De alguna manera, así es su apuesta: elaborar su producto como viven y vivir como lo elaboran, con alma, desde un espíritu artesanal, respetando y potenciando sus complejidades, pero estandarizando procesos, innovando como afán, porque, como afirma Raquel González (Kaitxo), «artesanía no es sinónimo de chapuza. Y es que a veces nos podemos encontrar con una tableta con papel de estraza y una cuerdita haciéndole el lazo y pone encima que es artesano y puede estar mal hecho».

Atienden a 7K en plena faena, en unas fechas de actividad frenética, para hablar de productos muy estacionales como el turrón, asociado a la Navidad, y que va acompañado de un sonido muy familiar, el del brindis; o totalmente desestacionalizados como el chocolate, aunque en Navidad también se nota mucho el subidón y se regala cada vez más. Y es que es realmente flexible, a veces y, como todo, tendemos a encajarlo en algo muy concreto, como postre o como dulce, «pero el cacao tal cual es realmente versátil: es ácido, amargo, puede ser salado, es azúcar cuando se lo añadimos, se puede jugar en muchos sentidos». Nos han dado a probar sus productos, han compartido con nosotros la memoria que guardan, el toque personal, e incluso nos han ofrecido ideas para estas navidades sobre cómo maridarlos, con qué presentarlos y hacerlos exquisitos. Unos conocimientos y propuestas de los que aprender y gozar.

Eduardo Bizkarra (Turrones Bizkarra) es la tercera generación de una familia que empezó con el pan cuando su aitite Esteban abrió en 1957 su panadería en Usansolo. Mucho ha llovido desde entonces, pero la fidelidad al producto natural y los procedimientos originales siguen ahí, como pilares de unas especialidades elaboradas artesanalmente, con sabores de origen, con materia prima y productores del país, con historia y alto valor añadido. Hablar de turrones -y de pastelería en general- con el nieto de Esteban Bizkarra, es hablar de cereal cultivado en Araba, de huevos procedentes de nuestros caseríos, de quesos de Urkiola o de aceite del trujal de Moreda, también en Araba. Es hablar de especialidades típicas de nuestras amamas, de viejos sabores como la intxaursaltsa, es hablar de dulces de siempre y de toda la vida, como el sokonusko, o de hacer algo original con el queso de Gorbeia elaborando trufas y turrones.

«El aitite empezó con el pan pero fue mi ama la que me metió el gusanillo -comenta Bizkarra-. Empezó con magdalenas, bizcochos, esos fueron los primeros dulces, los primeros productos con azúcar en la panadería. Estudié hostelería en Leioa, elegí pastelería, pero fue la ama la que me inspiró. Para mí la familia es lo primero, es súper importante, el respeto a lo de siempre, ‘etxekoa’, de lo que hacían ama y amama. Llegan las navidades y en mi casa siempre están presentes los caracoles que hacía la amama, la compota con pera de temporada, con orejones... los chipirones, como los hacía ella. Es algo cultural, de los valores que tiene cada uno, de decir que las recetas y el saber de la amama tienen valor. Claro que no hay que rechazar toda la parte tecnológica, es un avance, pero desde el respeto al producto. «Muchas veces se ha puesto a la mecanización por encima del respeto al producto, y todo ponerlo en el precio. Y hoy tenemos productos que se parecen a los de hace 30 años, que valen la mitad de precio, y duros a pesetas ni entonces ni hoy».

 

LA MEMORIA CONDENSADA DE UN TURRÓN

Ocurren cosas fascinantes con el turrón. Basta con ver estanterías de grandes superficies comerciales para ver tabletas de turrón ‘duro’ a 1,50 euros, o turrones con sabor a Donuts o gominola. Le preguntamos al respecto: «Yo siempre digo una cosa, a mis amigos también: mira, yo he pagado la almendra a 22 euros el kilo, cuando tú ves un turrón duro a 1,50 euros la tableta, tienes que empezar a pensar. No entro en si es bueno o si es malo, solo digo que hay que pensar. Lo que más me fastidia es la falsedad, turrones que apenas llevan almendra, o miel, y que no respetan el producto. Si lo respetan, si se cuidan y se les da valor, no me parece mal que se trabajen nuevas elaboraciones, nuevos sabores, de Donuts o de lo que sea, pero desde el respeto al producto siempre. Eso es lo que hacemos en esta casa, y nos lo creemos. La intxaursaltsa, por ejemplo, cuando la hacía amama, el sabor que tenía, las nueces de aquí, que tienen un punto más amargo, esa es nuestra característica. ¿Qué pasa? Que cuando traes la intxaursaltsa a un producto de hoy, pues esos gustos tan amargos no gustan tanto, esos elementos de sabor no encajan tanto, y lo que hacemos es intentar equilibrar, con nuevas tecnologías, con nuevos productos, pero respetando lo que es la receta para llegar al turrón de intxaursaltsa, que es un poco la bandera de las innovaciones, entre otras muchas, de lo que hemos podido hacer».

