Primero fueron unas malas heladas que dañaron la flor de los endrinos, pero el agricultor Carmelo Macua acusa sobre todo a la sequía del verano de la peor cosecha de patxaran de la historia. Se calcula que recogerán unos 300.000 kilos, menos de la mitad de lo que se produjo el año pasado que, por otra parte, fue la mejor campaña hasta la fecha, cuando cerraron en 871.759 kilos.

El cultivo de la endrina arrancó en 1997, cuando se logró domesticar a los arbustos de la endrina (prunus espinosa) injertándolas en troncos de ciruelos, pues son parientes cercanos. Esta tarea la realizó el Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITGA) experimentando con plantas de endrinas recogidas por toda Nafarroa hasta dar con la más adecuada.

La primera producción de endrina o arañón fue en el año 2000. En ninguna otra parte del mundo se cultiva esta planta: solo en Nafarroa. Este herrialde produce el 85% del patxaran que se consume.

La necesidad de comenzar con la producción agrícola se debe a la popularidad que alcanzó el patxaran, sobre todo, a partir los años 50 del siglo pasado, cuando las destilerías de Nafarroa tuvieron que iniciar la importación de endrinas desde países del Este. Una importación que no se ha logrado erradicar por completo.

Hay siete destilerías navarras que producen licor de patxaran. Las principales marcas comerciales de cada una son: Zoco, La Navarra, Baines, Basarana, Usua, Azanza y Ordoki. Entre todas, el año pasado produjeron 3.336.187 litros.

«La producción ha sido baja, la calidad muy buena, pues es pequeño tiene más pellejo y dará más sabor», sostiene Macua. Por otro lado, también este agriultor reconoció que las destilerías han elevado el precio a pagar por cada kilo de endrinas en diez céntimos de euro (de 76 a 86, aunque hay ligeras diferencias entre productores), sin que esta subida compense los malos números de la campaña.

Parte del descenso de la recogida será compensada por los kilos de más de 2021. El cultivo de patxaran tiene como característica la «veceridad». Esto significa que la producción varía mucho cada año y una gran campaña, por lo general, viene seguida de otra menos intensa. Por este motivo, las destilerías conservan en el congelador parte de la producción de 2021.

La endrina que falte tendrá que importarse rompiendo la dinámica de traer cada vez menos endrina foránea. Las toneladas de patxaran de países del Este han estado por debajo de las 200 toneladas desde 2011 (salvo en 2016, cuando se importaron 248). En contraposición, en 2003, cuando la producción local apenas había arrancado, se importaron 668.

Itziar Inza, de la Indicación Geográfica Protegida Pacharán Navarro, aclara que la elaboración de patxaran con arañones importados sigue estando permitido sin que esto afecte al sello. «Si no lo hiciéramos sería imposible mantener la producción», explica Inza.

Con estos frutos se aromatiza un anís que no sirve para beber directamente y que se destina en exclusiva a la elaboración de patxaran. Este anisado se comercializa al por menor en temporada para que se pueda elaborar patxaran con endrinas silvestres. Se suelen dejar en la botella entre tres y cuatro meses. De otro modo, el fruto se degrada y el licor adquiere malos aromas.

El patxaran navarro se vio muy afectado por la pandemia. En 2020 la producción cayó a 2.565.296 litros (23% menos), pero el pasado año remontó hasta 3.336.186 litros (cifra similar a 2019 y 2018).