Mondejua, Aralar magaleko sekretua

Mondejua jatea Aralar mendira bidaiatzea da: bertako artzain kultura ezagutzea. Tolosaldea eta Goierriko Aralar magaleko herrietan ezaguna bada ere, Euskal Herriko gainerako tokietan hestebete hau ez da hain gertukoa. Artzaintzarekin du lotura zuzena, osagai garrantzitsuena ardiaren tripakiak eta seboa baitira. Eta historia luzea: gaur egungo adinekoek ere beren amonak sukaldean mondejuak egiten oroitzen dituzte, eta momentu berezi bezala gogoratzen dute hura dastatzea.

Artzain kulturaren ondorio

Udaberrian, maiatzaren inguruan, artzainak Aralarko mendietara igotzen dira uda igarotzera. Gaur egun inork gutxik egiten ditu gauak bertan, baina jubilatu berri diren artzainek bizimodu horren berri eman digute. Dionisio Goitia (1950) Amezketako artzainak hala kontatu digu: «Astean behin jaisten ginen herrira enkargutara mandoa hartuta. Urte batzuetan sei hilabete ere pasatzen genituen kalera joan gabe». Eguzkia ateratzerako jaikitzen zen, eta ardiak jetzi. Gaztak egiten zituen ondoren, eta ardiak larrean askatu. Eguerdiko siestaren ondoren, prozesu bera. Eta borda xume batean bizi ziren, Aralar erdian, baratze, oilo eta txerriak zituztela. Asteburuetan, Joxe Antonio artzainari laguntzen zion mondejuak egiten. Izan ere, bere borda kantina bilakatu zuen, eta asteburuetan, kaleko jendea igotzen zen, “mondeju jana” egitera. Hasteko, mondeju zopak. Gero, otorduko izarra: mondejuak. Eta jarraian, ardi gisatua eta beraiek egindako ardi gazta.

Mondejuaren denboraldia orain hasten da, irail amaieran. Orain da garaia ardiak menditik beheko belazeetara jaisteko, negua igarotzera. Eta behin behean, ardi batzuk kentzen dira: antzuak, zaharrak direnak, hortzak ez dituztenak... Eta haiei probetxua ateratzeko sortu zuten, hain zuzen, mondejua gure arbasoek. Orain arte iraun duen “mondeju jana” historia eta Aralarri lotuta dago, honenbestez.

Lehen hotzei aurre egiteko festa

Odolki baten antzekoa da itxuraz, hori kolorekoa. Txerrikiaren ordez, ardikia du oinarri. Ardiaren tripakiekin eta seboarekin batera, porrua eta tipula izan ohi ditu, baita bizigarria emateko piper txiki gorria. Baserrietako sukaldeetan sortutako errezeta da, bertako emakumeen eskutik. Tripakiak garbitzen zituzten; atal bakoitza ondo ezagutzen zuten. Etxeko baratzeko porru eta tipulak txikitzen zituzten, gozatu, eta tripakiekin nahastu, haien koipearekin mazeratuta. Etxeko oiloen arrautzak botatzen zituzten, ostera, eta piper txiki gorriak, dena dantzan jartzen. Garai batean, ardi-hesteetan sartzen zen, eta kazola handietan egosi.

Mondejua, bere trinkotasunaren ondorioz, eta mondeju zopa eta ardikiarekin jaten denez, oso estimatua zen lehen hotz egunetan. Otordu hura familia eta lagunak elkartzeko aprobetxatzen zuten eta momentu berezitzat zuten. Batetik, jendea elkartzen zelako. Bestetik, kutixi gastronomikoa dastatzeko aukera zelako.

Baserrietako sukaldeetan egosia

Produktu oso lokala izan da, Goierri eta Tolosaldeko herri gutxi batzuekin lotura duena. Zaletasuna ere herri horietan garatu da batik bat. Hala ere, nahiz eta eremu mugatu bateko kulturaren ondorio izan, hamarkada luzez mantendu da, eta horretan, baserrietako emakume sukaldariek izan dute protagonismoa. Beraiek izan dira errezeta ondorengo belaunaldiei transmititu dietenak. Baserrietako suak apaltzen doaz; jada oso baserri gutxitan hartzen da tartea prozesu hori garatzeko. Eta amarengandik alabarenganaino baino gehiago, bertako herritarrek, oro har, hartu beharko dute ardura, ondare gastronomiko hori mantentzeko.

Gaur egun, badaude taberna eta jatetxe zehatzak produktu hori dastatzeko, beren kontzeptuari izena ematen diotenak. Amezketan ospe handikoa izan da Ugarteko Goikoetxea edota Txindoki eta Beartzana. Azken horretako Joxik dioenez, urria eta azaroko lehen hamabostaldian egiten du denboraldia berak. Astero, 150 mondeju inguru prestatzen ditu, Euskal Herriko hainbat herritako zaleei gozamena emateko.

Mondejuaren xarma

Mondejuak zale itsuak ditu. Gustuko ez duen jendea ere bai. Ez dago tarteko biderik: edo emozionatu egiten zaitu edo nazka aurpegia jartzen duzu. Baina gustuak albo batera utzita, mondejuak badu xarma. Belaunaldiz-belaunaldi mantendu da, soinu handirik atera gabe. Harro daude, beraz, Aralar azpiko herritarrak, nortasuna ematen dielako horrek, gastronomiaren bitartez, hainbeste maite duten mendia dastatu dezaketelako, artzain kulturarekin haria mantentzen dutelako eta udazkeneko edozein egun festa txiki bat bilakatzen duelako haren dastaketak. Aspertu aurretik, gainera, amaitu egiten da denboraldia, eta hurrengo urtera arte itxaron besterik ez dago.

Ez da plan txarra Txindokira igo eta ondoren mondejua jatea, edo sekretuan dauden mendiko bordetako batean lagunartean gozatzea. Mondejua Aralar dastatzeko modua baita.

Mondejuarekin loturiko datozen datak:

Irailaren 30a, larunbata: Mondeju eta ardo azoka (Amezketa). Goizeko 11etan, bertako 10 mondejugileren postuak, eta Euskal Herriko 7 upategitako 14 ardo.

Urriaren 29a, igandea: Ardiki Eguna (Zaldibia).