Un cocinero muy pegado a su tierra que ha conseguido elevar el producto local, incluso las hierbas que crecen cerca de su restaurante, al Olimpo de las estrellas Michelín desde Urdaitz, una localidad navarra que roza el centenar de habitantes. Se trata de David Yárnoz, un chef empapado de la cocina sostenible, silvestre y de producto kilómetro cero que, paradójicamente, ha llevado esa filosofía a 10.500 kilómetros de casa, hasta Taipei.

Entre los dos restaurantes Molino de Urdaniz, atesora un total de cuatro estrellas Michelín, dos por establecimiento, y una Estrella Verde gracias a un modo de trabajar basado en la búsqueda de una personalidad propia desde el conocimiento y la excelencia.

Todo ello a través del inconformismo de un tándem formado por Yárnoz, desde los fogones, y su pareja, Jaione Echarri, como directora de sala y sumiller. Y a los que se suman colaboradores como la botánica Silvia Akerreta y los productores locales que les abastecen de la materia prima con la que el chef alimenta su creatividad siempre en busca de algo mejor.

Así lo puso de relieve recientemente en una masterclass que ofreció dentro del programa de divulgación Imperfectxs, tras la que concedió esta entrevista a NAIZ.

La hostelería ya le venía de familia, pero ¿lo de ser cocinero fue un proceso que se coció a fuego lento?
Sí que venía de familia. Recuerdo a mi abuela, la madre de mi padre, que ya trabajó en tiempos en hostelería, en el Maisonnave. Y mi madre ha sido un poco autodidacta. Ella tenía una enciclopedia de cocina enorme que conservamos y con esa enciclopedia, nos hacía disfrutar a todos cuando hacía celebraciones en casa. Las circunstancias y esa pasión por cocinar les llevó un día, hace 32 años, a venir aquí, a Urdaniz, y abrir este restaurante, que desde los inicios de mis padres hasta hoy ha evolucionado de una forma muy notable. Ha sido una evolución progresiva, lenta, como todas las cosas que suceden en los pueblos. Con calma, sin prisas, pero a la vez también te da una base más fuerte de proyecto. Y en eso estamos.

En el año 2000 puso rumbo a Donostia para aprender junto al maestro Luis Irizar. ¿Por qué tenía que ser exactamente Irizar?
Casi nada Luis Irizar (sonríe). Para mí era uno de los referentes. En aquel momento, tenía la escuela de Luis como un objetivo de formación. Recuerdo los nervios del primer día de la entrevista con él, con Visi y algunos de los profesores. Y la recuerdo también con cierto temor, porque pensaba «¿Y si no me cogen?». Al final, para mí ha sido un mentor y una parte fundamental e importante del desarrollo de mi trabajo. Esa base la aprendí en la escuela con Luis.

«Una cocina de sostenibilidad es sobre todo de sentido común y de compromiso. Por necesidad, muchas abuelas antes la hacían y no se perdía nada»

En 2004 se hizo cargo de Molino de Urdaniz para hacer una cocina que ¿cómo la definiría?
Lo que siempre hemos tratado de hacer es buscar nuestra propia personalidad, que es una marca, una forma de reconocer los platos por las manos o por el cocinero que los hace. Esa personalidad tiene que estar muy marcada en lo que hacemos. Y para construirla, además de ti mismo, de tu desarrollo de trabajo, está también la ubicación en la que estás, el territorio, el entorno, toda esa cultura gastronómica que mueve al Molino, a Urdaniz y a Navarra. Creo que todo eso ha ido conformando esa personalidad. Luego también es verdad que, además de hacerse, se va desarrollando, porque, conforme va pasando el tiempo, además de tener más conocimiento y más capacidad de desarrollar otro tipo de cosas, vas buscando y encontrando nuevos caminos y te vas enfrentando a ellos. Ese siempre ha sido nuestro objetivo.