Y como el producto, los tiempos también merecen un respeto, como incide en ello Eduardo Bizkarra. «Nosotros no tenemos turrón hasta el puente de la Inmaculada. Tenemos que empezar con la almendra, moler, tenemos que hacer los pralinés... y entonces el producto es mucho más fresco. En Bizkarra mantenemos el respeto a los tiempos, creemos y defendemos que los turrones sean en Navidad, que los roscos sean el Día de Reyes. Nos hemos especializado en turrones chocolateados. Con la almendra y el azúcar hacemos el praliné, a veces con avellana, el turrón de intxaursaltsa, con nueces, que es de los pocos turrones elaborados con nueces, además de leche, azúcar, canela y chocolate. El turrón es muy estacional. Por ejemplo, con el turrón de intxaursaltsa, tuvimos mucho éxito; la gente quería intxaursaltsa, pero nosotros nos negábamos a hacer turrón más allá del 6 de enero, y entonces lo que hicimos fue la trufa de intxaursaltsa, porque la trufa, que en Bizkaia tiene mucha tradición y éxito, que va bañada en chocolate, es atemporal, se puede vender todo el año».

«De ahí -prosigue ya lanzado-, al tiempo se nos ocurrió hacer un turrón de queso. Nos juntamos con la familia Bizkarra de Urkiola, que son queseros desde 1938, les explicamos la idea, teníamos dudas sobre qué tipo de queso, cómo se comportaría y, al trabajar con un producto natural, no nos permitía trabajar con esencias, con polvos ni elementos químicos. Nos asesoraron, hicimos diferentes pruebas, e hicimos el turrón de queso de Gorbeia, que es un turrón con forma de cuña, que va hecho con un praliné que hacemos en casa con almendra, chocolate blanco y azúcar, y con queso de Gorbeia, que le da mucho aroma al ser muy curado, pero en boca resulta suave por los matices dulces».

 

Y también tienen el turrón Sokonusko, un turrón típico de Bizkaia, de tres chocolates, con mucha historia, «me parece que desde el siglo XVII. Había un pueblo que se llamaba Sokonusko y uno del pueblo viajó y trajo unas habas de cacao, y a partir de ahí empezaron elaboraciones de chocolates y turrón. Es una base de praliné de almendra, con tres chocolates diferentes: blanco, con leche y negro, y la característica es que el turrón tiene tres franjas de colores. Este es un clásico que tenemos que mantener. El turrón de yema es otro».

Ese es el proceso en el que están en Bizkarra, en ese diseño: el de «crear turrones y trufas vascas, ir creando familias». Empezaron con la trufa de intxaursaltsa, luego de queso de Urkiola, y elaboración más reciente es una trufa de queso con aceite de oliva de un trujal de Moreda, que está desde 1947, como el aitite Esteban. «La trufa nos da más maniobralidad. Nuestra pauta es la de estacionar los productos. Lo que consigo es no hacer turrón en marzo, pero tengo las trufas. Esa es un poco nuestra guía: kilómetro 0, lo local, mantener lo nuestro, ir creando esas familias. Estamos trabajando en tres trufas nuevas».

¿Y cómo acompañar los turrones Bizkarra en la mesa de Navidad? «Iríamos hacia un cava para comer el de intxaursaltsa, el turrón de queso vamos más hacia un vino tinto, y para el turrón de Sokonusko me iría hacía un vino dulce, pero suave. Sí, doy fé, los pasteleros comemos turrón y dulce en general. En mi casa claro que se comerá turrón en Navidad, pero para disfrutarlo conviene hacer una cena bien larga, reposada y tranquila. Llegar a las cosas con tiempo y con ganas».

