Los campos de Euskal Herria están abarrotados de trigo o cebada, pero escasean las legumbres. Los garbanzos o las alubias aportan proteínas «baratas» y varios expertos señalan que contribuyen a mitigar los efectos del cambio climático por su capacidad para fijar nitrógeno atmosférico de forma natural. Sin embargo, su consumo ha disminuido en las últimas décadas e Iker Aranjuelo (Oiartzun, 1976) lo achaca a los cambios de hábitos en nuestra alimentación.

El investigador recibe a NAIZ en el Instituto de Agrobiotecnología (IdAB-CSIC), situado en Mutiloa. Ha supervisado la tesis doctoral de David Soba, en la que este analiza los impactos del cambio climático sobre las leguminosas y por la que ha conseguido la calificación sobresaliente Cum Laude. Pero comencemos con el nitrógeno.

¿Por qué el nitrógeno es un elemento tan importante para la agricultura?

Las plantas tienen diferentes limitantes que condicionan el crecimiento y la producción, y los más determinantes podrían ser el agua y la fertilización. Si escasean, empezamos a ver que la planta sufre síntomas de estrés y, si es sostenido en el tiempo, la producción merma mucho. Para que un cultivo tenga un buen rendimiento, tanto el agua como el nivel de fertilización, además de otros componentes, son determinantes.

Sin embargo, la síntesis y la aplicación de fertilizantes nitrogenados implica una serie de efectos negativos.

El problema es que, a partir de la revolución verde de los años 50 del siglo XX, se produce un aumento de la población, de la ganadería, y para mantener eso se intenta producir más para cubrir las necesidades de alimentación humana y animal. A partir de ahí, se llevan a cabo diferentes estrategias y una muy potente es la de desarrollar fertilizantes químicos y potenciar su uso. En aquella época, se consideró que era una buena solución: necesitamos producir más para que la comida llegue a más gente y a mejores precios. Hoy se está viendo que los fertilizantes nitrogenados, con una serie de reacciones en el suelo, generan gases de efecto invernadero.

Gases con un potencial de calentamiento superior al CO2.

Cuando hablamos de efecto invernadero el gas más conocido es el CO2, pero tenemos otros gases como los óxidos de nitrógeno o el metano, y un uso excesivo de estos fertilizantes supone un aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero. Las consecuencias son el aumento de las temperaturas, variaciones en las pautas de precipitación o una menor disponibilidad hídrica. Otro problema es lo que se ve cada no muchos años en el mar Menor.

El exceso de fertilización llega a los acuíferos, estos se contaminan y no son aptos para el consumo humano, y además generan la muerte de la fauna que habita esas aguas. Empiezan a proliferar los microorganismos, porque el nitrógeno les va bien, y eso supone que consumen el oxígeno y los peces, al tener menos, se mueren.

Ahí entra su investigación respecto las legumbres, exactamente sobre las leguminosas. ¿Por qué son tan importantes?

Son un grupo de plantas que, respecto a otras, tienen una ventaja: son capaces de relacionarse con microorganismos que hay en el suelo, se asocian, forman un equipo por así decirlo, y este se materializa en la raíz. Salen una especie de nódulos, y ahí hay bacterias que son capaces de coger el nitrógeno atmosférico y dárselo a la planta. Lo que conseguimos es que esa planta no necesite fertilización, o sea mucho menor.

¿Esta singular característica de las leguminosas ayuda a combatir el cambio climático?

Por un lado, la bacteria es capaz de asimilar nitrógeno y se lo da a la planta, pero además de quedarse el nitrógeno para sí, libera nitrógeno al medio. Por tanto, en un sistema de rotación, si al año siguiente metes un cultivo, por ejemplo de cereal o de cualquier planta que no asimile nitrógeno, esa planta ya estará creciendo en un terreno enriquecido de forma natural.

Con todas estas ventajas, se puede llegar a pensar que su uso debería estar extendido. Pero su consumo ha caído estrepitosamente durante las últimas décadas. ¿Por qué?

Desde el punto de vista ecológico y ambiental, no tiene sentido. Es un tema cultural, de cambios de hábito. Se ha potenciado el consumo de otro tipo de alimento más procesado, relacionado con el pan o los cereales, y eso lleva a que en Nafarroa o Euskal Herria la mayoría de cultivos estén destinados a producir pan, pasta o galletas. Se buscan la rentabilidad económica. Sí que es cierto que aquí hay agricultores con los que trabajamos que han entrado en el sistema de rotación de cultivos por diferentes motivos. Uno es mejorar la estructura del suelo. Un año meten una leguminosa y el siguiente, un cereal.