En 2007 y 2018 consiguió las dos estrellas Michelín de su restaurante de Nafarroa. ¿Cuál es el secreto para lograr ese galardón?
No sé cuál es el secreto, pero lo que sí sé es que las estrellas son una consecuencia de nuestro trabajo, de nuestra apuesta, del esfuerzo de todo el equipo del restaurante, de esa autoexigencia y búsqueda de la excelencia, de siempre mejorar, siempre un poquito más para conseguir algo mejor. Eso es lo que nos ha llevado a estar en un pueblo tan pequeñito como es Urdaniz y conseguir esas dos estrellas. Ha sido una consecuencia del trabajo y del esfuerzo.

«Resulta increíble tener un mundo tan amplio de ingredientes en el entorno y cada hierba forma parte de la identidad de nuestra cocina»

Estrella Michelín parece un término asociado a un menú que exige cierto poder adquisitivo. ¿Le parece que esa es una impresión real?
Creo que no. Dentro de las dos estrellas Michelín, nuestro restaurante es el segundo o el tercero más económico de todo el país. Pero independientemente de eso, venir a un restaurante de estos cuesta dinero, pero no es caro. Es un matiz muy importante a tener en cuenta. Además, en nuestro caso, nosotros tenemos otra oferta, que llamamos Origen, que se encuentra en la parte de abajo del restaurante y que hemos querido mantener, porque es parte de nuestra identidad y que es de donde nace todo. Tenemos ese Origen en el que cocina el mismo equipo, es el mismo establecimiento y se cocina con el mismo cariño con el que se hace en el dos estrellas.

Ha exportado la fórmula del éxito de Nafarroa a Taipei. ¿Qué le llevó a fundar una réplica de Molino de Urdaniz a 10.500 kilómetros de casa?
Ha sido un poco fruto de la casualidad, no algo buscado. No hemos dicho «vamos a abrir un restaurante en Taipei». Nos presentaron a un empresario taiwanés, con el que, con el paso de los años, hemos establecido una confianza y una amistad. Después de siete años de insistencia por su parte, dimos el paso y nos llevó a abrir ese Molino de Urdaniz en la capital de Taiwán. Es un proyecto maravilloso que va por el sexto año, con los dos de pandemia que todos hemos sufrido, y en el que hemos sido capaces de transportar y de mostrar en Taiwán nuestra cultura, nuestra gastronomía, nuestra personalidad. Navarra está presente en Taiwán y eso es algo tremendo, me parece increíble ahora mismo. Además, hemos tenido la suerte de contar allí con un equipo maravilloso y comprometido que ha logrado que nos hayan dado la segunda estrella Michelín en Taipei. Todavía nos pellizcamos para comprobar que no es un sueño.

En 2024 consiguió la Estrella Verde, que reconoce su labor a favor de la sostenibilidad. ¿En qué consiste su implicación con ese concepto?
Una cocina de sostenibilidad es sobre todo una cocina de sentido común y de compromiso. Es una cocina en la que nosotros seguimos siendo imperfectos, porque nos queda mucho por hacer, pero que se puede practicar en las casas. Si echas la vista atrás, por necesidad, muchas abuelas antes lo hacían, ese aprovechamiento de todos los productos. En la cocina no se perdía nada, se inventaban cualquier cosa para sacar un plato más. Y aquí hemos sido vanguardia en este terreno, porque en el tratado de la cocina vasca ya se empezaba a hablar de esto, de la temporalidad, de los productos kilómetro cero, de mantener las tradiciones, la cultura gastronómica, el territorio... Trabajamos desde la cocina para preservar nuestra cultura y nuestra tradición. De alguna forma, ya lo llevamos dentro los cocineros.

