediente perfecto para las emulsiones. «Liga mucho mejor que el de oliva. Para un pil pil, por ejemplo, se puede decir que liga solo. Es increíble».

En definitiva, dos aceites que les han convencido por sus cualidades en la cocina y por estar elaborados aquí mismo, algo que casa muy bien con su filosofía de km 0.

Merluza en «salsa verde»

La receta de merluza en salsa verde que propone el restaurante Karmine de Gasteiz se caracteriza por el intenso color que le aportan las verduras como la espinaca, así como por la utilización de ingredientes como el aceite de colza virgen extraído en frío y la lechuga de mar, un alga que podemos encontrar en comercios de productos ecológicos.

Elaboración:

• Para la salsa, introducir en la olla express las cabezas de merluza sin agallas junto con 150 g de aceite de colza y 75 g de agua. Cocinar media hora y reservar tapado hasta que esté completamente frio. Destapar y colar.

• Por otro lado, escaldar en agua hirviendo con sal las verduras y hierbas, enfriando rápidamente en agua y hielo. Escurrir y triturar junto con su mismo peso del caldo de merluza. Colar, engordar utilizando maizena o el espesante deseado, poner a punto de sal y reservar.

• Para preparar la lechuga de mar, ponerla a remojo para desalar (o para que coja agua si la hemos adquirido deshidratada). Mientras tanto, poner a fuego lento desde frío 150 g de aceite de colza con el ajo laminado y la guindilla. Cuando el ajo empiece a tomar color, añadir la lechuga de mar y retirar del fuego. Poner a punto de sal y vinagre y reservar.

• A la hora de terminar el plato, marcar la merluza en una sartén muy caliente por el lado de la piel con una gota de aceite. Cocinar hasta que la piel esté muy tostada y salar. Dar la vuelta al pescado y añadir la salsa verde. Guisar el pescado 1 minuto, lo justo para que termine de cocinarse y emplatar. Terminar con unas láminas de lechuga de mar escurridas de aceite.