«Hay que hacer las cosas con cariño, aunque sea un huevo frito»

«Es muy gratificante que Reyno Gourmet haya reconocido un restaurante de pueblo. Esto no es como la capital, aquí estamos en una comarca pequeña, y eso tiene sus inconvenientes. Aun así, hemos tenido clientela de todos los sitios, clientes muy buenos y que han venido desde lugares lejanos a comer expresamente aquí. La clave del éxito es hacer las cosas bien y con mucho cariño, aunque sea un huevo frito. Eso me lo enseñó mi madre, que era una cocinera muy buena», recuerda María Dolores Huerta desde el Beti Jai de Agoitz, donde todo el mundo le llama Loli.

El año pasado ya le hicieron un homenaje «muy bonito» en el pueblo, y ahora agradece que Reyno Gourmet también se haya acordado de ella. «Estuve muy feliz con todas esas compañeras. Me venían muchas cosas a la cabeza, de cómo había empezado, de lo mucho que hemos trabajado, de lo duro que fueron los primeros tiempos, de lo que hemos conseguido… Para mí, fue una satisfacción muy grande que mis hijos presenciaran ese homenaje, y me gustaría –desea Loli- que siguieran haciendo las cosas como yo les he enseñado, con amor, con mucho cariño, y dándole a la cocina muchas horas».

Las horas que María Dolores ha metido en la cocina del Beti Jai se podrían contar por decenas de miles, ya que ha estado allí 45 de sus 68 años. «Me casé a los 21 años, en 1971. Me encontré con un bar, pero yo me sentía muy vacía y necesitaba hacer algo. Primero empecé a hacer comidas para mi marido Martin y para mí. Luego empezó a venir gente y me decían: ‘Loli, ¿puedo comer con vosotros?’ Así empecé en el bar. Primero comencé a hacer pequeñas cosas, y luego un poquito más. Compramos una casa, después una bajera y más tarde la casa de la fonda del pueblo. Mi hermana todavía se acuerda de los primeros platos que compré, de las primeras lámparas del restaurante. Y yo me acuerdo de que mis suegros decían: ‘Esta cría está loca. ¡Si no sabe cocinar!’. Pero yo había aprendido de mi madre a hacer la comida con mucho cariño, y eso se queda».

No solo eso, sino que, en sus años de juventud, Loli también solía ir a Donostia a aprender en otras cocinas. Más tarde, su hijo estuvo aprendiendo en Donibane Garazi, «de donde trajo recetas interesantes», y en otros lugares. «Fue a la Escuela de Cocina de Donostia, y mi yerno también ha estado aprendiendo. Hemos ido aportando cosas entre todos. Estuvimos en Alemania, en Francia, en Estados Unidos… Cuando vas a otros fogones, se aprende mucho, pero hay que ser constante y trabajar para que las cosas salgan bien», matiza Loli.

Gracias a ese trabajo constante, el Beti Jai alcanzó un prestigio que sigue conservando en la actualidad. «Hubo un parón cuando la crisis –admite Loli-, pero ahora estamos trabajando otra vez muy bien. Hasta aquí viene mucha gente desde sitios lejanos para comer y para ver el comedor, porque tengo muchas pinturas y es un lugar muy bonito y acogedor. También tengo recuerdos preciosos de pintores que venían a comer y me pintaban un cuadro en una servilleta, o de otras personas que me dedicaban cosas muy bonitas en la carta. Conservo manuscritos de José Hierro y de otra mucha gente que me hacían dedicatorias por lo bien que habían comido. Ahora, una vez retirada de los fogones, eso es lo que me hace sentirme bien. Estás satisfecha por dentro, sientes que has hecho algo en la vida, y eso es muy gratificante».

En su larga trayectoria al frente del restaurante, Loli ha preparado infinidad de menús, en especial con productos navarros. ¿Y cuál es su preferido? «La temporada en la que estás influye mucho. Ahora, en otoño, me quedaría con una lasaña de cardo con foie y una paloma guisada, acompañada de un tinto Iñurrieta Mimao. Y de postre, costrada de Aoiz sobre natillas».