Capaz de desafiar a los paladares más expertos en Errenteria con Mugaritz –con dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y en la cima de The World's 50 Best Restaurants– o de recuperar las confluencias vascas y latinoamericanas en Topa Sukalderia (en el barrio donostiarra de Gros), Aduriz se enfrenta ahora al reto de Muka, que sustituye a Ni Neu, el restaurante del palacio de congresos Kursaal durante doce años.

Muka, que significa ‘ceniza del fuego’, acaba de abrir sus puertas remodelado por el arquitecto Iñigo Gómez de Segura y el interiorista Luis García de Alemany, que han hecho de la zona de brasas el epicentro de un comedor rodeado de una barra; la terraza con vistas a la desembocadura del Urumea y un espacio para eventos en la planta superior completan la propuesta.

Con Elena Ortiz y Damián González como jefes de cocina, Aduriz define Muka como «una propuesta atractiva que se ha colado entre el resto de la cocina de fuego de Euskadi», donde a las parrillas de pescado de Getaria o las de carne de Tolosa aporta «una mirada muy creativa a los productos del entorno y de temporada».

«Se tiene que notar que pasé por el Bulli, por lo que haremos nuestra versión de la parrilla, poniendo cosas que no se suelen echar sobre ella, y aprovechando además los rescoldos y las brasas», indica el cocinero, quien en Muka apostará fuerte por las verduras y ofrecerá carta y menú degustación.

Pan a la parrilla con crema de berenjenas asadas, tomate con tomatada a la brasa, calabacines al rescoldo con pesto de albahaca, navajas a la robata (parrilla japonesa) con salsa verde y rábano picante, camarones a la brasa con pimiento de Espelette, bonito a la brasa, sardinas a la parrilla con pimientos asados, chipirón en ensalada de verduras asadas o brocheta de mollejas de cordero son algunas de sus propuestas.

Aduriz propone cerrar el menú con alguno de los guisos que se elaborarán en los rescoldos, recuperando las cocciones largas de chimenea.

Con unos «precios muy ajustados», Muka quiere abrirse un hueco en el ámbito parrillero: «Si quieres pescados, mariscos o carnes nobles ya tienes sitios para elegir, no tanto en tema de verduras, pero no nos autolimitamos», indica Aduriz, quien define la propuesta como «divertida, fresca y distinta a lo que hay en el entorno».

La postpandemia y Mugaritz

El último restaurante del grupo IXO –que comprende Bodegón Alejandro y Topa Sukalderia en Donostia, Mugaritz en Errenteria, y Nerua y Bistró en el Guggenheim bilbaino– ocupa el lugar de Ni Neu (también del conglomerado empresarial) en el Kursaal, que cerró el pasado febrero tras doce años.

«Nació para ser cafetería-restaurante de un palacio de congresos, pero la gente lo tenía más por una cafetería y eso lastró la percepción del lugar», opina Andoni Luis Aduriz, para quien este espacio con vistas a la desembocadura del Urumea es «uno de los más bonitos de la ciudad», por lo que se ha analizado a fondo qué ofrecer en él.

Para crear el equipo del nuevo restaurante han contado con personal del grupo, pero han sufrido la falta de trabajadores cualificados que afecta a la hostelería. «Es un problema latente que siempre estuvo, pero se ha agravado en la postpandemia; lo están sufriendo en muchos países. En IXO cuidamos a la gente y lo saben, pero la hostelería media lo tiene peor», señala.

En cuanto a la nueva temporada, la 25 del biestrellado Mugaritz, que arrancó el 30 de abril y reflexiona sobre los motivos y razones que operan en el gusto, dice Aduriz que aunque lo ha planteado como un «año amable», los comensales le quitan la razón. «Sufro una distorsión tremenda», admite.

Además de incluir productos no habituales en este restaurante como langosta, caviar, quisquillas de Motril (Granada) o gamba roja, han hecho una fuerte apuesta por el vino, de forma que sustituyen la carta por una selección de «unos 15, muy especiales, que solo están en Mugaritz y no se encuentran en el mercado».