Ura, irina eta gatza nahikoa dira ogia egiteko. Oinarri horri ore ama, orduak eta okin artisauen jakintzaz betetako eskuak gehituta, ordea, mimoz landutakoaren zaporea ere izango du. Profesional horien jarduna aitortzeko xedez, Euskadiko Okinen Federazioak Arabako lehen sektorearekin bat egin du. Labetik atera berri bada ere, euskal okinak luzaro forma ematen aritu diren nahia da eta, aurreko saiakera batzuen ondoren, 2017an heldu zioten Euskal Ogia egitasmoari. Emaitza urritik dasta daiteke Araba, Bizkaia eta Gipuzkoako hainbat okindegitan.

Ogiari lehengaiak ematen dio babes ikurra. Horrela, Eusko Labela Araban ekoitzitako zerealek dute, hala nola oloak, espeltak, garagarrak eta zekaleak, nahiz eta garia bakarrik baliatu ogitarako. Labore nagusia da, nekazaritza lurren 83.000 hektareatik 25.000 inguru hartzen ditu, alegia, %30. Orain arte, ordea, animalia pentsuetara eta galletak bezalako produktuetara bideratu izan dute nagusiki.

Euskal Ogiaren koordinatzaile David Fernandezek azaldu duenez, «Arabako baldintza klimatikoak direla-eta zaila da proteina altuko garia lortzea, baina ekoizle talde bat badugu ogia egin ahal izateko ezaugarriak lortu dituena». Lehen urtean, 200 bat tona ekoitziko dituzte, 35 bat hektareatan.Gaur-gaurkoz mugatua bada ere, kalitatea eta azalera handitzen joatea dute helburu.

Ogi ekoizpenari eta gariaren kantitateari dagokienez, irin kilo batetik lau bat pieza lortzen dituzte. Lantegi bakoitzean euren modura egingo dute ogia, beraien ukitua emanda; baina, betiere, garapen ziklo naturala errespetatuz. Halaber, kultibatutako ore amak %5etik gorakoa izan behar du, zortzi ordutik gorako hartzidura luzea izango du eta ez du gehigarri kimikorik izango. «Ogi naturala da, ore amaren legamiekin egina, eta okintzako legamia ehuneko txiki bat du, %0,2tik beherakoa. Ogiaren prozedura errespetatzen du modu zabalean, hasierako ore amaren hartzidura, haren berritzeak, orea osatzea, zatiketa...», azaldu du Fernandezek.

Aldea, dastatzean

Horrek guztiak eragina du, noski, ogiaren ezaugarrietan. Gipuzkoako okin elkarteko kide eta Donostiako Marquet okindegiko arduradun Mikel Garmendiak azaldu duenez, «ore ama duen ogia jatean azidoagoa izan ohi da». Hartzidura luzeagoaren ondorioz, berriz, «zapore laktikoagoa du» eta karbohidratoa hobeto asimilatzen du gorputzak, digestiboagoa da.

Marqueten kasuan, zolan egina dagoenez, behetik gora egosten da eta azal gogorxeagoa du, bereziki behealdean. Iraupen luzeagoa du, baina Garmendiaren ustez, «ogia egunean bertan jan behar da, ez hurrengorako gorde».

Ekoizpenetik salmenta arteko bidea hasieratik amaierara kontrolatzen du HAZI erakundeak, izan ere, babestutako produktu guztiek bezala, kate osoan zenbait baldintza bete behar baititu. Nekazariek ekoizpen sistema integratuarekin landu behar dute garia, modu jasangarriagoan, ingurumenean duen eragina mugatuz.

Prozeduraz harago, beste betekizunetako bat da okinek berezko lantegi bat izatea Araban, Bizkaian edo Gipuzkoan. Egun, hamazazpik parte hartzen dute markan. Horrez gain, Euskal Ogiak bere ezaugarrien berri ematen duen eraztun beltza du ikur. «Eraztunik ez badu, ez da Euskal Ogia», ohartarazi du koordinatzaileak.

Barra, txapata eta ogi biribila

Okindegietako apaletan hiru ogi mota berri dituzte: barra, txapata eta ogi biribila. Abiapuntua besterik ez da, erosleen eskariaren eta okinen interesaren arabera beste batzuk gehitzen joango baitira, esaterako, baguettea edo bihi osokoak.

Egitasmoan parte hartzen duten okin lantegi gehienetan jada probak egiten ari dira bihi osoko irinarekin. Badakite halakoen eskaria okindegiko salmentaren %5-%7 dela, baina osagarritzat dute. Merkatu azterketen arabera, Euskal Ogia duten hiru herrialdeetako 85 okindegiei dagokienez, bakoitzaren salmentaren %10-%15 da. Nolanahi ere, Garmendiaren esanetan, «garrantzitsuena da erosten duenak errepikatzen duela».

Okinek eta nekazariek elkarlanean dihardute egitasmoaren garapenean; lehenak, ezaugarri organoleptiko bereziak dituen ogia egiten eta, besteak, proteina gehiagoko laboreak lortzen. 2022rako “Basque Label Okindegiak” irudiarekin identifikatuko 120 salmenta puntu berezitu nahi dituzte izan eta haiek hornitzeko 600 hektarea gari erabiltzea aurreikusten dute.