Pan, ajo, choricero y bacalao. Los días de fiesta, también huevo. Estos sencillos y humildes ingredientes son la base de la zurrukutuna, un plato tradicional de nuestra cocina, muy apropiado para estos días en los que el invierno llama a la puerta. Desde tiempos inmemoriales se ha preparado en las cocinas de los caseríos, igual que la intxaursalsa, ese delicioso postre que lleva a las nueces a su quintaesencia culinaria en las citas navideñas. Podríamos seguir entre fogones hablando de porrusaldas, sukalkis, marmitakos y otros deleites para el paladar que desde siempre han señoreado las mesas en Euskal Herria, y que, lamentablemente para nuestros estómagos, se sientan a menudo en el banquillo en esa tensa competición globalizada que libra la gastronomía vasca en el siglo XXI.

Hoy en día, resulta más fácil encontrar en las cartas de nuestros restaurantes (con muchas y muy honrosas excepciones), un ceviche, un tataki o un sashimi, que unos txipirones en su tinta, otra de las joyas del recetario ancestral vasco. Aunque no reconforta, sí es cierto que no es un problema exclusivamente nuestro. Y tiene un nombre oficial: «gastrificación», que parece una inflamación digestiva, pero que en realidad describe ese cúmulo de agresiones que sufren las gastronomías locales en favor de vistosas y vacías propuestas ajenas, como consecuencia de las modas, el turismo, las franquicias y el postureo en las redes sociales. En definitiva, la esencia de nuestra cultura culinaria se ve seriamente amenazada por una suerte de modernismo fashion mal entendido o, directamente, de la más pura, minimalista y profunda tontería. Sin paños calientes.

Y no digo con esto que haya que limitar las cartas a los cánones de la tradición. Bienvenidas sean la variedad y las aportaciones enriquecedoras, vengan de donde vengan. Pero, como en cualquier otro ámbito, desde un profundo y exquisito respeto a lo existente, sobre todo si lo existente es sólido y contundente. Claro que todo esto que digo no es algo que vayamos a imponer por ley o decreto. Está en nuestra mano y solo en nuestra mano, sentarnos a la mesa y pedir mondejus, txistorra o begihaundi en lugar de clonados e insípidos ramens, pokes y nigiris.