LA COMPLEJIDAD DEL CHOCOLATE

Kaitxo es también una historia familiar, de dos primos, de una familia muy interesada en comer, como muchísimas familias en Euskal Herria. Mikel tenía una cafetería desde hace 16 años y estaba inquieto con el tema del café, que no estaba rico, que podía estar mejor, y fue lo que le llevó con el tiempo a centrarse en el tema del café como especialidad, y luego a decidir que quería tostarlo para su propio establecimiento. Raquel, casi desde niña, tenía un gran interés con el mundo del chocolate, desde un punto de vista organoléptico, no solo para hacer figuras divertidas. E, ironías de la vida, cada uno por su lado, se dieron cuenta de que, al final, el café como el cacao, son como dos primos. «Son cosas -nos comenta de manera accesible Raquel- super parecidas, porque al final son dos plantas que crecen en zonas parecidas, tienen un proceso desde la planta al producto final, y pensamos, ‘¿pues por qué no hacemos algo con ello?’. Y al final, dándole vueltas al tema, salió esto».

 

Resulta curiosa la explicación, incluso la coincidencia. Dos primos elaborando dos productos compatibles, que son como primos. «Sí, son dos productos agrícolas, que curiosamente crecen en las mismas zonas, la franja ecuatorial o como se le llama, el cinturón del café, a unos 23-25 grados norte y sur del ecuador, y sí que es cierto que todo lo que haces con el cacao como con el café desde que es una planta, partiendo por la genética, la cosecha, post-cosecha, todo es importante, y luego cuando llega a un obrador o a un tostador de café, todos podemos estropear una buena planta, o un buen cacao, o un buen café, hasta el último momento. Son dos productos también que no son de primera necesidad, tienen muchas cosas en común, sí».

Euskal Herria siempre ha sido un país chocolatero. Quién no recuerda a Zahor en Oñati, a Elgorriaga en Irun, quién no ha regalado chocolate de Mendaro, de Baiona... En todo este abanico, preguntamos a Raquel cómo se posiciona Kaitxo. «El nuestro no es un chocolate industrial, se hace partiendo de un cacao fino de aroma, que son cacaos más seleccionados. Aquí la catadora soy yo. Recibimos muestras, las trabajamos... con medio kilo de cacao tú haces un lote pequeñito de chocolate y ya ves si es interesante a nivel organoléptico o no. Baiona, Oñati... son otros tipos de cacao, otras selecciones, otro tratamiento, no tan cuidadoso, más industrial».

De manera artesanal o más industrial, la elaboración del chocolate sigue un proceso estandarizado, cada chocolatero tiene una experiencia, intenta destacar unos sabores, tiene su propio toque personal. El proceso que siguen en Kaitxo nos lo detalla Raquel, comparándonoslo con el de las uvas para que podamos entenderlo mejor: «Elegimos el cacao, tenemos distintos perfiles de sabores, la idea es un poco destacar, como en el caso de los vinos y las uvas. Es como obvio que una garnacha no sabe igual que una uva de moscatel, y en el caso del cacao, uno de Ecuador para nada sabe igual que uno de Madagascar, de Perú o de Papúa Nueva Guinea, todos tienen sus propias características. La idea es: ¿para esto qué vamos a elegir? Elegimos este cacao, hacemos una selección a mano y, en ese horno pequeñito que ves ahí, lo tostamos. Cada tipo de cacao lleva su tueste distinto, tuestes ajustados para sacar el potencial de cada cacao (o de cada café). Después de tostarlo, pasamos a descascarillarlo, que supone entre un 20-30% del producto, y después con esos trocitos de cacao o nibs, ya lo metemos en máquinas pequeñitas, que lo que hacen es refinar y conchar (en él se eliminan los sabores ácidos y se refina la pasta de cacao, lo que contribuye a su calidad y untuosidad final), y después ya se añade azúcar. Ahí ya es cuando tenemos el chocolate».

Chocolate es cultura, un universo de sabores, es una invitación a viajar. Raquel González se formó como catadora de chocolate, conoce los parámetros, y sobre todo tiene experiencia: «Para un buen chocolate lo importante es sobre todo la complejidad. Cuando un cacao, un chocolate es complejo, tienes un montón de sabores. Pruebas una onza de chocolate negro y no piensas, ‘¡oh, qué amargo está!’. No, sabe a esto o sabe a lo otro, es como cuando probamos un buen vino. Puede que otras veces nos apetezcan cosas más divertidas, o un cóctel o un kalimotxo, pero en el caso de los chocolates negros, por ejemplo, nos iríamos a la complejidad de sabores, a una textura homogénea y, en general, a que sea placentero. También ahí juega la maduración: cuando un chocolate es bueno, puedes estar 10-15 minutos, hasta 20 en el caso de chocolates muy buenos, con el mismo sabor en la boca».

