Pasteurizatu gabeko gazta eta esnea, Estatu Batuetan ia debekatuta dauden produktuak
Euskal Herrian eta Europan ohikoak diren esne gordinarekin egindako gaztek eztabaida sortzen dute Estatu Batuetan, ez baitute uste seguruak direnik. Meadow Creek Dairy gaztandegiarena da kasuetako bat.
Meadow Creek Dairy gaztandegiko behiak Apalaches mendietako mendi-mazela berdeetan bazkatzen dira, Estatu Batuetako ekialdean. Ez da edozein esnetegi: gehienengandik bereizten da esne gordinez egindako produktuak ekoizten dituelako, hau da, pasteurizatu gabekoak.
Familiako gaztandegi txikia arraroa da merkatu estatubatuarrean, neurri handi batean gazta pasteurizatua eta industriala nagusi den merkatuan.
Helen Feetek 1990eko hamarkadan sortu zuen etxaldea senarrarekin. «Ez zegoen jarraitu beharreko eredurik», adierazi dio AFPri, Estatu Batuetan eskala hain txikian esne gordineko produktuak ekoiztea erabakitzen zutenak oso gutxi ziren eta.
Europan metodo tradizionala dena ia tabu bat da Atlantikoaren beste aldean. Euskal Herrian, esate baterako, Ossau-Irati, Idiazabal eta Erronkariko gaztak esne gordinarekin egiten dira.
Esne gordinaren eta pasteurizatuaren arteko aldea da azken hori 63°C-tan berotzen dela ordu erdiz edo 72°C-tan 15 segundoz. Gordinaren aldekoek gaztak gozoagoak direla uste dute.
Esate baterako, gaztetan aditua den Liz Thorpek «zapore konplexutasuna eta zapore paregabea» dutela dio, eta hori «esnea pasteurizatu gabe dagoenean bakarrik posible» dela, pasteurizazioak mikroflora hiltzen duelako.
Patologiak eragiteko arriskua
Beste batzuentzat, aldiz, esnearen bakterioak ez ezabatzeko arriskua dakar eta, hortaz, batzuetan hilgarriak diren patologiak eragiteko arriskua, hala nola salmonelosia eta listeriosia.
AEBetako elikagaien erregulazioaren ardura duen agentziak, FDAk, honakoa arautzen du: «Giza kontsumora bideratuta dauden esne eta esneki guztiak nahitaez pasteurizatu behar dira».
Hala ere, 1940ko hamarkadan agentziak esne gordinez egindako gaztak merkaturatzeko baimena eman zuen, baldin eta 60 egunez 2ºC-tik gorako tenperaturetan ontzen badira.
«Frustragarria»
«Ez da oztopo bat, baizik eta gure gaztak egiterakoan aurre egin behar diogun zerbait», azaldu du Kat Feetek, gurasoekin eta anaiarekin batera Meadow Creek Dairyrentzat lan egiten duenak.
FDAren arrazoibidea prozesuak esnean dagoen edozein patogeno arriskutsu ezabatzen duela da. Hortaz, ezinezkoa da supermerkatuetan 60 egun baino gutxiagoko heltze aldia duten pasteurizatu gabeko gazta samurrak erostea. Hain zuzen, Meadow Creek Dairyn ekoizten dena.
«Batzuetan etsigarria izan daiteke gazta mota batzuk ezin egitea», deitoratu du Kat Feetek. «Jende askori gustatuko litzaioke hemen esne gordineko brie bat erostea».
«Uste faltsuak»
Beste oztopo bat da kontsumitzaile estatubatuarrek ez dutela erosi nahi segurutzat jotzen ez duten produkturik. Liz Thorpek dioenez, askok «esne gordineko gazta legez kanpokoa dela uste dute, baina hori ez da egia».
Thorpek dioenez, garrantzitsua da iritzi publikoa hobeto informatuta egotea gazta horiei buruz, «osasungarriak, seguruak eta onak» baitira, eta nabarmentzen du erosleak gazta baten jatorria ezagutu behar duela.
Hasieran «merkatua hezteko zailtasunak izan genituen, egiten ari ginena oso segurua ez zelako ustea baitzegoen», dio Kat Feetek. Baina, bere ustez, pentsamoldea aldatzen ari da. «Uste dut jendeak onartzen duela esne gordineko gazta segurua dela, eta baserriko gazta ekoizle txiki batek gazta egiteko modua».