Toledoko galatik bi Michelin Izar-ekin itzuli da Edorta Lamo. Ohikoa bata, eta sukaldaritza jasangarriari eskaintzen zaion Izar Berdea bigarrena. Pozarren da kanpezuarra, izaera propioko familia proiektu gisa abiatu zena gastronomiaren olinpoan lekua egiten ari dela ikusita. Baina bera humilagoa da. Saria arbasoen lurrari eskaini dio, Arabari, «betiko» egite moldeei eta, batez ere, zentzuz jokatzeari.

Hasteko zorionak. Nola jaso duzu zure lehen Michelin izarra?

Ilusio askorekin. Eta nerbio pila batekin, ze azkeneko egunak nahiko aldrebesak izan dira, ez genekien ezer, kinielak hor zeuden... baina ez genuen espero Izar Gorria eramatea. Berdea irabazteko aukerak genituela ikusten genuen, baina biak eramatea sorpresa bat izan da, guztiz. Poza, ilusioa... ez dakit ongi nola azaldu sentimendu hau.

Galan gertukoei eman zenizkien eskerrak, etxekoei. Beraiek dira Arrea!-ren oinarria.

Ba bai. Nahiko urte latzak pasa ditugu pandemiarekin. Gure Donostiako garitoa, A Fuego Negro itxi behar izan genuen pandemiarekin, gure aita hil zen... niretzat oso garrantzitsua izan zen aita Arrea! proiekturako, berak lagundu ninduen hasieran eta zerikusi handia du guzti honetan. Baita aiton-amonek ere, Kanpezukoek. Nik uste hor goitik izarrak beraiek bidali dizkigutela.

Kanpezun sortutako proiektua da Arrea!, zure sorterrian. Lurrari oso lotutako egitasmoa da. Ze ideia edo filosofia dago jatetxearen atzean?

Gure filosofia da gure arbasoei omenaldia egitea. Lurralde hau nahiko zaila izan da bizitzeko, geografikoki menditsua, lantzeko lur zailekoa, eta, hori hala, gure arbasoek mendiarekiko harreman handia izan zuten. Mendiak kendu zien gosea eta horrela atera zituzten aurrera familiak. Horregatik, hemen kultura berezi bat ikusten nuelako itzuli nintzen eta hori aztertzen hasi ginen, sukaldatzean arbasoei omenaldi hori egin ahal izateko. Eta horretan ari gara, tinko. Uste dut baita ere Euskal Herriko gastronomian estereotipo bat badagoela, eta guk aldarrikatzen duguna da badaudela beste perfil batzuk, beste kultura agian zigortuagoak, eta hori gastronomikoki adierazi dezakegula. Euskal gastronomian beste bide batzuk badaudela erakutsi nahi dugu.

«Zer da euskal gastronomia klasikoa? Legatza, angulak, txangurroa... Beharbada gure sukaldaritza oinarrizkoagoa da; ziur basurdea sukaldatuko zutela, ezta?»

Kosta egiten da euskal gastronomia esan dezagun «klasiko» horretatik irtetea?

Eta zer da euskal gastronomia klasikoa? Hori esaten dugunean legatzaz, angulez, txangurroaz... ari gara eta zenbat urte dituzte horiek? 100? 150? Beharbada gure gastronomia oraindik oinarrizkoagoa da, gure arbasoak ziur basurdea sukaldatzen zutela txangurroa baino asko lehenago, ezta? Guk aldarrikatzen duguna da beste bide bat badagoela, bai gastronomia ‘‘klasikoan’’ eta baita gaur egunekoan ere.

Zuen kasuan, kasik esan daiteke inguruan duzuen paisaia sukaldatzen duzuela.

Bai, hala da. Bizkaian bakailao, piper eta tipulekin egiten dute lan, Gipuzkoan hango itsaso eta baratzekin... Hemen ez dugu itsasorik, hemen mendia eta ibaia ditugu, eta horiek ematen dituzten produktuak dira belarrak, fruituak, ehiza, karramarroak... Ni hona familiarekin etorri naiz, uste dut mundu globalizatu honetan badela gastronomia globalizatu bat, eta gu etorri gara gurea egitera, gure erara bizitzera. Eta hori islatu egiten da gure gastronomian.

Badirudi gastronomian badagoela joera hori, bertako produktuetara jotzea, elikagaiak ematen dizkigun naturarekiko errespetu eta oreka bat bilatzea.

Horrela da. Azkenean, Michelin bera Izar Berdeak ematen ari da eta ikusten ari gara Coca Cola bera ere jasangarritasunaz ari dela hizketan. Modak dira eta, tira, ongietorria ere eman behar diogu moda honi, azkenean behingoz badagoelako moda bat lurrarekiko errespetua aldarrikatzen duena. Hala ere, guk ez diogu modari kasu askorik egiten, zentzua edo senean sinesten dugu, gure arbasoek bezalaxe.

Irakurleek ideia bat egin dezaten, nondik ekartzen dituzue produktuak?

