Las antiguas vigas y columnas de madera del caserío Sagastizar de Usurbil, que dio origen a mediados del siglo pasado a la conocida sidrería Saizar, cobijan desde el pasado mes de marzo el asador Olivi, nueva propuesta de Napoleón Lertxundi centrada en el producto de temporada y en las carnes y pescados a la brasa.

Para ello, se ha rodeado de un equipo de profesionales liderado por el leitzarra Iosu G. Beraza como jefe de cocina; Pako Aldapaga al frente de la parrilla; y Tiago Amores como jefe de sala.

Iosu G. Beraza confiesa ser un auténtico enamorado de los fogones, aunque no se dedicó profesionalmente a ello hasta los 35 años. «Yo de pequeño preparaba muchas veces la comida de casa, pero me dediqué a la construcción. Sin embargo, a causa de una incapacidad laboral, pude estudiar lo que verdaderamente me gustaba, la cocina, en la escuela Luis Irizar».

Después de trabajar en conocidos restaurantes como el Narru y el Kapela de Donostia, esta primavera recalaba en el nuevo proyecto impulsado por Napoleón Lertxundi, que ha querido bautizarlo con el nombre de su madre, Olivia Ibarguren, quien fuera alma mater de la sidrería junto a su marido Esteban Lertxundi.

La oferta gastronómica de Olivi gira en torno al fuego. No en vano, la parrilla se encuentra situada justo en el centro del restaurante, a la vista de los comensales. En ella, Pako Aldapaga, curtido en los fogones del asador Portuetxe, continúa con la tarea de asar en su punto pescados de temporada como el besugo, el rey, el lenguado y el rodaballo. Sin olvidar las chuletas de vacuno, tanto de rubia gallega como de una cuidada selección de carnes europeas.

Junto a ello, la cocina de Olivi destaca por una amplia selección de productos de temporada, entre los que destacan las xixas de primavera, los guisantes de lágrima o los espárragos frescos. Todo ello regado con una importante selección de vinos de diferentes denominaciones, recomendadas por el sumiller Tiago Amores, quien se encarga de que al comensal no le falte de nada durante su estancia en el restaurante.

Y es que, tal y como destaca Iosu, una buena cocina deja de serlo si no va acompañada de un trato cercano y agradable. Algo a lo que contribuye, sin duda, un acogedor espacio, con capacidad para 65-70 personas, provisto de chimenea para el invierno y presidido por espectaculares vigas de madera que atestiguan una historia de más de cinco siglos de antigüedad.