La versatilidad del chocolate ofrece infinidad de posibilidades no necesariamente asociadas al postre. Como catadora, proponemos a Raquel imaginar una mesa para la cena navideña, y le pedimos propuestas para maridar, diferentes combinaciones para presentarlo y que sorprenda. «Depende del tipo de chocolate. Puede maridar con un montón de cosas. Aquí lo hemos hecho con cervezas, con quesos, con vinos, con champagne. Hay que buscar qué chocolate, qué bombón, con qué. Yo, por ejemplo, en una mesa de Navidad, elegiría un vino Tokaji con un bombón con foie. Puede ser genial, maravilloso, o con un bombón de Idiazabal, ¿por qué no?».

Por tanto, decir que el chocolate es para el final de la comilona, pasó a la historia, ya que puede perfectamente ser un buen entrante. «Claro, unas trufas con trucha ahumada, eneldo y chocolate blanco, con cava por ejemplo, perfectamente. O, por ejemplo, unas patatas fritas de estas, tipo Los Leones, bañadas en chocolate con leche, jugando con dulce y salado, acompañado de un champagne, también va muy bien. No hay que limitarse al dulce, no. Eso de entrante, o unos bombones de foie con cosecha tardía».

 

Como empresa familiar, le planteamos si los caficultores y las plantaciones con las que trabajan, son de esa misma escala, si el tamaño permite la trazabilidad del cacao. «Es uno de los criterios con el que trabajamos: que el cacao y el café sean perfectamente trazables. Compramos cacao a cooperativas más grandes y más pequeñas, de todo. Tenemos, por ejemplo, cacao de Madagascar, de una cooperativa con siete personas, hasta otras mucho más grandes, pero sí que tratamos de llegar personalmente a quienes trabajan el producto. Por otra parte, aquí tratamos de estandarizar todo, pero hay cosas como el probar, ver, mirar, porque la temperatura, la presión atmosférica es distinta, y este tipo de cosas parecen una tontería, pero no lo son. El chocolate es pura química, todos y todas somos química, pero al chocolate le afecta un montón. Hay cosas en las distintas fases, en la de atemperarlo y meterlo en moldes, en las que tenemos que estar probando, probamos y, quizás, le falten unas horas más. Otros días, aunque lo hemos tenido el mismo tiempo, por diferentes razones puede salir distinto».

En Kaitxo trabajan distintas especialidades de chocolates, sus instalaciones son un paraíso de aromas y colores, de África, Sudamérica y de Asia. Esa es su apuesta: tener un poco de todo, sin cerrarse a nada. «Tenemos varios negros, lo que son monorígenes, para poder ver las diferencias del cacao, porque al final son plantas diferentes. Cuando pruebas el de Tanzania, Perú, Nicaragua, 75% los tres, es la manera perfecta de poder ver lo diferentes que pueden ser. Más o menos la misma receta, tres orígenes distintos, como si pruebas, más o menos, tres vinos elaborados con tres uvas diferentes. Luego tenemos algún negro con sabores. Tenemos con leche solo, con leche con sabores también, y luego blancos. La cuestión es que haya un poco de todo».

Pero para la catadora, entre sus creaciones siempre tiene que haber una criatura especialmente entrañable, o al menos eso podría paracer: «Todos tienen su cosa, pero ahora mismo, Madagascar y Filipinas me tienen enganchada, me gustan más en plan negro, pero, por ejemplo, el de pacharán y café me parece que son una obra de arte, guste o no guste el pacharán, me parece que es una tableta muy compleja, que da mucho trabajo, son como dos chocolates en uno. De hecho, se llama ‘café y copa’, falta el puro, que intentamos combinar los tres elementos en una tableta, pero no me gustó cómo quedaba».

Los cocineros se llevan la fama, están en los platós de televisión. Desde su experiencia con el chocolate, Raquel González deja una queja y nos regala una última reflexión: «Igual me van a odiar pero tienen el café y el chocolate un poco olvidados, se preocupan más de la carne, del pescado, de las verduras, kilómetro 0 y todo eso, pero con el café y el chocolate hay bastante por mejorar. Los pasteleros están más adelantados, hay muchos que trabajan bien el chocolate, pero sigue habiendo muchos que no conocen qué chocolates se usan, ni qué cacao, de qué origen... Y es una pena, porque todo esto cambia un montón el comportamiento del chocolate, el sabor, la química, todo. Hace falta todavía más cultura. Y, luego, comer chocolate con conciencia, no solo comerlo y qué rico, catarlo, que es otro código diferente de cuando lo comemos sin más. Catar implica los cinco sentidos, notar lo que estás probando, paladearlo y, además, pensar por ejemplo de dónde sale ese cacao, si hay esclavitud implicada o no, esto es importante. Aparte del sabor, siempre hay que tenerlo en cuenta».