Meza Malonga. En kiswahil significa “Mesa de Malonga”. Así se llama el restaurante que regenta el chef congoleño Dieuveil Malonga en la capital de Ruanda, Kigali. Tiene 30 años y reconoce que, aunque aprendió su oficio en los mejores restaurantes de Europa, su éxito se debe a las abuelas de África, que son quienes transmitieron los secretos gastronómicos que sustentan su célebre cocina afro-fusión. 
«Viajo a diferentes países para aprender de las abuelas. Luego consigo estas viejas recetas y las traigo aquí, a mi laboratorio, donde intento, con ayuda de mis chefs, darle un toque moderno», confiesa.

Malonga, orioundo de Congo-Brazzaville, ha visitado ya 38 de los 54 países de África, y ha recuperado técnicas como la fermentación e ingredientes que agregan textura y sabor especiales a los platos que se sirven en su restaurante de Kigali.

Los tesoros recopilados durante sus viajes se encuentran dispersados en los rincones de Meza Malonga, a la vista de los clientes, como si formaran parte de la decoración del establecimiento. Recipientes con diminutos chiles de Costa de Marfil, nueces de pebe de Camerún y orugas de mbinzo secas del Congo llenan toda una pared del restaurante.


Los expertos en comida han ignorado en gran medida la herencia culinaria de Africa, y no se puede encontrar un solo restaurante con estrella Michelin en el continente. 
Pero la situación puede cambiar pronto, gracias a los esfuerzos de chefs como Malonga, quien cofundó Chefs in Africa, una página web dedicada a promover las estrellas emergentes de la región. 


«Algo está sucediendo en África, y la gente se está interesando por saber más sobre la cocina africana», comenta durante una entrevista concedida en su propio restaurante. El chef subraya la diversidad de la comida africana y cita, concretamente, el ejemplo de Nigeria, donde se puede elegir entre más de una veintena de platos en un día cualquiera.

«Me gusta comer»


Malonga nació cerca de Brazzaville, la capital de la República del Congo, donde, a pesar de perder a sus padres a una edad temprana, disfrutó de «una infancia muy feliz» dentro de una comunidad muy unida, relata él mismo en su página web. 
A los 13 años, se mudó a Alemania y vivió con la familia de un pastor, y luego estudió en una reconocida escuela de cocina en Münster. 
Fue un ajuste perfecto. 
 «Me gusta comer; como todo el tiempo», reconoce entre carcajadas. 
«Vengo de una familia a la que le gusta la comida y la celebra».


Después de graduarse, se formó en algunos de los mejores restaurantes de Alemania, incluido el Aqua, en Wolfsburg, con tres estrellas Michelin, antes de mudarse a Marsella para trabajar en el hotel InterContinental. 
A pesar de su éxito, confiesa que no podía deshacerse de la sensación de que «faltaba» algo. 
Y por ese motivo regresó a África y se embarcó en una odisea de dos años por el continente. 
Allí encontró «la clave» de su nueva vida.

Después de enamorarse de Ruanda, un país fértil y montañoso con un clima suave, abrió en 2020 Meza Malonga, donde disfruta buscando ingredientes y conociendo a las personas que cultivan las hierbas aromáticas y las flores comestibles que se usan en sus platos. 


El restaurante no es barato (una comida con bebidas incluidas cuesta alrededor de 130 euros), pero sus clientes abonan de buen grado esa cantidad por una experiencia que combina ingredientes africanos tradicionales con técnicas modernas. El día de la visita de la entrevista, el menú, de diez platos, incluía atún marinado con camote, camarones con yuca en polvo y, de postre, una espuma de café espolvoreada con maní triturado.

Su clientela incluye tanto lugareños como turistas, que hacen cola para disfrutar con una comida cuya apariencia atrae tanto como su sabor y que es servida por chefs que utilizan pinzas para organizar meticulosamente cada plato. 


Próxima generación



Aunque chefs nacidos en África como Pierre Thiam han causado sensación en la escena gastronómica mundial, popularizando la afro-fusión en Occidente, Malonga quiere elevar el perfil gastronómico del continente. 
Para 2023, espera «crear algo grande» con la apertura de un nuevo restaurante en la región rural norteña de Musanze, al pie de la cordillera Virunga y sus famosos gorilas. 
Quiere que la segunda encarnación de Meza Malonga sirva como campo de entrenamiento para la próxima generación de los mejores chefs de África.


En Kigali, Malonga, de voz suave, trabaja con una decena de jóvenes cocineros, principalmente ruandeses pero también burundianos, ugandeses y tanzanos, que elogian su apertura de ideas y su voluntad de dejarles brillar. 
En Musanze, además, planea contratar y capacitar a muchos más chefs, siempre con el objetivo de transformar la reputación gastronómica del continente.