Ez dago (kasik) munduan Idiazabal deitura duen gazta egiteko modua baliatzen duen beste gaztarik. Bizimodu bat da, egiteko era bat. Ekosistema, gure mendiak eta larre berdeak eta artaldeak sinbiosian bizi dira. Batak bestearen beharra du, elkarren premia dute arnasa egiteko. Bata falta bada, akabo bestea. Horregatik, emaitza ez da gazta borobil soila. Azal horixka edo zuria, ketua edo naturala. Bizia, guria, nortasunduna. Atzean dagoena magia da.

Gaur ez da atzo eta bihar ez da etzi. Eguzkia, euria, hego haizea, elurra edo hezetasuna. Egun bakoitza ezberdina da. Bakarra eta errepikaezina. Lurrari, larreei eragiten dieten ñabardura meteorologikoak; hortik elikatzen dira ardiak, eta, hortaz, egunero ematen duten esnea ezberdina izango da. Gaztak, beste hainbeste. «Esnea nahiko sorgina da, zelatatu egiten du zer jan duten ardiek, zein eguraldi egin duen… eta ez du gezurrik esaten. Artzainaz ere asko esaten du esneak. Nora atera dituen, nola zaintzen dituen…», dio Ander Barandiaranek. Idiazabalgo artzainak 33 urte ditu eta industrian zuen ofizioa utzi ondoren hasi zen duela hiru urte Gaztañaditxulo baserria gobernatzen.

Gaur egun gazta nola egiten den erakustera gerturatu da euskal gaztaren azokara. Baliabideak asko hobetu dira; begi-kolpe bakarrean ikus daiteke hori, alboan beste artzain batek garai batean nola egiten zen azaltzen baitu. Orduan termometroa eskuko hatza zen, adibidez. Esneak 31 bat gradu hartzen dituenean gatzagia gehitzen zaio. Gatzagi natural-naturala; hogei egun eskas dituen arkume baten sabela baliatuko dute horretarako, azido laktiko bereziak baititu. 40 gramo gatzagiko 100 esne litro baliatzen dira.

Ordu erdiz atseden emango zaio nahasketari; denbora hori igarota, eta 38 gradu inguruan, nahastu edo ebaki egingo da. Horretarako tresnak ere ezberdinak dira. Garai batean malatsa erabiltzen zen, gorosti egurrez egindako sarde moduko bat. Egun, lira baliatzen dute, burdinazko gailu berezi bat. Dena da berria eta ezezaguna ikusleentzat. Bota duen gazura erretiratu beharko zaio jarraian, mami guztia matoi egin arte. Moldean sartuko dute, lehen zumitza, egurrezkoa zelako. Prentsatu eta gazur guztia aterako zaio. (Zein ederra, zenbat hitz ezezagun!). «Halaxe mantenduko dugu bospasei orduz, eguraldiaren arabera. Denbora hori igarota, trapua kendu eta gazuretan sartuko dugu; hau da, ur eta gatzetan, hamar orduz dugun kilo bakoitzeko».

Hurrengo bi egunak aireztatzen emango ditu gaztak, eta ondoren hozkailura joango da. Baina orduan ere ezin du arreta galdu artzainak. Lehen hamabost egunetan bueltak eman beharko dizkio, orekatua izan dadin, leku guztietan berbera jaso dezan. Bi hilabeteren buruan saltzeko prest egongo da. Dastatzeko prest.

Lehen sektoreaz dakiguna

Kanpotik ikusita zein ederra, bukolikoa. Baina ez da makala gazta bakoitzaren atzean dagoen lana eta sakrifizioa. Igandea edo asteartea izan, uda zein negua, ez dago ez egutegi ez ordutegirik. «Zein erraza den gazta jatea, baina eta egitea? Are zailagoa, zaintzea», diote artzainek.

Barandiaranek industrian zuen ofizioa afizio zuen abeltzaintzarekin ahal zuen moduan egiten zuen bateragarri. Goizeko ordu bietan jaiki, ardiak jetzi eta seietan enpresara. Hala, hamar urte luzez. Saltoa emateak bere arriskuak zituen, «zeropetik» hasi zela onartzen du, baina pozik dago gaur egun, zoriontsu sentitzen da.

Pena bakarra du. Lehen sektorearen inguruan dagoen ezjakintasuna, ez dela behar den neurrian estimatzen eta ezagutzen. «Hemengo artzaintza ez da ardiak larreetara eramatea bakarrik, mundua ulertzeko modu bat da, eta gure gazta identitatea da, kultura bat».

Udaberrira arte beheko larreetan libre ibili ostean, laster mugituko dira (ez denak) goiko larreetara. Ekainean ahariekin batu eta horiek ernaldu egingo dituzte, azaroan kumeez erditzeko. Ziklo berria hasiko da orduan, erditze bakoitzarekin, gizakiekin gertatzen den legez. Barandiaranek hau dio: «Ardiak gu bezalakoak dira. Ez dute hitz egiten, baina dena esaten dute».