Gure ekoizleak hemengo komunitatea dira, Arabako mendialdekoak eta Lizarrerikoak. Lanean hasteko, mapa bat egin genuen Kanpezutik 30 kilometrora ze ekoizle eta produktu genituen aztertzeko, eta konturatu ginen perimetro horretan guztia geneukala. Bi klima ditugu, Kantaurikoa eta Urbasako mendilerroa ditugu, eta haren atzean mediterraneoa, Arabako Errioxa eta Nafarroako Erribera. Gatza dugu, zainzuriak, olioa, ardoa, gaztak, trufak, ehiza, ibaia, kristoren baratza... gastronomikoki paradisu batean gaude eta behar genuen bakarra tokiko ekoizleen konplizitatea zen, horri gure arbasoen jakituria lotuta proiektua borobila baita.

Ekoizleekiko harremana eta konfidantza oinarrizkoa da sukaldaritza mota honetan.

Herriko jendea da. Hemen beste hizkera bat dago, ez dago telefonorik ez negoziaziorik, guk eskatzen ditugu gauzak eta ordaintzen ditugu, trukea ere egiten dugu noizbehinka, baina beti zentzuarekin. Lehen egiten zen antzera.

Aurretik A Fuego Negro gidatu zenuen, Donostian. Pintxoaren ideiari buelta bat eman zenion han. Lortu zenuen buruan zenuena egitea?

Guk proiektu pertsonalak egiten ditugu. Pluralean hitz egiten du maiz ze arrebarekin aritzen naiz, eta gure proiektuak beti dira oso pertsonalak. 2006an nik 26 urte nituen eta arrebak 29. Donostiara joan nintzen gastronomiaz hitz egitean hura meka delako. Gastronomia arloan kreatibitatea da niri gustatzen zaidana, eta arreba eta biak musika belza, graffitia eta komikiaren oso jarraitzaileak gara, eta beti geneukan buruan horiek denak jatetxe batean bat egin zezaketela. A Fuego Negro hori izan zen: gure gastronomia, gure musika, gure hizkera.
Eta pintxoarena, ikusten genuen mundu hori oso geldirik zegoela eta mugitu behar zela. Gu kalekoak gara, garitoetakoak, herrikoak, eta halakoa izan zen lokala. 12-13 urte pasata gertatu zena zen ile gabe geratu nintzela (barreak), nagusitu egin nintzen eta gure semea jaio zela. Familiarekin bat egiteko beharra nuen, nere semeak hemen haztea nahi nuen, eta hori buruan nuela jaio zen Arrea!-ren proiektua.

Askok oso penatuta jaso zuten A Fuego Negroren itxiera.

Bai, eta oraindik aipatzen didate. A Fuego Negro taberna bat izan zen, garito bat, baina gastronomian eragin bat izan zuen. Michelin galan, adibidez, ez dakizu zenbat jende etorri zen gugana esanez A Fuego Negro-rekin ikusi zutela argia ikasteko eta gastronomian hasteko. Underground izanda ere garrantzitsuak izan gara gastronomiaren munduan.

«Gastronomikoki paradisu batean gaude eta behar genuen bakarra tokiko ekoizleen konplizitatea zen, horri gure arbasoen jakituria lotuta proiektua borobila da»

Zure bizitzako 15 urte izan ziren. Zer ikasi zenuen esperientzia hartatik?

Pila bat. Nire hasiera izan da. Beti borrokatzen ibili naiz, bidaiatzen, eta hura apostu garrantzitsua izan zen gure bizitzetan. Asko eman dugu A Fuego Negro-n, asko eman digu A Fuego Negro-k eta uste dut asko zor diogula. Gure lehenenego semea izan da eta ez nintzateke egongo hemen, nire herrian, hain ondo, hain pozik bizitzen A Fuego Negro existitu izan ez balitz. Eta, noski, jendeari asko eskertzen diogu emandako babesa.

Zerorrek aipatu duzu, asko bidaiatua zarela. New Jerseyn, Granadan... aritu zara lanean, baina etxera, herrira itzuli zara. Lurrak tira egiten dizu.

Hala da bai. Ni Estatu Batuetara joan nintzen esanez bertan geratuko nintzela; ba ez, urte batzuk pasata itzuli egin nintzen. Donostian ere urte asko egin nituen [Brankan eta Arzak-en aritu zen] eta uste nuen han geratuko nintzela, baina une batean ikusi nuen hemen, herrian bukatu nahi nuela. Prozesu hori azeleratu egin da eta sentimendu hori handitu egin da; orain ez dago beste biderik, herrikoa egin naiz, bueltatu naiz eta ez naiz sekula hemendik irtengo.

Izarrak jasotzera Michelineko txapela buru gainean duzula irten zinen, ‘Aupa Araba!’ ohiukatuz. Zure jardunean eta hitzetan, lurra dago uneoro.

Hemen Michelin izan da industria bat. Herrian beti arbasoez ari gara, naturaz, biziraupenaz eta aipatzen dugu nola gudari batzuk izan ziren, baina beren seme-alabak kanpora bultza zituzten lanera. Michelinera jende asko joan zen, ia negarrez, herria maitatuta ere hirira joan behar zutelako. Jende hori beti itzuli da asteburuetan, baratzak dituzte hemen eta bisera hori beti ikusi dugu gure baratzetan. Gure arbasoei eta baita jende horri ere, aldi berean langile eta lurraren maitale direnak, omenaldi bat egin nahi izan nien. Eta, baita ere, esango dizut eztabaida izan genuela etxean, ni bisera zale amorratua naizelako baina galan eramatea... oholtzara igotzen banintzen bisera nirekin zetorrela erabaki genuen. Eta hala izan da.