En una zona industrial en las afueras de Taipéi, la capital de Taiwán, unos cocineros preparan unos platos que nunca se servirán en un restaurante. Es el mundo de las ‘cocinas fantasma’, también conocidas como ‘cocinas en la nube’ un ramo en expansión especialmente en tiempos de pandemia. Antes incluso de que las restricciones sanitarias pusieran patas arriba el sector, los clientes ya se habían acostumbrado a pedir platos de restaurantes para comer en casa. Para responder a esta demanda, un número creciente de restaurantes ya habían instalado cocinas reservadas a los repartos a domicilio, las ‘ghost kitchens’, o habían alquilado espacios en algunas existentes.

Y entonces llegó el coronavirus, que privó a millones de personas de salir a comer fuera. «La pandemia empujó al conjunto del sector a una especie de hipercrecimiento», dice a AFP Jason Chen, director general de Just Kitchen. Esta empresa puso en funcionamiento la primera cocina de estas características en Taiwán a principios del año anterior. Ahora gestiona 18, una de ellas en Hong Kong, y quiere expandirse a Filipinas y Singapur antes de terminar el año.

Grab, un gigante regional del reparto a domicilio con sede en Singapur, abrió veinte nuevas cocinas virtuales en el sureste asiático en 2020, además de las 42 que ya tenía antes del covid.

Según un informe de Researchandmarkets.com, este campo puede crecer todavía más de un 12% anual hasta alcanzar un valor de 139.370 millones de dólares en 2028. La región Asia-Pacífico es el hogar de 4.300 millones de personas y representa aproximadamente el 60% del mercado internacional. En las ciudades densamente pobladas de la región, donde el espacio es limitado, comer en restaurantes económicos o en puestos callejeros suele ser más asequible y conveniente que cocinar en casa.

Una «cocina fantasma» en Seúl: el dueño prepara los platos. Fotografía: Anthony Wallace | AFP

El grupo de investigación de Euromonitor estima que actualmente hay unas 7.500 ‘cocinas fantasma’ en funcionamiento en China y 3.500 en India, en comparación con 1.500 en Estados Unidos.

Estas cocinas colectivas son menos lucrativas que los restaurantes porque la gente no pide tantos platos allí, dice Natalie Phanphensophon, directora de las cadenas Mango Tree y Coca, pero tienen costos operativos mucho más bajos.

La empresa familiar abrió su primera cocina de este tipo en los suburbios de Bangkok a principios de este año y está previsto que abra dos más en unas pocas semanas. «Durante el covid-19, han sido una máscara de oxígeno», agrega Thitanun Taveebhol, director del grupo iBerry, que opera en restaurantes y heladerías en centros comerciales de Tailandia.

Montañas de plástico. Las cadenas de restaurantes no son las únicas que se interesan por el sector. El exejecutivo jubilado de Air India, Nirjash Roy Chowdhury, de 61 años, ha invertido sus ahorros para crear una ‘cocina en la nube’ en Mumbai. Con sus seis empleados, estima que le llevará seis meses ser rentable, pero confía en el futuro. «Creo que esta cultura de ‘cocinas fantasma’ continuará», predice.

Nailul Huda, analista del Institute for Development of Economics and Finance, un grupo de expertos con sede en Yakarta, cree que los costos operativos más bajos y los hábitos de las generaciones más jóvenes asegurarán un crecimiento continuo en la industria. «Una vez que has hecho eso, te acostumbras tanto que es difícil prescindir de esta comodidad», afirma Jason Chen de Just Kitchen, que se declara muy positivo sobre la perspectiva de estos negocios.

Repartidores recogen los pedidos en una «cocina fantasma» en Seúl. Fotografía: Anthony Wallace | AFP

Si bien gran parte de la industria de los restaurantes quedó devastada, las ‘cocinas fantasma’ mantuvieron a los chefs, repartidores y mayoristas en el negocio. Pero inevitablemente se sumaron a la montaña de plástico ya producido. Un estudio reciente en Bangkok encontró que los desechos plásticos casi se duplicaron durante la pandemia, en gran parte debido a los servicios de entrega de alimentos.

La periodista gastronómica Leslie Tay admite que las «‘cocinas fantasma’ le han quitado la personalidad o el alma a la comida, hasta cierto punto». Pero cree que hay espacio para que los restaurantes y las ‘cocinas fantasma’ prosperen juntos. «Al final del día, creo que la comida habla por sí sola ... si la comida es buena, la gente hablará de ella», concluye Tay.