Sostenible, pero también hablamos de una cocina silvestre, que mantiene una relación muy estrecha con el entorno, que está muy presente en sus platos.
Recuerdo la primera vez que nos trajeron nuestros padres aquí y nos dijeron que iban a abrir el restaurante. Nos trajeron a los tres hermanos un día lluvioso, oscuro, y nos pareció que tardamos en llegar una vida a pesar de que estamos a diez minutos de Pamplona. Entre que el viaje se nos hizo largo y con ese día tan triste, pensamos qué locura, qué vamos a hacer aquí. Y unos años más tarde, cuando vuelvo de la escuela de cocina, empiezo a ver cosas que no había visto, toda la riqueza que tenemos alrededor, toda esa despensa que tenemos en todo el entorno del restaurante. Ese sentido común te lleva a formarte, a colaborar con personas como Silvia Akerreta, la botánica que nos ha enseñado muchísimo, y a trabajar también toda esa posibilidad de flores, de hierbas, de frutos también de una forma estacional. Resulta increíble tener un mundo tan amplio de ingredientes y cada hierba forma parte de la identidad de nuestra cocina.

«Deberíamos ser conscientes de la importancia que tiene la cocina en muchos aspectos –económico, salud, turismo...– y preservarla y cuidarla más»

Puede resultar muy difícil elegir entre tantas creaciones, pero ¿de qué plato se siente más orgulloso?
Es complicado elegir. Nosotros en el menú hacemos un recorrido por los platos que consideramos que han tenido una importancia dentro de cada año o de cada temporada. Siempre damos importancia a las últimas incorporaciones y a la temporada que estamos trabajando, pero hay cosas que forman parte de nuestra identidad. Me cuesta elegir, pero al caramelo de pimentón con mousse de txistorra le tengo un cariño especial. Es lo primero que hice al venir de la escuela con un componente creativo importante y arraigado al territorio, porque a tres kilómetros tenemos dos productores de txistorra, y me veía con la necesidad de incorporarlo a nuestro menú. Incluir una txistorra en un menú degustación de un gastronómico no es fácil, es una tarea que hay que trabajarla para respetar el producto y no estropearlo, porque ya de por sí es maravilloso. Si tienes que hacer algo con él, tiene que ser excepcional, porque si no, es mejor no tocarlo. Es un plato que nos identifica en el territorio y en el lugar, y le tengo especial cariño.

¿Y cuál es su gran reto?
El objetivo principal es el que siempre hemos tenido: esa excelencia y ese inconformismo para mejorar. Un inconformismo constante para generar impacto positivo en el entorno, junto a un compromiso con los pequeños productores, que nos aportan mucho y a los que debemos apoyarles y darles visibilidad. En cuanto a los platos, se van abriendo nuevos caminos. Conforme vas trabajando y vas descubriendo cosas, te van llevando por diferentes sendas, que vas marcando con tu personalidad. Nosotros no seguimos modas; quizá porque estamos apartados, vamos un poco a nuestra bola. Ahora mismo estamos trabajando los fermentados en colaboración con la UPNA. No sé si llegamos tarde, porque ya se están haciendo cosas, pero nosotros estamos aprendiendo ahora todo ese mundo de los fermentados, de las bebidas, de los kojis, los misos... No sabemos si al final los vamos a incorporar a nuestra cocina, pero es conocimiento y para nosotros eso es muy importante. Luego ya veremos si ese camino va a formar parte de nuestra identidad o no.

Y del presente, ¿en qué dirección le parece que evoluciona la cocina?
Deberíamos ser conscientes de la importancia que tiene la cocina en muchos aspectos: en el económico, en la salud, en el turismo... Ser conscientes y preservarla y cuidarla más. Tenemos que educar desde la base, a los jóvenes, a nuestros hijos, porque en ello va la salud, una parte destacada de nuestra cultura, de nuestras fiestas y además es un generador de turismo muy importante. Tenemos que tratar que la gastronomía sea el objetivo del turista, que se desplace a Navarra atraído por ella. Esto es muy importante, porque si conseguimos ese objetivo, al final vamos a generar riqueza, porque las personas que se desplacen hasta aquí a comer, van a dormir, van a consumir en otros establecimientos. Además, en nuestro caso, también estamos contribuyendo a que la vida de pueblo siga presente. En estos momentos, el 50% de las personas que trabajan en este restaurante son del valle, son locales, y el otro 50% está viviendo en el valle. Así que contribuimos a que esa vida de pueblo siga adelante y a difundirla, que se nos vea.