Iztueta izena dute, sorrera lekua duten Lazkaoko baserriak bezala. Etxeko esnea, jogurtak eta izozki preziatuak dira. Itxura berrikoak kanpotik eta zapore ezberdinekoak barrutik, lau belaunaldiko ibilbidea duen proiektu baten emaitza dira Iztueta Esnekiak. Buruan bi emakumeren gidaritza duen proiektuak arbasoengandik jasotako lanbidea eta lan egiteko era gordetzen ditu. Produktuok Gipuzkoan merkaturatzen dituzte, eta «oso harrera ona» izan dute. Diotenez, ikusi dute badagoela ekoizpen eredu jakin bat eskertzen duen bezeroen merkatua, kontzientzia maila handikoa.

Lanbidearen transmisio horren protagonista dira Mariaje Intxausti eta Ainitze Sala ama-alabak. Ondoan, beste emakume baten laguntza dute, Itziar Ormazabalena. Nabarmentzen dutenez, etxekoen laguntza ere izaten dute noizean behin, esku bat botatzea beharrezkoa denean.

Milurteko jarduera baten garai ezberdinak ezagutu dituzte. Esnea lehengai hartuta transformatu egiten dute, esneki forma ezberdinak emanez tresna berrien laguntzarekin. Hori bai, etxean ikasitakoa ahaztu gabe, ama lurra eta animalien zaintza lehenesten dituen eredu baten azken katebegia apurtu gabe, hain zuzen.

‘Zer jan hura izan” esaera aipatzen du Salak elkarrizketa hasi eta gutxira, eta merkatura eramaten dutenaren kalitateari neurria hartzeko, gauzak egiteko forma berezi horretatik tiraka, gaineratzen du “nola ekoiztu hura produzitu” ekuazioa ere bete-betean ematen dela Lazkaoko baserriko larreetan hasten den prozesu osoan.

“Esnetan bizi gara” dute lelo. Salak gogoratzen duenez, aitona hasi zen esnea marmitetan banatzen, mando batekin. Amak eta izebak jarraitu zuten ondoren, eta, nabarmentzen duenez, «nahiko aurrerakoiak» izan ziren garai hartan. «Amak beti borrokatu du baserriaren alde. Bera izan zen, adibidez, esnea marmitetan saltzen hasi ostean, Europar Batasunak ekarritako neurri aldaketekin poltsetan saltzera igaro zena, gordinik hasiera batean eta pasteurizatuta gerora», nabarmendu du.

Baserriaren aldeko borroka

Umetatik ikusi eta bizi izandakoa zuen, beraz, begi aurrean Salak bere bizitzaren norabidea aldatu zuen erabakia hartzean. Duela hamar urte izan zen. Unibertsitate ikasketei lotutako lanbide bat zuen, bulego batean. Ukuiluan berrikuntza batzuk egin behar ziren eta baserrian lanean norbaitek jarraitu behar zuen jakin behar zuten urratsa egin aurretik. «Ongi pentsatu ondoren, azkenean hausnartu nuen beti ikusitako bizimodu horrek bizirik jarraitzen zuela, hori polita zela eta horren alde borrokatzeko hautua egin nahi nuela», gogoratu du Salak.

Argi zuten lan egiteko moduak jasangarria izan behar zuela, etxean mamitutako printzipioa jarraituz. Hori bai, eredua mantendu eta sektorea gaurkotzea bateragarriak direla argi izanez. Salak zehaztu duenez, «produkzio txiki batean zentratu» eta ekoitzitako guztia salmenta zuzenera bideratzea zen xedea, eta, hala, Europara jo zuten eredu berrien bila, Austriara, Herbeheretara, Italiara... «Interesgarria iruditzen zitzaigun ikusitakoa, eta, hala, aurrera egin eta gauzak ahal dugun ondoen egiten saiatzea erabaki genuen».

«Aldaketa asko egin genituen, behiak elikatzeko eratik bertatik hasita», gogoratu du. Hektarea bakoitzeko behi bat jartzea erabaki eta ukuiluan eta larreetan espazio zabalak egokitu zituzten. Argitu duenez, eguraldi onarekin, goizean jetzi ondoren larreetara ateratzen dituzte abereak, eta arratsalde partera arte kanpoan ematen dute eguna. Behin ukuiluan, berriro jezten dituzte. Pentsa, Iztueta haziendaz «animaliak konfort maila onean» bizi direla eta horren emaitza «bikaina den esnea» dela utzi zuen idatzita Alina de Castro albaitariak. Salak nabarmendutakoaren arabera, adituen jarraibideak hartzen dituzte kontuan. Horretan ez dute zalantzarik: «gure lehengaia den esnea ezin hobea bada, jogurtak eta izozkiak ere ezin hobeak izango dira». Horregatik, Iztueta baserrian, belarra «urrea bezalakoa» dela diote irmo.

Gardentasuna lantzen

Gipuzkoara mugatzen da euren merkatua, eta prozesu osoa burutzen dute, ukuilutik dendarainoko banaketara bitarte. Bide osoa gardentasunez erakusteko, ate irekiko ekimenak antolatzen dituzte asteburuetan, bisita gidatuen bidez. Azkenekoan erditze bat ikusi ahal izan zuten bisitariek, kontatu dutenez.

Kontsumitzaileen ahotara doazen jogurt eta izozki krematsuak «ez dira arruntak, ezberdinak dira». Paperezko ontziak dituzte eta zapore berriak sartu dituzte, arabarbazkoa duena barne. «Barazki gozoa» da, postretarako asko erabiltzen dena, baina Euskal Herrian ez da oso ezaguna. Iztuetakoek Iparraldetik Lazkaoko baratzera ekarri zuten eta bertan ekoizten dute jogurtera eramaten duten barazki digestiboa, oso emaitza onekin.

Hiru seme-alaba txikiren ama da Sala, eta ez da egindako hautuaz damutu. Ez hori bakarrik, baserrian sinesteko mezua ere zabaldu nahiko luke. «Gogo handia izan behar da, hori bai, eta egiten duzunean sinistu», azaldu du. Bizimodu gogorra bada ere, gogo eta ilusioarekin batera, antolakuntza aipatzen du lazkaotarrak, lanbideak antolatzeko era ezberdinak ematen baititu. «Sinistu dugu baserritik bizitzea posiblea dela, produkzio txiki eta salmenta zuzenarekin. Gure apustua horixe da».