«Hamar urte geroago, El Bullik bizirik dirau»

Iñigo Ruiz Aquerreta iruindarrak Ferran Adriaren argazki poliedrikoa osatu du ‘Las huellas de elBulli’ filman, jatetxeak ateak itxi zituenetik hamarkada bat pasa denean. Sukaldaria bera ere Donostian da lana aurkezten.

Erlaxatuta eta irribarretsu agertu da gaur arratsaldean Ferran Adria hedabideen aurrean Iñigo Ruiz Aquerretarekin egin duen agerraldian, filmak Culinary saila ireki baino ordu batzuk lehenago.

Abangoardia egin du kataluniarrak, paradigma ugari hautsi, baina momentuan ez zen horren jakitun izan. «Aitzindariak izan ginen eta ondoren hartuko zuen garrantziaren  kontziente ez ginen izan», aitortu du.

Jatetxeak bai, itxi zituen bere ateak, baina horrek ez du esan nahi sukaldaria besoak gurutzatuta dagoenik. Elbulli1846 izeneko proiektuak emango dio jarraipena. Jatetxean egon zen toki berean –Cala Montjoin– erakusketa zentroak hartuko dio lekua. «2023an egongo da bukatuta eta datorren urtean gonbidapenen bidez irekiko dugu», iragarri du astelehen honetan.

Horrez gain, Bullipedia ere martxan da. «2023rako 30 liburu egongo dira bertan doktore tesiekin eta lauzpabost liburu ere irakurgai izango dira, berrikuntzaren ingurukoak», gaineratu du. 

Garbi esan du: «oraindik gaztea naiz eta saltsa behar dut, proiektuak».

Figurari hurbilketa

Proposamena TBS (Movistar) ekoiztetxearen eskutik iritsi zitzaion Iñigo Ruiz Aquerretari. «Badakite aurretik goi gastronomiari –oso zalea naiz– lotutako beste proiektuak landu ditudala. Eta noski, Ferran Adriàren ondoan lan egiteari ezin ezezkorik esan!», dio. Iazko iraila-urrian ekin zioten dokumentazioa bilatu eta gidoia idazteari.

Eskuak libre izan ditu lanerako orduan. «El Bulli jatetxeak bere ateak itxi zituenetik hamar urte pasa direnean –uztailaren 31n bete ziren– gastronomiaren munduan zer gertatu den jakin nahi genuen eta baita beste esparruetan ere. Izan ere, Elbullik harreman estua izan zuen beste diziplina artistikoekin. Eta gaur egun Ferran zertan dabilen ikusi», kontatu du.

«Hamar urte geroago El Bullik bizirik dirau», nabarmendu du zuzendariak. «Bere ondarea guk pentsatzen duguna baino askoz harago doa. Jende askok ez du irudikatu ere egiten han gertatu zen dena. Edozein tokitara bazoaz hanburguesa jatera arbel zatiaren gainean zerbitzatuko dizute eta hori han sortu zen. Oso pertsona gutxik daki hori. Eta hori adibide bat besterik ez da».

Sukaldari jantzi zuriaren atzean, mundu osoan hara-hona ehunka hitzaldi eman dituenaren atzean dagoen pertsonaren bila ibili da Ruiz Aquerreta. «Ferran Adria ezaguna da, baina guk Ferran bere intimotasunean ezagutu nahi genuen. Bere ingurukoak lehen aldiz agertu dira kamera aurrean», esan du.

Isabel bere bikotekidearen kasua da. Orain arte ez du sekula elkarrizketarik eskaini. Bakardadeaz mintzo da filmaren une batean, ez baita beti erraza goi mailako chef baten alboan egotea.

Bizipen pertsonalak aletzen dituzte Adriaren bikotekideak eta Albert anaiak, abangoardiari lotutako proiektu gastronomikoetan bazkide duenak.   

Hainbat sukaldariren testigantzak ere entzun daitezke dokumentalean, besteak beste, Juan Mari Arzak eta Andoni Luis Adurizenak. Azken honek horrela dio sukaldari kataluniarrak utzitako aztarnak non dauden galdetutakoan. «Posible al da ez ikustea?». «‘Ez ikustea da zaila’, erantzun zigun. Egin zuen iraultza ezagutzen baduzu eta pixka bat arakatzen baduzu garatu dituzten tekniketan, ireki zituzten bideetan, oso erraza da ikustea. El Bulli zer izan zen baldin badakizu edonon aurkitzen dituzu aztarnak. Japonia edo Marokoko bi sukaldari agertzen dira lanean Adriàk eurengan utzi duen arrastoaz hizketan».

Pentsatzeko modu berria erakutsi zion munduari. «Batez ere askatasunez lan egitea, errezeta liburuak albo batera utzita. Hori izan zen seguruenik bere ekarpenik handiena». ‘Pentsa ezazue zuen kabuz’, egin zien gonbita», adierazi du.

Jatetxeak ateak itxi zituen baina hango izpirituak bizirik dirau. «Hamar urte joan dira baina oraindik han gertatutakoaz ari gara hizketan. Beste hainbat proiektu ditu esku artean. El Bulli ez da hil», esan du.

Bidean dena ez zen erraza izan, egon ziren garai malkartsuak ere, bezeroek Adriak platerean jarritako esperimentuak gustukoak ez zituztenekoak. «Beti gertatzen da, askok gutxietsi egiten zuten. Bazen berak kimika egiten zuela zioenik, gogoan dugu Santi Santamariarekin izan zuen polemika. Europako egunkari batek ere horrela esan zuen: ‘Ferran Adriak jendea pozoindu egiten du’. Egiten duzuna ezbaian jarri bakarrik ez, gainera tesitura horretan jartzen zaituzte… Juan Marik [Arzak] filman esaten duen bezala, ez zuen etsi eta azkenean ezinezkoa zen han gertatzen ari zenaren ebidentzia ez ikustea eta egiten ari zen iraultza», gogoratu du.

Sukaldariak rock-starren pare jarri zireneko garaiak ziren. «Bapatean izugarrizko oihartzuna izan zuen gastronomiak», esan du zuzendariak. Jatetxearen itxieraren albistea ‘Finantial Times’ egunkariko azalean nabrmendu zuten, esaterako. «Pentsa zer relebantzia daukan egunkari ekonomiko ingeles batean bere lehen orriko albistea jatetxe batek bere ateak ixtea izatea. Horrek ematen digu Bullik izan zuen garrantziaren neurria».

«Sortzaileak, langileak bezala ikusten dira goi sukaldariak. Sukaldea ja ez da toki itxia, ireki egin da».

2010eko azaroaren 19a. Ez du berehalakoan ahaztuko egun hura iruindarrak. «Kasualitatez, El Bullin afaltzeko zortea izan nuen. Nik ordura arte goi gastronomiaz ez neukan arrastorik. Horrek bizitza aldatu zidan, erabat. Ordudanik nire pasioa da eta gainera nire lanbidearekin lotu dut, ikus-entzunekoarekin. Bittor Arginzoniz, Dani Garcíarekin egin ditut beste dokumental bana. Orain, bere jatetxean izan nuen esperientzia hartatik hamar urte pasa direnean, lan hau egitea zirkulua ixtea da», adierazi du.

«Munduko sukaldari onenek horrelako pasioez eta mirespenez hitz egiten dute haiek entzutea nahikoa dela perspektiba hartu eta Ferranek egindakoa balorean jartzeko. Eta eurei, pertsonalki ere, eragin die eta horren ondorioz munduko gastronomiaren gailurrean daude».