Sin embargo, como dice, el problema es la rentabilidad.

Igual es una apreciación mía, pero el problema que tiene el agricultor es que todo cuesta mucho dinero. Ha subido el precio del combustible, la electricidad, los fertilizantes… De esta manera, al agricultor le cuesta más producir, pero, en cambio, se le paga parecido.

Entonces, ¿qué hace el agricultor? Fertilizar de la forma más barata, que es la química. Lo que pasa que ahora se ve que ese tipo de estrategia generan problemas ambientales. Nosotros y otros grupos de investigación trabajamos para darle alternativas y que pueda producir de forma sostenible, ambiental y económicamente.

Si le decimos al agricultor que los químicos son nocivos y que se olvide, este nos dice que si no le mete eso, en lugar de doce toneladas saca seis. Y no pueden vivir con seis. Todos vamos al supermercado, y todo el mundo quiere una barra de pan por 50 céntimos y un litro de leche por 60. Con esos precios el agricultor no tiene mucha alternativa e intenta que su explotación sea viable y abaratar precios.

«Al agricultor le cuesta más producir, pero, en cambio, se le paga parecido. ¿Y qué hace? Fertilizar de la forma más barata»

¿Y las leguminosas puede ser una vía?

Las leguminosas por sí mismas pueden ser una vía, pero tiene que haber más. Hay empresas que están desarrollando productos de biofertilizantes, y en algunos cultivos como los hortícolas funcionan muy bien. Ahora se están probando con cereales, que cuesta un poco más. Trabajamos con empresas de fertilizantes y nos dicen que el producto que ellos venden no puede ser muy caro porque entonces el agricultor no lo compra. Ahora están trabajando en vías sostenibles de fertilización que tengan bajo coste.

Se espera que los cultivos del futuro crezcan en ambientes más secos y cálidos, y la investigación va encaminada a analizar cómo se adaptarán las leguminosas. ¿Cuáles han sido las principales conclusiones?

Lo que queríamos es analizar es cómo las variables ambientales como la sequía, el aumento de la temperatura o el CO2 van a afectar a las plantas.

El factor que más afecta, claramente, es la sequía. Afecta a la planta y a las bacterias del suelo, y entonces hace que la planta entre en condiciones de estrés. Si este es muy fuerte, la planta muere, pero si es menos acentuado pero prolongado en el tiempo, lo que hace la planta es acelerar el ciclo y producir en menos tiempo y, por tanto, menos. Intenta adaptarse al ambiente, pero le cuesta mucho. La temperatura es determinante, afecta negativamente, pero no tanto como la sequía.

Además, estas variables no solo afectan a la producción, sino a la calidad de las leguminosas, que sobre todo se usan para el ganado animal. El perfil de las fibras, de los carbohidratos y el nivel de proteína bajan y se convierte en un producto de menos calidad.

¿Y existen diferencias entre variedades?

Por ejemplo, hay diferencias entre variedades de alfalfa. Algunas se adaptan un poco mejor, otras un poco peor; algunas necesitan más agua y otras menos. Por tanto, es importante trabajar en un concepto de biodiversidad para averiguar qué variedades responden mejor, porque igual hay alguna que con un 20% menos de agua te produce igual. Es importante identificar estas variedades.

«Por la televisión nos venden hamburguesas y pizzas, y eso puede generar problemas colaterales, no solo en la salud sino en el sistema de producción»

¿Cuáles son, desde su punto de vista, las claves para incrementar el consumo de legumbres?

Es difícil. Ambientalmente tiene muchísimo sentido, pero comercialmente se hace más atractiva una hamburguesa que un plato de garbanzos. Pero es importante concienciar sobre qué estás comiendo, de dónde viene ese alimento y qué conlleva el que consumas una cosa u otra. Entonces, desde la conciencia de uno mismo, se puede empezar a seleccionar, igual comer un poco de todo, pero menos de aquí y un poco más de leguminosas. Es importante concienciar, ambientalmente está justificado, pero igual hace falta un cambio cultural o influencias de otros modelos de alimentación.

Por la tele nos venden hamburguesas y pizzas, eso es lo que te meten por los ojos, aunque eso puede generar problemas colaterales, no solo en la salud directamente sino en el sistema de producción. Si estás priorizando pizzas estás priorizando cereales, entonces el agricultor se organiza de cara a asegurarse las mayores ventas. Hay un factor cultural, no solo se trata de comer garbanzos porque son más sanos, hay que explicar qué hay detrás de cada modelo de producción.